Luca Pronzato, príncipe da cozinha nómada Ninguém conhece restaurantes pop-up como o fundador da We are Ona
Uma camisa com dois grandes bolsos frontais em estilo workwear, calças largas e sapatos derby de couro. Naquela manhã, no seu escritório no 10º arrondissement, no coração de Paris, Luca Pronzato recebeu-nos num traje simples mas chique todo preto, muitas vezes o uniforme das mentes mais criativas. O local reflete a curiosidade global e a atenção ao detalhe que distingue os eventos do We Are Ona, o estúdio de culinária que fundou em 2019, que quebrou irreversivelmente os códigos da gastronomia com o seu conceito de restaurante pop-up. Pisos de madeira, paredes de tijolo com longas janelas salientes e tectos com vigas de madeira expostas enquadram um espaço repleto de peças de design. Aqui, uma poltrona resultante da colaboração entre Muller Van Severen e KASSL Editions. Lá, o icónico Luce Orizzontale S1 Hanglamp by Flos está pendurado no tecto sobre uma longa mesa de madeira que serve de sede para reuniões. Nas prateleiras da enorme biblioteca de uma das salas, discos de vinil que vão do jazz de Louis Armstrong ao rock de Santana acompanham dezenas de livros sobre moda, fotografia, design e, claro, culinária. Sommelier formado com um passado a liderar o antigo Chez Alfred e uma experiência de três anos na sala de jantar do Noma em Copenhaga, Luca Pronzato, de 32 anos, é uma das figuras mais aclamadas da gastronomia. Desde uma casa de praia erguida na costa turca, de frente para as ilhas de Léros e Kalymnos, a um antigo reservatório de água em Basileia, e uma garagem industrial no coração do Marais, este jovem, que tem a arte de pôr a mesa no seu sangue, investiu nos lugares mais inusitados ao longo dos últimos anos para dar vida a experiências culinárias únicas.
O que significa ser “nómada” para si?
O nomadismo está relacionado com as viagens. No meu mundo, viajar permite-nos descobrir novas culturas e absorver diferentes tradições culinárias. Na We are Ona, é isso que nos move e nos inspira.
De certa forma, tem sido um pouco nómada ao longo da sua carreira.
Na verdade, sempre viajei. Durante a minha experiência como sommelier, fiz uma turnê mundial de vinhos em cerca de trinta países: Inglaterra, Itália, Dinamarca, Alemanha, Japão... Tudo isto fez de mim quem sou hoje.
Sempre teve uma paixão pelo vinho natural, que hoje ganhou um lugar significativo no mercado. Na altura, porém, não era uma tendência.
Tive a oportunidade de trabalhar na Anselme Selosse em Champagne aos 18 anos, o que me deu a oportunidade de desenvolver esta paixão. Era muito diferente, sim. O consumo baseou-se em vinhos bastante tintos e encorpados; houve menos interesse em vinhos frutados e leves.
Qual é o seu vinho favorito?
Nem tenho um prato favorito. Mas uma das garrafas que realmente me deu arrepios é “Initial” de Anselme Selosse.
Aquele que gosta de levar para um jantar com os amigos?
La Malvasia di Candia do enólogo Francesc Boronat, com sede no sul da Catalunha! É um branco muito claro, com um perfil aromático que lembra os vinhos italianos. Utilizo-o também para o meu projeto CANETTA!
Entre as muitas etapas do seu percurso profissional, está o Noma. O que aprendeu lá?
Criar experiências culinárias abrangentes. Porque uma refeição não é apenas um momento gastronómico, mas também um momento de design, serviço e atmosfera.
Quando é que se cansou da gastronomia clássica?
Para ser sincero, nunca me cansei da gastronomia clássica. Gosto de restaurantes tradicionais, cheios de talentos incríveis. Mas não conseguia ver-me a evoluir criativamente nesse formato. Por isso, perguntei-me como criar mais horizontalidade e valorizar cada talento, como chefs, sommeliers, servidores, designers, arquitetos, floristas, baristas... Desta questão, nasceu a We Are Ona.
Fale-nos sobre We Ares Ona.
É um estúdio de culinária que cria experiências gastronómicas efémeras em todo o mundo. A ideia é reunir uma comunidade de talentos que não sejam apenas chefs mas criativos de todo o tipo.
Qual foi a parte mais difícil da criação deste conceito?
O início. Quando embarcamos numa aventura empreendedora, muitas vezes temos modelos. Não foi esse o nosso caso. Tivemos de fazer muitos testes, descobertas, erros. Agora, embora os acontecimentos sejam diferentes uns dos outros, encontramos o nosso modus operandi.
O que pretende encontrar nestes eventos?
Uma experiência gastronómica global. E boas lembranças.
Nos últimos cinco anos, houve muitos acontecimentos. Qual delas ocupa um lugar especial no teu coração e porquê?
Penso inevitavelmente no de Veneza, em 2022, num antigo palazzo, antiga casa de Casanova. A ementa incluía inesquecíveis tagliatelle de choco e guanciale. Naquela noite, tínhamos Isabelle Huppert e Julianne Moore sentadas à mesma mesa. Mas também houve o pop-up com o designer Harry Nuriev em Paris, onde os hóspedes tiveram a oportunidade de comer num balcão situado ao redor de uma espécie de grande fonte feita de pias. Fantástico.
Hoje, o mundo da moda permeia outros mundos, tal como o da cozinha. Em alguns dos vossos eventos, estes dois encontram-se a meio do caminho.
Absolutamente, porque acreditamos que a gastronomia tem um lugar importante no processo de criação do universo de uma marca. Através da comida, podemos criar uma comunidade em torno de uma marca, podemos representar a sua poesia e essência.
Por falar em estilo... Parece-me que procura uma certa distinção, mas sem querer exagerar.
Tens razão (risos), gosto de ter uma abordagem sóbria da moda. O uniforme de serviço é a minha roupa do dia a dia.
E se os seus eventos fossem desfiles de moda?
Nesse caso, os espetáculos da Maison Margiela seriam uma inspiração.
O mundo do luxo não é o único seduzido pela gastronomia, que sempre foi terreno fértil para o cinema e para a televisão. Hoje, com O Urso, esse entusiasmo parece ainda mais significativo. O que é que a série retrata bem sobre este mundo?
Como muitas profissões, a gastronomia opera a diferentes passos, exigindo muito investimento pessoal e esforço. Por vezes, há excessos. Mas nos últimos anos, toda uma nova geração está a tentar trazer uma visão diferente, para mostrar que é possível trabalhar menos e melhor. Esta é uma causa que sempre defendi e que encontrei em O Urso.
Depois de Ona, o conceito de residência e cozinha nómada tornou-se mesmo uma tendência...
Claro! Mas estamos encantados com todas as tendências, inspiramo-nos nos jovens talentos bem como nos mais consagrados, por novos formatos bem como nos restaurantes tradicionais.
Como vê a gastronomia evoluir nos próximos anos?
Neste mundo, o restaurante tradicional terá sempre o seu lugar. Mas acredito que no futuro poderemos usufruir de um leque mais alargado de formas de expressão e de ideias culinárias variadas.
E os seus planos para o futuro?
Quero levar a Somos Ona para outros países. Neste sentido, lançámos recentemente uma colaboração com a feira de arte moderna e contemporânea Art Basel, que planeia toda uma série de pop-ups até ao próximo ano. O primeiro, em Basileia, em meados de junho, contou com o chef japonês Sayaka Sawaguchi e o designer francês Pierre Marie. Depois disso, haverá Paris em outubro, Miami em dezembro, e Hong Kong em meados de março de 2025.
