Erklärung der Beliebtheit des handwerklich hergestellten Panettone Und wie wurde daraus eine exklusive Weihnachtsspezialität?

Bis vor etwa zehn Jahren war der Panettone ein Dessert, das hauptsächlich im industriellen Maßstab hergestellt wurde. In letzter Zeit hat die Beliebtheit von handgefertigten Panettones jedoch dank der Bemühungen bekannter Fernsehköche wie Carlo Cracco und Antonino Cannavacciuolo erheblich zugenommen. Während der Weihnachtszeit begannen diese Köche, ihre handgefertigten Panettones zu verkaufen, indem sie die Produktion auslagerten, das Produkt aber „brandmarken“. Einerseits erhalten Verbraucher durch den Kauf ihrer Desserts Zugang zu Produkten, die von höherer Qualität sind als Produkte, die im Massenvertrieb erhältlich sind. Auf der anderen Seite haben Köche eine neue Art, die Weihnachtszeit zu monetarisieren und eine breitere Kundschaft zu erreichen, die oft kein Interesse an gehobener Küche hat. In ähnlicher Weise haben zahlreiche Mode- und Designmarken in letzter Zeit begonnen, in Zusammenarbeit mit renommierten Konditoreien ihre eigenen Panettones zu kreieren: Moschino arbeitet mit Martesana in Mailand zusammen; Etro mit Luogo di Aimo e Nadia; Prada mit (seiner eigenen) Pasticceria Marchesi; Gucci Osteria hat sein eigenes Ding gemacht, während Dolce&Gabbana weiterhin auf die sizilianische Marke Fiasconaro setzt.

Dieses Phänomen hat dazu beigetragen, dem Panettone seine Würde zurückzugeben, ihn wieder zu einem beliebten Dessert zu machen und ihn fast zu einer Kultspezialität zu machen. Bis vor kurzem wurden handgemachte Panettones fast ausschließlich in Mailand konsumiert, wo sie in Konditoreien gekauft wurden. Im übrigen Italien dominierte weiterhin die günstigere Industrieversion. Mit der Verbreitung der handwerklichen Herstellung haben die Qualitätsstandards von Panettone ein immer höheres Niveau erreicht, was in den letzten Jahren zur Blüte von Veranstaltungen, Wettbewerben, Veröffentlichungen und sogar Rankings geführt hat, die ausschließlich dem Inbegriff des Weihnachtsdesserts gewidmet sind. „Das Können eines Konditors oder eines Kochs hängt heute oft auch von seiner Fähigkeit ab, einen ausgezeichneten Panettone zuzubereiten“, erklärt Post. In diesem Sinne hat sich der handwerklich hergestellte Panettone von einem typisch lombardischen (wenn nicht sogar Mailänder) Dessert zu einem in ganz Italien geschätzten und begehrten Produkt entwickelt. Darüber hinaus beschränkte sich der Erfolg von Panettone nicht auf den nationalen Markt, sondern erstreckte sich auch auf die Vereinigten Staaten, Japan und zahlreiche europäische Länder, wo das Dessert immer beliebter wurde und eine ähnliche Entwicklung wie Pizza einschlug. Heute sind die Exporte von in Italien hergestellten Panettones Hunderte Millionen Euro wert, und die Nachfrage hat sich über die Weihnachtszeit hinaus ausgedehnt.

Die Geschichte von Panettone

Die Tradition des Panettone hat antike Ursprünge und ist untrennbar mit der Stadt Mailand verbunden. Der Brauch, eine Art „Weihnachtsbrot“ zu essen, gibt es in der lombardischen Hauptstadt seit Jahrhunderten, obwohl seine typische Form neueren Datums ist. Der traditionelle Mailänder Panettone war niedrig und wurde aus einem einfachen Teig zubereitet, der sich durch wenige Eier auszeichnet. Im späten 19. Jahrhundert war Panettone wahrscheinlich in weiten Teilen Mittel- und Norditaliens bekannt und geschätzt, was dem kontinuierlichen Handelsaustausch zwischen Mailand und anderen Städten zu verdanken war. Als in den 1930er Jahren die Mailänder Konditoreien die Panettone-Produktion industrialisierten, fanden sie einen nationalen Markt, der mit dem Produkt bereits einigermaßen vertraut war. Die Industrialisierung machte Panettone zu einem Dessert für jedermann, obwohl er letztendlich seinen Geschmack abflachte, was teilweise auf die Verwendung von Basispräparaten anstelle von frischen Zutaten zurückzuführen war. Heute ist die beliebteste Version ein weicher, buttriger und besonders hoher Panettone — „geformt wie der Dom“, wie Angelo Motta, der Konditor der gleichnamigen Süßwarenfirma, berühmt beschrieben hat.

In den letzten Jahren hat sich der handwerklich hergestellte Panettone weiterentwickelt: Viele Konditoreien haben Rosinen und kandierte Früchte, die typischen Zutaten des Desserts, zugunsten raffinierterer und originellerer Füllungen aufgegeben (der handwerklich hergestellte Panettone von ToiletPaper umfasst Äpfel und gesalzenes Karamell), während der Grundteig weiterhin auf einigen kodifizierten Zutaten basiert. Die Zubereitung ist alles andere als einfach und erfordert einen langen und komplexen Prozess über mehrere Tage: Es umfasst mindestens zwei Teige, manchmal drei, und erfordert eine sorgfältige Handhabung des Sauerteigstarters, der sehr empfindlich auf externe Variablen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit reagiert. Darüber hinaus erfordert es ausreichend Platz und eine beträchtliche körperliche Stärke. Die Zubereitung eines handwerklichen Panettones beginnt mit dem Vorteig, der mehrfach mit Wasser und Mehl bearbeitet und zwischen den Stufen ausdehnen gelassen wird. Dazu werden in der Regel Butter, Eier, Zucker und Honig sowie Füllungen wie kandierte Früchte und Rosinen hinzugefügt, um einen Teig herzustellen, der dann in präzise Portionen aufgeteilt wird. Nach einer kurzen Pause wird jede Portion abgerundet (eine Technik, die als „Pirlatura“ bekannt ist), sodass die typische Panettone-Form entsteht. Darauf folgt ein langer Brennvorgang, der charakteristische Kreuzschnitt und das Backen, das für einen ein Kilogramm schweren Panettone typischerweise etwas mehr als 50 Minuten dauert. Schließlich wird das Dessert für etwa einen halben Tag kopfüber gekühlt, um eine gleichmäßige innere Struktur zu gewährleisten.