«Devi provare questo ristorante prima che prenda la stella»

Invitare i propri follower ad andare in un determinato ristorante di alta cucina «prima che prenda la stella» è un consiglio che si sente piuttosto di frequente tra i creator che si occupano di gastronomia. La convinzione è che poco prima di diventare stellato un ristorante raggiunga il suo rapporto qualità prezzo migliore: perché da un lato propone una cucina estremamente ricercata, volta per l’appunto ad aggiudicarsi la prima stella, mentre dall’altro i costi del menù sono tutto sommato accessibili, proprio perché formalmente il locale non ha ancora ricevuto il più alto riconoscimento della guida Michelin. Quest’ultima è la principale certificazione di eccellenza per ampie fette di pubblico, nonché l’obiettivo dichiarato di molti addetti ai lavori. Guadagnare una stella ha un evidente ritorno in termini di marketing e di introiti, anche perché questo riconoscimento solitamente è in grado, da solo, di influenzare i circuiti turistici. Ma è visto anche e soprattutto come un punto di arrivo, sia dagli chef che dal pubblico generalista. Per un ristorante riuscire a entrare nel circuito della "rossa" – come viene definita la guida Michelin, per il colore immutato della sua copertina – rappresenta infatti un "prima" e un "dopo" nel suo percorso. Ma se questa certificazione eleva la fama del ristorante, tende anche a renderlo inevitabilmente più esclusivo, cosa che da un certo tipo di pubblico non è del tutto apprezzata. Il timore, per alcuni, è che le stelle Michelin possano finire per rendere meno accessibile –  non solo dal punto di vista economico – un ristorante di fine dining, facendolo diventare più "ingessato". «Devi provare questo ristorante prima che prenda la stella», in questo senso, a volte è anche una raccomandazione ad andare in un locale prima che diventi eccessivamente formale. È anche per questo che sono sempre più rilevanti i cosiddetti "stellati non-stellati", ovvero realtà che scelgono volutamente di non rincorrere a ogni costo le stelle Michelin, pur proponendo menù degustazione sperimentali e di carattere.

L’ascesa dei ristoranti "stellati non-stellati"

Molte realtà - ma sempre di più a farci caso - decidono di non correre nel circuito della Michelin, e si posizionano per scelta un passo indietro alla prima stella. Tra gli appassionati vengono per l’appunto chiamati "stellati non-stellati", e spesso in termini di identità si rifanno al concetto di "New Trattoria". Questo è un movimento gastronomico nato in Francia nei primi anni Duemila, poi approdato in Spagna e infine in Italia – in un momento in cui la ristorazione medio-alta, quella a cavallo tra gli stellati e le osterie più autentiche, sembrava essere quasi del tutto sparita, in particolare nelle grandi città. I locali che oggi si rifanno a questa identità offrono abbinamenti ricercati e per nulla banali, dove però c’è un grande rispetto del territorio, delle materie prime e della stagionalità – valorizzando ingredienti e sapori "dimenticati" o inaspettati. L’approccio alla cucina è quindi più casual, ma al contempo è molto forte la spinta culturale che c’è dietro, grazie alla valorizzazione di prodotti poveri (vanno molto le frattaglie ad esempio) e di ricette della tradizione quasi introvabili. In questi ristoranti il menù di solito è breve, ma varia di frequente, e non è raro che siano presenti portate del giorno in base alle disponibilità della rete di fornitura – selezionatissima. Mentre in cucina vige la tecnica e il rigore, il servizio in sala è spesso essenziale, pur restando caloroso. I prezzi non sempre sono necessariamente popolari: quasi sempre è previsto un menù-degustazione, ma rispetto agli stellati è comunque più accessibile, e lo dimostra anche la risposta del pubblico molto positiva.

Una selezione di "stellati non-stellati" italiani

Una delle prime realtà che ha portato in Italia il concetto di "New Trattoria" è stata Trippa, guidato dallo chef Diego Rossi. Aperto a Milano nel 2015, nel quartiere di Porta Romana, in un periodo in cui nella zona l’offerta gastronomica era già in crescita, è diventato un nome molto noto tra gli appassionati di cucina. I piatti che hanno reso celebre il suo approccio sono ad esempio il vitello tonnato, completamente rivisitato nella presentazione e nella cottura, o il midollo alla brace. Un altro nome che in Italia ha ridato slancio alla ristorazione medio-alta è stato Mazzo, a Roma. Originariamente nato a Centocelle, nella periferia est della Capitale, dopo alcuni anni di pausa ha riaperto nel 2024 in versione 2.0 – nel quartiere San Lorenzo –, proponendo piatti rivisitati in chiave contemporanea della tradizione romana, come la pasta con il sugo di pannicolo o la trippa fritta. Oltre a queste due realtà nell’ultimo decennio si sono sapute imporre molte altre "New Trattorie": tra le molte, vale la pena citare SantoPalato, Barred o Marzapane a Roma; Ahimé, Calmo, Allegra (tutti guidati dal ristoratore Lorenzo Costa) o Mamo a Bologna; Nebbia, Remulass (in particolare sotto la chef Laura Santosuosso) o Bentoteca a Milano; Consorzio, Razzo o Gaudenzio a Torino. Questo è un tipo di approccio che però, a farci caso, ha preso piede in maniera capillare, coinvolgendo anche i piccoli centri urbani: si pensi ad esempio a Trattoria da Lucio a Rimini (che sperimenta molto con la frollatura del pesce), a Opera a Pesaro, al Ristorante Luce di Perugia o a Osteria da Oreste a Santarcangelo di Romagna, tra i tanti.