Lebensmittelführer sind nicht mehr das, was sie einmal waren Heute konzentrieren sie sich mehr auf die Veränderungen in der Restaurantbranche.

Die gastronomischen Führer, wie wir sie heute kennen, sind das Ergebnis eines langen Transformationsprozesses, der bis zu einem gewissen Grad noch andauert. In ihrer ursprünglichen Form waren sie im Wesentlichen praktische Hilfsmittel: organisierte Listen von Restaurants mit einer kurzen Beschreibung, die den Lesern helfen sollten, fundierte Entscheidungen zu treffen. Der berühmteste von allen, der Michelin-Führer, wurde vor mehr als hundert Jahren mit dem Ziel gegründet, französischen Autofahrern zu helfen, während ihrer Reisen Orte zum Essen und Schlafen zu finden. Aber bereits im 20. Jahrhundert und insbesondere in den letzten Jahrzehnten haben gastronomische Führer und Bewertungen eine Entwicklung erlebt, die ihre Sprache und ihren Zweck grundlegend verändert hat. Heute beschreiben die Bewertungen der besten Lebensmittelkritiker nicht nur, was gegessen wurde und wie gut es war. „Es spielt keine Rolle, ob es mir gefällt oder nicht; entscheidend ist, ob es mit dem übereinstimmt, was wir mit diesem redaktionellen Produkt kommunizieren wollen“, erklärte der Food-Journalist Eugenio Signoroni, der die Slow Food-Guides kuratiert, im Podcast Juice It Up. „Guides stellen einen historischen Moment dar“, fügte der Moderator der Show, der kulinarische Experte Gianluca Bitelli, hinzu. Wenn man darüber nachdenkt, scheinen gastronomische Führer heute in dem Bestreben, in einem Kontext, in dem das Geschichtenerzählen von Lebensmitteln hauptsächlich über soziale Medien stattfindet, relevant zu bleiben. Sie scheinen sich heute mehr darauf zu konzentrieren, anhand von Empfehlungen und Bewertungen zu erklären, wie sich Geselligkeit und Restaurantkultur verändern. In diesem Sinne ist jede redaktionelle Entscheidung — ob über einen bestimmten Ort gesprochen oder eine weniger bekannte Küche hervorgehoben werden soll — in gewisser Weise auch eine Haltung, die dazu bestimmt ist, unsere Interpretation der Gastronomie zu beeinflussen.

Kein Wunder also, dass immer mehr gastronomische Führer als literarische Erzählungen konzipiert sind, die den Nutzern nicht nur das Profil der empfohlenen Restaurants vermitteln können, sondern auch den kulturellen, sozialen und emotionalen Kontext, in dem sich diese Orte befinden. Die Entwicklung hat dazu geführt, dass Lebensmittelkritik nicht nur (oder nicht nur) zu einem Leitfaden für den Konsum geworden ist, sondern zu einer Form des Geschichtenerzählens, die mit kulturellen Informationen und in einigen Fällen mit Unterhaltung verknüpft ist. Ein bedeutender Wendepunkt kam in den 1990er Jahren, als einige amerikanische Lebensmittelkritiker begannen, einen persönlicheren und weniger technischen Ton anzunehmen. Unter ihnen zeichneten sich Gael Greene und Ruth Reichl vom New York Magazine durch ihren erzählerischeren und ansprechenderen Stil aus, der über die bloße Beschreibung von Gerichten hinausgehen konnte. Ihre Rezensionen waren als Kurzgeschichten strukturiert: Sie erkundeten die Atmosphäre des Ortes, das Serviceerlebnis und enthielten oft persönliche Überlegungen oder Anekdoten, die den Text lebendiger machten. Essen wurde so zum Vorwand, um über Kultur, Gesellschaft und sogar Politik zu sprechen.

Diese Änderung der Herangehensweise ist nicht nur eine Frage des Stils, sondern spiegelt auch das Bewusstsein wider, welche Macht ein Kritiker einer großen Publikation haben kann. Auch wenn es den Lesern oft nicht bewusst ist, können einige Food-Journalisten das Schicksal eines Restaurants wirklich beeinflussen, indem sie neue Kunden gewinnen oder abschrecken, ein neu gestartetes Projekt unterstützen oder es gefährden. Craig Claiborne, der 1962 als erster Journalist der New York Times regelmäßig die Restaurants der Stadt rezensierte, verstand das Gewicht und die Verantwortung dieses Jobs. In seiner Autobiografie gab er zu, die Macht zu hassen, die ihm seine Position verlieh: Es war nicht einfach, mit dem Wissen zu leben, dass eine seiner Bewertungen das Leben eines Gastronomen verändern könnte. Dies ist auch der Grund, warum der aktuelle Lebensmittelkritiker der New York Times, Pete Wells, seit langem einen ziemlich moderaten Ansatz verfolgt. Negative Bewertungen, erklärte er, würden weder von Lesern noch von Restaurantbesitzern geschätzt. Aus diesem Grund zieht er es oft vor, nicht über ein Restaurant zu schreiben, das ihn nicht überzeugt habe. Sein Ziel ist es im Wesentlichen, nur die Orte hervorzuheben, von denen er glaubt, dass sie Kunden wirklich begeistern werden.

Die Landschaft der Bewertungen von Lebensmitteln hat sich mit dem Aufkommen der sozialen Medien eindeutig radikal verändert. Während in der Vergangenheit die Meinungen einiger weniger Experten die Entscheidungen eines relativ großen Publikums bestimmten, gibt es heute viele Akteure — Restaurantbesitzer, Inhaltsersteller, Enthusiasten, Stammkunden usw. —, die den Ruf eines Restaurants mitprägen. Der Fall der Bäckerei Signor Lievito, die 2022 im Mailänder Stadtteil Porta Romana eröffnet wurde, ist sehr repräsentativ für diesen Mechanismus. Ursprünglich ein ruhiger Ort in der Nachbarschaft mit einem raffinierten Angebot, ist es heute eines der gefragtesten Frühstücksziele der Stadt, nachdem es auf TikTok dank der Sichtbarkeit einiger Inhaltsersteller viral geworden ist. Plötzliche Popularität kann aber auch zur Belastung werden. Genau aus diesem Grund haben einige Influencer — die sich dieser Dynamik bewusst sind — begonnen, über ihre Rolle nachzudenken und diskretere Strategien anzuwenden, um Orte hervorzuheben, die sie für würdig halten. In sehr kleinen Restaurants zum Beispiel werden Rollen — die mit größerer Wahrscheinlichkeit viele Besucher erhalten — häufig zugunsten „sanfterer“ Formate wie Karussells vermieden, um Unternehmen, die möglicherweise keine Aufmerksamkeit erregen oder nicht vollständig darauf vorbereitet sind, sie zu behandeln, nicht zu stark in den Vordergrund zu rücken.