Cosa ci suggerisce l’uso della tovaglia sul futuro dell’alta ristorazione?

Un accessorio che nei ristoranti negli anni si è visto sempre di meno è la tovaglia. La sua minore diffusione ha coinciso con l’avvento di una nuova idea di convivialità, mettendo in luce come negli ultimi decenni sia cambiato profondamente non solo il settore della ristorazione, ma anche i motivi per cui si va a “mangiar fuori” e il modo in cui si progettano i menù. Molti locali di livello medio-alto, nel tempo, hanno abbracciato un’identità volutamente più informale e contemporanea, privilegiando un'atmosfera rilassata ma al tempo stesso curata nei dettagli. In questo contesto ha fatto da apripista il Noma di Copenaghen, e più in generale l’influenza della ristorazione scandinava. In questo processo di rinnovamento, uno degli elementi tradizionali a essere progressivamente eliminato è stata proprio la tovaglia. Sempre più ristoranti scelgono infatti di lasciare i tavoli "nudi", valorizzando la matericità delle loro superfici. Questa decisione non solo risponde a una questione estetica, ma riflette anche un'evoluzione nella concezione dell'esperienza gastronomica, che punta a un equilibrio tra eleganza e spontaneità. La tendenza è legata non solo a esigenze di risparmio e di natura pratica, ma anche a un nuovo modo di concepire l’alta ristorazione, che negli ultimi anni sta cercando di diventare più accessibile e democratica, normalizzando il fine dining e favorendo il senso di comunità con i clienti.

Oggi, infatti, come ha scritto lo chef Tommaso Melilli nel suo libro Cucina Aperta, per sempre più persone andare in una certa tipologia di ristoranti è un po’ come andare a teatro. L’alta cucina è diventata, insomma, una forma di intrattenimento. Non a caso, è stato riscoperto il bancone, dove in genere vi si siedono clienti che non vanno in questi locali per la socialità, ma perché vogliono essere per l’appunto intrattenuti: da lì, infatti, si può osservare come lavora la cucina, gli impiattamenti e gli ingredienti utilizzati. Grazie alla popolarità di programmi televisivi come Masterchef, oltre che ai numerosi video di cucina sui social network, sempre più persone sono affascinate dalla preparazione di piatti complessi. In questo senso, andare in un ristorante di fine dining diventa anche e soprattutto un’occasione per vedere dal vivo ciò che si fruisce abitualmente su feed delle piattaforme.

Le tovaglie torneranno di moda?

Per tutte queste ragioni, i ristoranti di lusso si sono via via allontanati dalle tendenze formali – compreso l’uso della tovaglia – che hanno dominato per anni. Esistono però delle eccezioni. Ad esempio, parlando con nss magazine, la chef Laura Santosuosso non ha nascosto che l’utilizzo della tovaglia nel suo ristorante Sandì – uno dei nuovi indirizzi più interessanti di Milano – rappresenta, per certi versi, una scelta di campo: «Avevamo in mente un ristorante un po’ “vecchia scuola”, con la tovaglia, senza doppi turni, senza la spinta alla condivisione dei piatti: un bistrot dove sedersi comodi e ritagliarsi un momento di ozio». Come riporta un articolo di Marie Claire, inoltre, sembrerebbe che a New York sempre più ristoranti stiano riscoprendo l’uso della tovaglia: «[Lo chef] Tim Meyers, proprietario del ristorante Field Guide, ha deciso di reintrodurre le tovaglie bianche per segnalare ai clienti un'esperienza culinaria speciale e un'atmosfera più accogliente e lo stesso sta accadendo in altri locali [newyorkesi] di alto profilo come Jupiter, Torrisi, Bridges, Brass e Borgo». 

Nonostante le tovaglie siano meno comuni di un tempo, va poi tenuto conto che alcuni studi sostengono che i clienti percepiscono il cibo servito su una tovaglia come di qualità superiore, e sarebbero dunque disposti a pagare di più. Non è quindi del tutto da escludere un ritorno in auge della tovaglia in futuro. In un panorama gastronomico in continua evoluzione, questo accessorio potrebbe dunque riconquistare il suo posto nelle sale dei ristoranti di alta gamma, non solo per una questione estetica o di tradizione, ma anche per il valore simbolico che porta con sé. È quello che è successo ad esempio nel ristorante bolognese Calmo, aperto da Lorenzo Costa, e oggi inglobato nel bistrot e bakery Allegra. Il locale proponeva un'estetica volutamente “nostalgica”, come riporta CiboToday, attraverso una cucina che non voleva «cristallizzarsi sulla tradizione regionale ma guardare a tutti i classici della cucina nazionale». Se da un lato l’informalità e la praticità restano priorità per molti locali contemporanei, dall’altro la ricerca di un’esperienza più raffinata e distintiva potrebbe spingere sempre più ristoratori a rivalutare la tovaglia come elemento per esprimere una precisa presa di posizione, tra innovazione e memoria.