Warum es modernen Weingütern so gut geht Ich biete natürliche Weine und raffinierte Küche an und bin zunehmend im Trend

In Italien — vor allem in den großen Städten, vor allem aber in Mailand und Rom — erfreut sich ein bestimmter Kellertyp zunehmender Beliebtheit, der als „zeitgenössisch“ bezeichnet werden könnte und bestimmte wiederkehrende Merkmale aufweist. Zunächst einmal sind die Manager oft jung und haben nicht unbedingt einen Hintergrund in der Restaurantbranche, sondern kommen hauptsächlich aus kreativen Bereichen. Die Lokale, die manchmal nicht an ein traditionelles Weingut erinnern, konzentrieren sich hauptsächlich auf eine Auswahl an natürlichen, biologischen und biodynamischen Labels, die in der Regel von kleinen Produzenten — sowohl aus Italien als auch aus dem Ausland — stammen. Sogar die alkoholfreien Angebote, sofern vorhanden, sind dank ausgewählter Marken von Erfrischungsgetränken und Kombucha von hoher Qualität. Schließlich gibt es in der Regel eine kleine Küche, in der Gerichte serviert werden, die einfach erscheinen, aber gleichzeitig geschätzt und unvergesslich sind. Die Lieferkette ist ebenfalls sehr selektiv: Bei der Beschaffung der Rohstoffe wird große Sorgfalt angewendet, und die Speisekarte wird häufig aufgrund der Saisonalität und neuer auf dem Markt verfügbarer Produkte aktualisiert.

Es ist daher nicht verwunderlich, dass diese raffinierten und doch vertrauten Lokale schnell zu sehr beliebten Treffpunkten werden, die ein vielfältiges Publikum anziehen — darunter viele Wein- und Gastronomiebegeisterte. Das Schöpferduo hinter dem Projekt Cosa mangiamo oggi, eines der beliebtesten und meistbesuchten in Italien, ist Stammgast in der Osteria alla Concorrenza in Mailand, die trotz ihres Namens in der Tat ein Weingut ist. Die Osteria alla Concorrenza wurde von Chefkoch Diego Rossi eröffnet, der mit seinem Restaurant Trippa zu den ersten gehört, die das Modell der „Neuen Trattoria“ nach Italien brachten. Sie ist in erster Linie ein Ort, an dem man sich am Ende des Tages trifft, um ein gutes Glas Wein zu genießen, begleitet von einigen kleinen Gerichten — nicht übermäßig aufwändig, aber dennoch wirkungsvoll und gut zubereitet. Dies ist ein Format, das in der Regel fast alle Weingüter vereint und als Bezugspunkte für Gemeinden konzipiert ist.

Eine Auswahl zeitgenössischer Weingüter

Das Format der Weingüter mit Küchen, die sich auf natürliche Etiketten spezialisiert haben, gibt es schon seit einigen Jahren, aber in letzter Zeit scheint es noch mehr an Bedeutung gewonnen zu haben, insbesondere in großen städtischen Zentren. Eine der ersten Einrichtungen, die sich in diesem Bereich einen Namen gemacht haben, war die E/N enoteca naturale in Mailand. Zusammen mit Rom ist die lombardische Hauptstadt vielleicht das Zentrum, in dem diese „neue Welle“ von Weingütern am stärksten präsent ist. Neben den bereits genannten gibt es unter anderem Palinuro Bar, Bar Nico, Section80Bar, Minerale, Bar Paradiso und C. Socialist. Einige wurden im vergangenen Jahr gegründet, was zeigt, dass der Trend zunimmt, und haben es in relativ kurzer Zeit geschafft, sich ihren eigenen Platz in der bereits umfangreichen gastronomischen Szene Mailands zu sichern. Das Gleiche ist in der Hauptstadt passiert, mit Restaurants wie Avanvera, das 2023 von der Chefköchin Sarah Cicolini (aus dem beliebten Restaurant SantoPalato) gegründet wurde, oder Ruvido, das oft renommierte Köche beherbergt und über eine große zentrale Theke verfügt, was es sehr gesellig macht — ganz im Stil des römischen Restaurants Mazzo, das heute auch ein Weingut ist.

Ein weiteres Weingut, das in den letzten zwölf Monaten eröffnet wurde und sofort Eindruck machte, ist Ciaparat. Aber in Rom gibt es zahlreiche Enoteche mit Küchen, die eine Auswahl an natürlichen Weinen anbieten. Zu den vielen bemerkenswerten gehören Circoletto (vom berühmten Restaurant Trecca ins Leben gerufen), Bar Bozza, Vinificio, La Mescita, Ritmo und Enoteca l'antidoto, die von der Anwesenheit des Küchenchefs Mirko Pelosi in der Küche profitiert. In anderen italienischen Großstädten ist dieses Format etwas weniger verbreitet, insbesondere wenn es ein mehr oder weniger raffiniertes kulinarisches Angebot umfasst und sich hauptsächlich auf natürliche Etiketten konzentriert. Einige Einrichtungen ebnen jedoch den Weg: zum Beispiel das Bistro Allegra in Bologna, das vor weniger als einem Jahr vom Gastronom Lorenzo Costa gegründet wurde, oder Stappo in Venedig. Es gibt auch Banco und Gaudenzio in Turin, Nécessaire in Rimini, Maddalene in Verona, Vineria Bandita und Jus in Neapel oder Dal Barone in Palermo.