„Du musst dieses Restaurant probieren, bevor es seinen Stern bekommt.“ Wenn ein Ort Gefahr läuft, zu exklusiv zu werden

Deine Follower einzuladen, ein bestimmtes High-End-Restaurant zu besuchen, „bevor es seinen Stern bekommt“, ist ein Ratschlag, der unter Kreativen, die sich auf Gastronomie konzentrieren, häufig gehört wird. Man geht davon aus, dass ein Restaurant, kurz bevor es einen Stern verdient, sein bestes Preis-Leistungs-Verhältnis erreicht: Einerseits bietet es eine extrem raffinierte Küche, die genau darauf ausgerichtet ist, seinen ersten Stern zu verdienen, während andererseits die Menükosten relativ erschwinglich sind, gerade weil das Lokal formal noch nicht die höchste Anerkennung des Michelin-Führers erhalten hat. Letzteres ist die wichtigste Zertifizierung für Exzellenz für breite Teile der Öffentlichkeit sowie das erklärte Ziel vieler Fachleute auf diesem Gebiet. Einen Stern zu verdienen, zahlt sich offensichtlich in Bezug auf Marketing und Einkommen aus, auch weil diese Anerkennung in der Regel allein in der Lage ist, die Touristenströme zu beeinflussen. Es wird aber vor allem auch als Meilenstein angesehen, sowohl von Köchen als auch von der Öffentlichkeit. Für ein Restaurant bedeutet das Betreten der „roten“ Rennstrecke — wie der Guide Michelin aufgrund der unveränderten Farbe seines Umschlags genannt wird — in der Tat ein „Vorher“ und ein „Nachher“ seiner Reise. Diese Zertifizierung erhöht zwar den Ruf des Restaurants, macht es aber auch unweigerlich exklusiver, was von einem bestimmten Publikum nicht unbedingt geschätzt wird. Manche befürchten, dass Michelin-Sterne dazu führen könnten, dass ein Gourmetrestaurant weniger zugänglich ist — nicht nur aus wirtschaftlicher Sicht — und es „steifer“ macht. „Man muss dieses Restaurant probieren, bevor es den Stern kriegt“, ist in diesem Sinne manchmal auch eine Empfehlung, an einen Ort zu gehen, bevor es übermäßig formell wird. Aus diesem Grund gewinnen auch die sogenannten „Sternerestaurants“ zunehmend an Bedeutung, also Einrichtungen, die sich bewusst dafür entscheiden, Michelin-Sternen nicht um jeden Preis nachzujagen und dennoch experimentelle und charaktervolle Degustationsmenüs anbieten.

Der Aufstieg der „Sternerestaurants ohne Sterne“

Viele Einrichtungen — aber immer mehr nehmen das zur Kenntnis — entscheiden sich, nicht im Michelin-Kreis zu kandidieren und positionieren sich freiwillig einen Schritt vom ersten Stern entfernt. Unter Enthusiasten werden sie in der Tat als „Sternerestaurants ohne Sterne“ bezeichnet, und oft beziehen sie sich in Bezug auf die Identität auf das Konzept der „Neuen Trattoria“. Dies ist eine gastronomische Bewegung, die in den frühen 2000er Jahren in Frankreich geboren wurde, dann in Spanien und schließlich in Italien ankam — zu einer Zeit, als die mittelhohe Küche, die zwischen Sternerestaurants und den authentischsten Tavernen, vor allem in Großstädten fast verschwunden zu sein schien. Die Lokale, die sich heute auf diese Identität beziehen, bieten raffinierte und nicht triviale Kombinationen, bei denen jedoch großer Respekt vor dem Gebiet, den Rohstoffen und der Saisonalität herrscht, wodurch „vergessene“ oder unerwartete Zutaten und Aromen hervorgehoben werden. Die Herangehensweise an die Küche ist daher lockerer, aber gleichzeitig steckt ein starker kultureller Schub dahinter, dank der Aufwertung schlechter Produkte (zum Beispiel Innereien sind sehr beliebt) und fast unauffindbarer traditioneller Rezepte. In diesen Restaurants ist die Speisekarte in der Regel kurz, variiert aber häufig, und es ist nicht ungewöhnlich, tägliche Gerichte auf der Grundlage der Verfügbarkeit des Versorgungsnetzes zu finden, das sehr selektiv ist. Während die Küche mit Technik und Sorgfalt arbeitet, ist der Service im Speisesaal oft unverzichtbar, aber warm. Die Preise sind nicht immer unbedingt beliebt: Es gibt fast immer ein Degustationsmenü, aber im Vergleich zu Sternerestaurants ist es immer noch zugänglicher, wie die sehr positive Resonanz der Öffentlichkeit zeigt.

Eine Auswahl italienischer „Sternerestaurants ohne Sterne“

Eines der ersten Lokale, das das Konzept der „Neuen Trattoria“ in Italien einführte, war Trippa unter der Leitung von Küchenchef Diego Rossi. Es wurde 2015 in Mailand im Stadtteil Porta Romana eröffnet, zu einer Zeit, als das gastronomische Angebot in der Region bereits wuchs, und wurde unter Feinschmeckern zu einem bekannten Namen. Zu den Gerichten, die seinen Ansatz berühmt gemacht haben, gehören zum Beispiel das neu interpretierte Kalbfleisch mit Thunfischsauce oder das gegrillte Knochenmark. Ein anderer Name, der die mittelhohe Küche in Italien wiederbelebt hat, war Mazzo in Rom. Ursprünglich in Centocelle am östlichen Stadtrand der Hauptstadt gelegen, wurde es nach einer mehrjährigen Pause 2024 in der Version 2.0 — im Stadtteil San Lorenzo — wiedereröffnet und bietet zeitgenössische Neuinterpretationen traditioneller römischer Gerichte wie Pasta mit Pannicolo-Sauce oder gebratenen Kutteln. Zusätzlich zu diesen beiden Einrichtungen sind in den letzten zehn Jahren viele andere „Neue Trattorien“ entstanden: Unter vielen sind SantoPalato, Barred oder Marzapane in Rom zu erwähnen; Ahimé, Calmo, Allegra (alle unter der Leitung des Gastronomen Lorenzo Costa) oder Mamo in Bologna; Nebbia, Remulass (vor allem unter der Leitung des Küchenchefs)