Le bakery in stile nordico sono uscite dalle grandi città? Il format sta prendendo piede anche e soprattutto in provincia

C’è una frase attribuita al fotografo cesenate Guido Guidi, che insieme a Luigi Ghirri è tra i principali rappresentanti della fotografia di paesaggio e della cosiddetta “scuola italiana”, secondo cui la Storia in provincia si “sedimenta”: in sostanza, qui certe tendenze – sociali e culturali – arrivano con più calma, ma quando poi si diffondono di solito persistono, “depositandosi” – per l'appunto – fino a diventare parte dell’identità del luogo.

Un esempio di questo fenomeno riguarda la crescente riscoperta della colazione, con un forte interesse per le proposte ispirate alla gastronomia scandinava. Il format – alimentato dall’ascesa della ristorazione nordeuropea – ha contribuito all’apertura di numerosi locali specializzati, soprattutto nelle grandi città, come Loste Café a Milano, Allegra a Bologna o Forno Conti a Roma, tra i tanti. Tuttavia, per diversi anni il trend è sembrato rimanere confinato nelle metropoli. Da qualche tempo, però, bakery di questo tipo stanno iniziando a comparire anche in provincia, persino in località dove non ci si aspetterebbe di trovarle.

Una selezione delle migliori bakery attive in provincia 

Burro è stato definito dal Gambero Rosso «la nuova caffetteria con cucina per fare una colazione europea in Puglia», e più precisamente a Ostuni – città da meno di 30mila abitanti, a oltre 80 chilometri a sud di Bari. La proposta di questa bakery prevede «danish pastry, pain au chocolat, croissant, cinammon rolls e tanti special del giorno», si legge sul Gambero Rosso, e «ad accompagnare il tutto specialty coffee selezionati e stagionali che cambiano periodicamente (dall’Etiopia, Honduras, Indonesia), ma anche kombucha e succhi fatti in casa». A farci caso, questa, è un’offerta tutt’altro che banale, soprattutto se si considera che a Ostuni il turismo è concentrato soprattutto in estate, mentre in inverno il flusso si riduce moltissimo.

Lo stesso succede a Sabaudia, dove durante i mesi caldi il numero di residenti cresce notevolmente, ma d’inverno in genere non supera le 20mila persone. Qui, però, operano tutto l’anno due realtà che non ci si stupirebbe di trovare in città come Milano: UAU Parentesi Buccia e Panetto. Il primo è la bakery di recente apertura legata a una delle più interessanti trattorie contemporanee del Centro Italia, Buccia per l'appunto. Il secondo, invece, è stato definito dal Gambero Rosso una «piccola rivoluzione»: lo stesso proprietario, intervistato dal magazine gastronomico, ha spiegato che a Sabaudia mancava «un forno moderno», e ha deciso di colmare quella lacuna con un progetto che andasse in questa direzione.

Il trend delle colazioni che strizzano l’occhio alla "scuola scandinava" è presente in maniera sempre più evidente anche in Romagna – che peraltro sta diventando il nuovo epicentro del fine dining italiano (di recente Trattoria da Lucio si è aggiunto ai sette stellati già presenti nel territorio). Nell’arco di qualche decina di chilometri ci sono realtà come Demetra a Longiano (circa 7mila abitanti), dove spesso nei weekend si formano file all'ingresso, o Forno Panico a Faenza (quasi 60mila residenti) – la sua viennoiserie e i suoi panificati non di rado vanno sold out.

C'è poi il neonato Forno Suppa a Fusignano, che ha portato i cinnamon roll, gli specialty coffee e più in generale un’estetica molto contemporanea in un comune con una popolazione poco superiore alle 8mila persone. Entrando in Emilia incontriamo invece Madré, bakery di Castel San Pietro Terme, piccolo comune di 20mila abitanti alle porte di Bologna. Quest’ultima, a differenza delle precedenti, esiste ormai da qualche anno, e ha saputo costruirsi una forte identità anche grazie ai social network.

Ma come mai queste e molte altre realtà – con tutte le loro differenze in termini di approcci e specialità, e che qui (sintetizzando e generalizzando molto) inseriamo sotto il cappello delle bakery in stile nordico, ma si potrebbero anche definire "contemporanee" – decidono di aprire in provincia invece che in una grande città? Non c'è chiaramente una risposta univoca, anche perché scelte di questo tipo sono influenzate da molti fattori, ma si può dire con certezza che in provincia spesso i costi – tra cui l'eventuale affitto del locale – sono tendenzialmente più accessibili a chi sceglie di fare imprenditoria. Il fatto di rivolgersi non solo ai turisti, ma soprattutto ai residenti, favorisce poi la fidelizzazione dei clienti verso il brand, soprattutto quando l’offerta è di qualità e presenta proposte innovative, come spesso accade in questo tipo di bakery.