Juice Pairing wird noch cooler Der nächste große kulinarische Trend?

Immer mehr Menschen identifizieren sich als „nüchtern neugierig“, was bedeutet, dass sie bewusst versuchen, ihren Alkoholkonsum einzuschränken, und die gehobene Gastronomie passt sich diesem neuen Trend an. Seit einigen Jahren ist die Kombination von Säften oder, allgemeiner, alkoholfreien Getränken zu den Gängen der Degustationsmenüs eine sehr beliebte Formel für Liebhaber der Haute Cuisine, um den Geschmack und die Nuancen einzelner Gerichte zu verbessern, ähnlich wie es traditionell Wein tat. Diese Praxis entstand und wurde ursprünglich in Nordeuropa entwickelt. Einer der wichtigsten Befürworter dessen, was heute als „Juice Pairing“ bezeichnet wird, war der dänische Koch René Redzepi, der Gründer von Noma, der maßgeblich zum Aufstieg der skandinavischen Küche beigetragen hat. In jüngster Zeit hat diese Formel jedoch auch in anderen Ländern an Bedeutung gewonnen — auch in Ländern, in denen die önologische Tradition in der gehobenen Küche tief verwurzelt und schwer zu verdrängen ist.

Aus diesem Grund tauchen in Restaurants Spezialisten für Saftpaarungen auf. Giulia Caffiero ist beispielsweise eine der Personen, die für die Kuratierung des alkoholfreien Paaring-Erlebnisses im Geranium in Kopenhagen (einem Restaurant mit drei Michelin-Sternen) verantwortlich sind, wo die Formel auch dank ihrer internationalen Kundschaft ein immer breiteres Publikum anzieht. „Vor allem beim Mittagessen haben wir viele Leute, die es vorziehen, die alkoholfreie Kombination zu probieren“, stellt Caffiero in einem Interview mit Identità Golose fest. Um diese Getränke herzustellen, kombiniert Caffiero normalerweise drei Elemente: eine Frucht, ein Gemüse und ein Blatt oder eine Blume. Das Endergebnis „kann ein Extrakt, eine dehydrierte Form (Pulver) oder einfach eine Infusion sein“. Das Hauptziel besteht jedoch darin, strukturierte Getränke mit Fülle, Intensität und einer ausgewogenen Kombination aus salzigen und sauren Komponenten herzustellen, um eine harmonische Balance zu erreichen, die jeden Gang bereichert. „Für mich ist es sehr wichtig, dass sie herzhaft [the juices] sind, eine Süße von der Frucht haben — aber nicht zu viel — und einen Säuregehalt, aber vor allem eine Konsistenz haben“, erklärt Caffiero.

Warum ist Juice Pairing so beliebt?

Wie Caffiero erklärt, wird die Saftkombination „auf der Grundlage der Speisekarte“ entwickelt: Die Getränke sind so konzipiert, dass sie das servierte Gericht ergänzen. Manchmal sind die Kombinationen zum Beispiel „kontrastierend“ zum jeweiligen Gang gestaltet, in anderen Fällen zielen sie darauf ab, den Gaumen zwischen zwei Gerichten zu „reinigen“, „so wie es Wein kann“. In jedem Fall spielt die Kombination von Saft eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung und „Aufwertung“ eines Degustationsmenüs, bereichert seine Aromen und sorgt für ein noch umfassenderes gastronomisches Erlebnis: „Wenn das Gericht der Star ist, ist der Saft der Hauptdarsteller, der eine wichtige Rolle spielt“, so Caffiero weiter. „Ihre Aufgabe ist es, das Essen zu begleiten, zu verfeinern und zu vervollständigen, ohne es jemals zu überwältigen oder mit ihm in Konflikt zu geraten.“

„Viele Kunden, die früher nur Wein getrunken haben, bitten heute um ein oder zwei Gläser Saft zu den Mahlzeiten“, sagt Caffiero und betont, dass die Kombination von Saft in der gehobenen Küche immer mehr an Bedeutung gewinnt. Bei Geranium sagt Caffiero gegenüber CiboToday: „Wir finden es nicht fair, dass jemand, der keinen Alkohol trinken kann oder will, dasselbe Erlebnis verpassen sollte“ wie diejenigen, die Weinpaarungen oder Glasprodukte genießen. Dies führte zu der Entscheidung, Saftpaarungen anzubieten, die besonders beim Mittagessen sehr geschätzt wurden, wenn immer mehr Gäste auf Alkohol verzichten. Darüber hinaus geht dieser Ansatz, ähnlich wie bei der Nahrungssuche, über die Küchen von High-End-Restaurants hinaus und zieht immer mehr Enthusiasten an, von denen einige versuchen, Säfte zu Hause zuzubereiten, unterstützt durch Kurse und Veröffentlichungen (wie das kürzlich von Caffiero verfasste Buch), die sich mit Extraktionstechniken befassen und erklären, wie man Zutaten auswählt. So wie sich die Gärung einst als dominanter Trend im kulinarischen Bereich etablierte und zu einem wahren Hype wurde, scheint es, dass die Saftpaarung jetzt mit ähnlicher Intensität auftaucht. Ist es nur eine Frage der Zeit, bis es allgegenwärtig wird?