Como se tornar designer de alimentos Com os fundadores da Douceurs Capitales, eeeat e Forniture Pallotta

O que está prestes a ler é um daqueles artigos que se escrevem. Não há necessidade de formulação elaborada para a história dos profissionais apresentados neste novo capítulo do How to Become: basta relatar as suas experiências pessoais e o seu ponto de vista sobre o mundo (tão único como os seus pratos). Porque as carreiras de Alice Malaret, fundadora da Douceurs Capitales, Johanna Alscheken da eeeat, Alessandra Pallotta e Sara Ferroni da Forniture Pallotta estão cheias de vida real. Também comida, é claro, e eventos de luxo coloridos pelas suas criações requintadas e surreais, mas acima de tudo a vida.

Afinal, para além dos algoritmos, milhares de seguidores, marcas, influenciadores e chefs com estrelas Michelin que tentam reproduzir a sua magia através das regras da alta cozinha (falhando comicamente), Douceurs Capitales, eeeat e Forniture Pallotta lidam com uma das coisas mais humanas e infalivelmente gratificantes do mundo: o convívio. Fazem-no no mundo da moda, um dos mais exclusivos e rígidos de sempre, conseguindo transformar até o evento mais formal do ano numa brincalhona caça ao tesouro. Frente às suas criações gastronómicas, os convidados (sejam jornalistas, investidores ou Anna Wintour) voltam a ser crianças, encantados com mosaicos de gelatina e cascatas de margaritas.

Se tem perguntado por que tantas marcas e maisons de moda têm se aproximado da cozinha experimental, jantares imersivos e instalações comestíveis, olhe para além dos analistas que afirmam em voz alta que a Ozempic nos deixou com mais fome. “Passamos o tempo nos nossos telemóveis, a bater no vidro”, nota Alice Malaret durante a nossa entrevista: “A comida traz-nos de volta à nossa sensibilidade primordial”. Numa inspecção mais atenta, há algo de extremamente íntimo e sensual nas obras dos protagonistas deste How to Become, desde um bastão surreal que toma a forma do corpo feminino a um chapeamento que contém apenas duas pétalas e um bocado de manteiga, passando finalmente para uma vieira romântica cheia de caviar de beterraba.

Talvez Dalí estivesse certo: as coisas mais humanas que nos restam são o sexo e a comida. Portanto, não há nada mais erótico do que substituir uma lagosta por um receptor de telefone. Claro que a moda ainda não consegue lidar com o sexo tão livremente como faz com a comida. Para já, divertir-se na cozinha terá de fazer.

“Tudo começou com um café” - Alice Malaret da Douceurs Capitales

A carreira de Alice Malaret como designer de comida começou dentro das paredes de um café parisiense que abriu no 11º arrondissement, em 2019. Sempre apaixonada pela arte, depois de ter frequentado a escola de negócios e trabalhar como funcionária corporativa, Malaret formou-se em pastelaria francesa, cozinhou ao lado de um renomado chef francês e acabou por decidir abrir um espaço próprio. Foi uma decisão que mudou a sua vida, como nos conta a designer do seu novo estúdio de catering, Douceurs Capitales.

Ao contrário de muitos chefs franceses contemporâneos e personalidades gastronómicas, a primeira colaboração de Malaret com a indústria da moda não surgiu da popularidade do seu trabalho nas redes sociais. Em vez disso, aconteceu através de uma das clientes do café que, cativada pelas suas criações, convidou-a a tratar do catering da marca para a qual trabalhava. A marca era a Miu Miu, e a partir desse momento, a história da Malaret e da Douceurs Capitales, que mais tarde fundou, tornou-se cada vez mais entrelaçada com a da moda e do luxo.

Hoje, o café originalmente inaugurado pela Malaret pertence a um ex-funcionário. Entretanto, mergulhou totalmente neste novo empreendimento experimental de restauração, rodeado por uma equipa em constante evolução que inclui designers, chefs, assistentes, arquitetos e artistas. Embora o maior desafio no crescimento da Douceurs Capitales tenha sido sempre encontrar um equilíbrio entre o valor central do projeto - a criatividade acima de tudo - e as expectativas dos seus clientes, é quase impossível não se surpreender com as instalações gelatinosas do estúdio: verdadeiros mosaicos que entrelaçam arte, arquitetura e alta pâtisserie para oferecer aos hóspedes uma experiência sensorial diferente de qualquer outra.

Como é o teu processo criativo?

O processo criativo acontece principalmente na minha cabeça, quando não estou a trabalhar. Sou uma pessoa nocturna, por isso tenho muitas ideias quando o dia acabou. Depois vou desenhar as minhas ideias e descobrir o que elas têm em comum com os alimentos, quer se trate de uma textura, de um material, e encontrarei formas de as podermos transformar. Trabalho sempre com um assistente com formação em artes ou design - nunca comida, porque é demasiado limitante. Também adoro colaborar com artistas e designers, como artistas de vidro ou designers de mobiliário, e depois com um chef que me ajuda durante todo o processo de criação.

Lembra-se da sua primeira colaboração de moda?

Foi com a Miu Miu: fizemos tabuleiros com mordidas cor de rosa, corações de chocolate e cake pop com laços. Sabem, cozinhar é uma parte muito pequena do trabalho: criamos moldes personalizados e cortadores de cookies que podem replicar logótipos e outros designs, desenvolvemos embalagens e inventamos caixas especiais para cada projeto.

As tuas criações gelatinosas tornaram-se virais uma e outra vez. O que o fez decidir trabalhar com este ingrediente e como é que ele continua a inspirá-lo?

Fiquei fascinado pela sua textura e sensação sensorial. Não parece comestível à primeira vista, por isso é um material super divertido de trabalhar. Estou muito orgulhoso das nossas instalações de píxeis, dos mosaicos coloridos que criamos com gelatina, que estão numa encruzilhada com o design, a arquitetura, a arte e, claro, a comida. Traz muita curiosidade ao público e adoro brincar com o contraste entre opacidade e transparência. Há algo muito fascinante na forma como as pessoas reagem às nossas instalações de gelatina. Traz à tona os instintos das pessoas.

Acha que a especialização num único ingrediente foi a chave para o sucesso da Douceurs Capitais?

Não acho que usar uma categoria de alimentos seja a chave para o sucesso, o meu objetivo é criar uma identidade criativa. É também um percurso muito pessoal: quem sou eu criativamente e o que quero expressar através da alimentação? Experimentar é o que permite criar coisas únicas. É importante não ficar confinado a uma categoria: a geléia só veio como resultado de tudo o que eu explorava antes.

Que conselho daria a um aspirante a designer de alimentos?

Se mantiver a sua identidade em vez de se inspirar nas tendências, pode realmente fazer a diferença.

Qual acha que é o maior equívoco sobre o seu trabalho?

Algumas pessoas pensam que o design alimentar é apenas uma tendência, mas discordo totalmente. Acredito que a comida será em breve considerada uma verdadeira forma de arte e teremos exposições de comida tal como artistas regulares nas galerias. É apenas o começo. Também acho que os aspectos sensoriais da comida são amplificados hoje porque estamos nos ecrãs o dia todo e, com a globalização, a paleta de cores à nossa volta tornou-se muito limitada: estamos todos a usar tons pretos, brancos ou neutros, então tudo o que nos traz de volta aos nossos sentidos religa-nos com uma sensibilidade mais primitiva.

“Faço o que quero porque ninguém nunca me ensinou as regras” - Johanna Alscheken da eeeat

Quando jovem, Johanna Alscheken odiava Munique. Imaginava-se em Paris, Londres, “talvez até Nova Iorque”, a trabalhar num atelier de luxo. Mas não podia dar-se ao luxo de deixar a cidade onde tinha crescido, por isso estudou alfaiataria lá. Para se sustentar enquanto estudava design de moda, trabalhou na indústria da hospitalidade, embora tenha levado algum tempo até Alscheken perceber como cozinhar acabaria por substituir o seu sonho de trabalhar na moda.

Enquanto criava roupas e fantasias, Alscheken passava o seu tempo livre a organizar jantares temáticos com os amigos. “Esvaziávamos completamente a minha sala e criávamos composições com comida: uma vez focámo-nos nas diferentes texturas dos tomates; outra vez demos a cada prato uma cor diferente.” O sucesso da eeeat, a página do Instagram onde a designer partilha as suas criações, marcou o início de uma nova carreira — uma que, como um boomerangue, logo a trouxe de volta aos mundos da moda e do luxo que outrora deixara para trás.

Em pouco tempo, o eeeat tornou-se mais do que apenas uma fonte de inspiração ou um negócio; tornou-se uma tábua de salvação para o seu fundador e um farol de inovação para a cena criativa de Munique. Alscheken encontrou uma comunidade com ideias semelhantes à sua volta - “Criei este cantinho para mim onde vou trabalhar todos os dias feliz em ver os meus amigos” - enquanto Munique começou o renascimento artístico de que tanto precisava. Há quatro anos, diz ela, era a única pessoa na cidade a trabalhar na restauração conceptual. Hoje, “Conheço pelo menos outras dez pessoas a fazerem algo semelhante. E isso é uma grande coisa.”

Desde o início da sua carreira, Alscheken aprendeu duas lições importantes. A primeira é confiar nos seus instintos, tanto nas decisões da vida como no revestimento de um prato. A segunda é que as pessoas verdadeiramente corajosas não são necessariamente aquelas que deixam a sua cidade natal em busca de outra coisa. “A tua cidade natal não seria aborrecida se ficassem pessoas suficientes. Então, se vives aqui e estás aborrecido porque a cena criativa não é boa o suficiente, faças isso.”

Qual foi a sua primeira colaboração de moda?

Hermes! Alguém da equipa da Alemanha deve ter encontrado a minha conta no Instagram e passado para a agência, que depois entrou em contacto comigo. Nem sabia que jantares de teste eram uma coisa porque nunca tinha trabalhado com um cliente daquela escala antes. Pedi emprestado o espaço de uma amiga que era dona de uma loja de antiguidades: ela deu-me as chaves da noite, e basicamente fingi que era o meu próprio local. Estava a improvisar completamente. Eles vieram, eu nem tinha cadeiras suficientes: era o caos. Acabaram por reservar três eventos comigo em toda a Alemanha, o que foi inacreditável.

Porque é que acha que tantas marcas de moda de luxo estão a ligar com designers de comida neste momento?

Parece haver um desejo coletivo de abrandar, fazer as coisas do zero e reconectar-se com tradições e prazeres mais simples. Claro que a comida para eventos não é necessariamente simples. Às vezes é incrivelmente elaborado, com instalações enormes e conceitos altamente criativos. Mas, na sua essência, continua a ser uma questão de hospitalidade e de criar uma sensação de conforto e conexão. Ao mesmo tempo, a saúde passou a fazer parte da conversa cultural, uma vez que as pessoas estão muito mais focadas no que colocam no seu corpo. Todas estas tendências estão ligadas.

Quando é que se apercebe de que tem a sua própria estética única?

Estava a trabalhar com uma empresa de catering muito estabelecida que cuida de eventos para algumas das maiores marcas de luxo, e os chefs estavam a executar a minha visão (o que parecia estranho, porque eram profissionais altamente treinados que conheciam realmente o seu ofício, e eu era basicamente apenas uma rapariga do Instagram). Pegaram nas minhas receitas e tentaram traduzi-las em algo refinado, mas o cliente continuava a dizer-lhes : “Façam do jeito que a Johanna faz!” Foi quando percebi que o que faço não é apenas sobre as receitas, é sobre o instinto. Acho que parte disso vem do facto de ninguém nunca me ter ensinado as regras. Só faço o que acho que é bonito.

Que competências são necessárias para gerir um negócio como o eeeat?

Não se pode pensar que é bom demais para nada, especialmente no início. Ainda sou eu que limpa a cozinha, sou eu quem limpa o WC, e sou eu quem trabalha às 3 da manhã porque a minha equipa tem de ir para a cama. A menos que tenha um grande investidor e possa delegar coisas, tem de fazer tudo sozinho. E também têm de ser adaptáveis: sou prestador de serviços, os meus clientes reservam-me e são eles que tomam decisões.

Outra coisa importante são as pessoas com as quais nos rodeamos. Não de uma forma do tipo “sim, tudo o que fazes é perfeito”, mas de uma forma fundamentada. É importante ter uma rede de pessoas que estão em situações semelhantes, talvez outros freelancers. É muito valioso ter pessoas à sua volta que compreendam o seu trabalho e o apoiam de uma forma real.

Agora que a indústria do design alimentar parece saturada, acha que ainda há uma maneira de se destacar da multidão?

Tem de encontrar o seu próprio nicho e tentar manter-se autêntico naquilo que faz. É uma aposta: podemos ter sorte e o algoritmo recolhe o seu trabalho e, de repente, lança-nos para o mundo. Dito isto, ainda deve ter um plano de backup em mente caso não dê certo, e se decolar, tente construir algo sustentável para si próprio: ser totalmente dependente de uma plataforma de redes sociais é muito difícil hoje em dia. Mas a autenticidade vai definitivamente continuar a sobressair a longo prazo.

“O que nos preocupa não é aperfeiçoar um produto impecável, mas sim experimentar” - Alessandra Pallotta e Sara Ferroni, da Forniture Pallotta

Forniture Pallotta não se preocupa apenas com o que aparece no prato em um evento - embora no caso deles, muitas vezes nem seja um prato real - mas com todos os aspectos da experiência: a aparência e o desempenho dos garçons, a forma de uma mesa e a disposição de todos os elementos do espaço. Mais do que um estúdio de catering, é uma espécie de laboratório experimental de arte culinária. Por isso, o maior desafio em cada projeto é persuadir os clientes — especialmente os da indústria da moda, pois há mais liberdade no mundo da arte, explicam — a confiar plenamente na sua criatividade. O elemento surpresa, dizem eles, está garantido.

“Estudei design de moda e trabalhei na moda antes de perceber que o ambiente parecia um pouco limitante”, diz Alessandra Pallotta, lembrando as origens do seu estúdio. “Em 2003, fundei o meu primeiro coletivo e comecei a experimentar comida em conjunto com outras duas mulheres”. Desde então, a sua paixão pela arte, design e cozinha só cresceu, culminando com a fundação da Forniture Pallotta em 2011.

Nascido em Berlim e realocado para Milão em 2022, a linguagem artística do estúdio mistura o espírito não convencional da cidade alemã com uma característica profundamente enraizada em toda a Itália: o gosto pelo pão e pelos produtos de panificação. Pallotta e Ferroni muitas vezes transformam esses materiais em esculturas, bandejas de servir e até sapatos de salto alto. Tudo o que influencia o processo criativo da dupla — desde a moda e o design de interiores, o campo original da Ferroni, ao cinema e à música — reflete-se na imprevisibilidade das suas instalações. Comparámos o trabalho deles com a Fábrica de Chocolate do Willy Wonka, mas eles preferiram imaginá-lo como a casa de pão de gengibre de Hansel e Gretel.

Forniture Pallotta foi um dos primeiros estúdios de design de comida. O que lhe permitiu permanecer na linha da frente até agora?

A experimentação alimentar sempre foi tão interessante, e ainda há tanto por explorar, o que manteve o interesse constantemente vivo. E sim, já estou em campo há muito tempo (com muitas pausas, na verdade), mas neste momento sinto que está a assumir uma forma mais coerente, talvez também porque o momento é mais adequado. Até há alguns anos atrás, um designer de comida era alguém que estudava chapeamento; muitas pessoas hoje se definem como artistas de comida, mas ainda é muito difícil encontrar uma definição real: criamos histórias comestíveis.

Quando é que começou a colaborar com marcas de moda e como aborda esses projetos?

Alessandra trabalha no mundo da moda desde que fazia parte do coletivo Cibo, mas o primeiro projeto em que a Forniture Pallotta realmente se expressou no seu melhor foi com The Attico. Recriámos as suas malas com palitos de pão, criámos uma fonte de margarita rosa e uma mesa coberta de salgadas geleias comestíveis. Além de colaborarmos com chefs externos, também focamos muito no visual e desempenho dos garçonetes. Para nós, são essenciais, são os nossos intérpretes, tanto que ao longo do tempo tornaram-se numa equipa muito unida de artistas.

Como consegue equilibrar as solicitações dos clientes com a sua criatividade?

Uma parte importante do nosso trabalho é defender a propriedade criativa do projeto. Tentamos estabelecer um diálogo com o cliente para o ajudar a compreender que mesmo quando um projeto ultrapassa um pouco os limites, continua a apoiar o seu conceito. No mundo da moda, existe o receio de nos afastarmos demasiado da própria imagem, pelo que precisamos de reunir muitos dados técnicos (a localização, o tipo de evento, o que querem apresentar, quem e quantas pessoas vão comparecer), o que nos ajuda a apontar com precisão. Ao fazê-lo, mergulhamo-nos num novo imaginário e tornamo-lo nosso.

Mas como é que alguém se torna um designer de alimentos? Se tivesse de contratar alguém na Forniture Pallotta, que qualidades procuraria?

Contrataríamos um contabilista! Brincadeiras à parte, precisamos de uma visão de 360 graus e de uma mente aberta. Normalmente, além de trabalharmos com artistas na sala de jantar e chefs externos, contamos com dois ou três assistentes - dependendo do número de eventos que estamos a realizar - que cuidam do lado operacional da comida e da instalação.

Neste trabalho, tudo à nossa volta é uma fonte de inspiração: um rolo de fita pode tornar-se um donut, que por sua vez se torna uma pulseira. A imaginação é aquela parte infantil que, numa pessoa criativa, nunca sai. Além disso, sendo amantes da comida, da arte, da música, do teatro e do cinema, tudo se torna material. É como um mar em movimento: para que funcione, é preciso estar constantemente ativo.