Was sagt die Verwendung der Tischdecke über die Zukunft der gehobenen Küche aus? Seine geringe Präsenz weist auf eine neue Art hin, Restaurants zu erleben, mit einigen Ausnahmen.

Ein Accessoire, das im Laufe der Jahre in Restaurants immer weniger zu sehen war, ist die Tischdecke. Ihr Niedergang fiel mit dem Aufkommen einer neuen Idee von Geselligkeit zusammen und verdeutlicht, wie sich in den letzten Jahrzehnten nicht nur die Restaurantbranche grundlegend verändert hat, sondern auch die Gründe, warum Menschen auswärts essen und wie Menüs gestaltet werden. Viele Einrichtungen der mittleren bis oberen Preisklasse haben nach und nach eine bewusst informellere und zeitgemäßere Identität angenommen und bevorzugen eine entspannte Atmosphäre, achten aber dennoch auf Details. Vorreiter bei diesem Wandel war das Noma in Kopenhagen und ganz allgemein der Einfluss der skandinavischen Küche. Im Rahmen dieses Erneuerungsprozesses ist eines der traditionellen Elemente, das nach und nach beseitigt wurde, genau die Tischdecke. Immer mehr Restaurants entscheiden sich dafür, Tische „leer“ zu lassen und betonen die Materialität ihrer Oberflächen. Diese Entscheidung ist nicht nur eine ästhetische Entscheidung, sondern spiegelt auch eine Weiterentwicklung des Konzepts des kulinarischen Erlebnisses wider, das auf ein Gleichgewicht zwischen Eleganz und Spontanität abzielt. Dieser Trend ist nicht nur auf kostensparende und praktische Überlegungen zurückzuführen, sondern auch auf eine neue Art der Konzeption von gehobener Küche, die in den letzten Jahren bestrebt war, zugänglicher und demokratischer zu werden, die gehobene Küche zu normalisieren und das Gemeinschaftsgefühl mit den Kunden zu fördern.

Tatsächlich ist es heute, wie Chefkoch Tommaso Melilli in seinem Buch Cucina Aperta schrieb, für immer mehr Menschen so, als würde man ins Theater gehen, wenn man in ein bestimmtes Restaurant geht. Fine Dining ist, kurz gesagt, zu einer Form der Unterhaltung geworden. Es überrascht nicht, dass die Theke wiederentdeckt wurde, an der die Kunden normalerweise nicht sitzen, um Kontakte zu knüpfen, sondern um sich unterhalten zu lassen: Von dort aus können sie beobachten, wie die Küche funktioniert, wie die Gerichte zubereitet werden und welche Zutaten verwendet werden. Dank der Beliebtheit von Fernsehprogrammen wie Masterchef sowie zahlreicher Kochvideos in den sozialen Medien sind immer mehr Menschen von der Zubereitung komplexer Gerichte fasziniert. In diesem Sinne wird der Besuch eines Gourmetrestaurants vor allem zu einer Gelegenheit, live zu erleben, was sie regelmäßig über Social-Media-Feeds konsumieren.

Werden Tischdecken wieder in Mode kommen?

Aus all diesen Gründen haben sich Luxusrestaurants allmählich von formalen Trends — einschließlich der Verwendung von Tischdecken — entfernt, die jahrelang vorherrschten. Es gibt jedoch Ausnahmen. In einem Interview mit dem NSS-Magazin verhehlte Chefköchin Laura Santosuosso beispielsweise nicht die Tatsache, dass die Verwendung von Tischdecken in ihrem Restaurant Sandì — einem der interessantesten neuen Lokale in Mailand — in gewisser Weise eine Aussage darstellt: „Wir haben uns ein Restaurant vorgestellt, das etwas „altmodisch“ ist, mit Tischdecken, ohne doppelte Sitzwechsel und ohne Drang, Geschirr zu teilen: ein Bistro, in dem man bequem sitzen und sich etwas zusammenstellen kann Moment der Freizeit“. Laut einem Artikel in Marie Claire scheinen auch in New York immer mehr Restaurants die Verwendung von Tischdecken wiederzuentdecken: „[Chef] Tim Meyers, Inhaber von Field Guide, hat beschlossen, wieder weiße Tischdecken einzuführen, um den Kunden ein besonderes kulinarisches Erlebnis und eine einladendere Atmosphäre zu signalisieren, und dasselbe passiert in anderen renommierten [New York] Einrichtungen wie Jupiter, Torrisi, Bridges, Brass und Borgo“.

Obwohl Tischdecken weniger verbreitet sind als in der Vergangenheit, sollte beachtet werden, dass einige Studien darauf hindeuten, dass Kunden Speisen, die auf einer Tischdecke serviert werden, als qualitativ hochwertiger empfinden und daher bereit wären, mehr zu zahlen. Es ist daher nicht ganz ausgeschlossen, dass Tischdecken in Zukunft ein Comeback feiern könnten. In einer sich ständig weiterentwickelnden gastronomischen Landschaft könnte dieses Accessoire nicht nur aus ästhetischen oder traditionellen Gründen, sondern auch wegen des symbolischen Werts, den es hat, wieder seinen Platz in den Speisesälen von High-End-Restaurants einnehmen. Dies geschah zum Beispiel im Bologna-Restaurant Calmo, das von Lorenzo Costa eröffnet wurde und heute in das Bistro und die Bäckerei Allegra integriert ist. Der Veranstaltungsort bot eine bewusst „nostalgische“ Ästhetik, wie CiboToday berichtete, und zwar durch eine Küche, die sich nicht „in der regionalen Tradition herauskristallisieren, sondern alle Klassiker der nationalen Küche in den Mittelpunkt stellen“ wollte. Während Informalität und Praktikabilität in vielen modernen Restaurants weiterhin an erster Stelle stehen, könnte das Streben nach einem raffinierteren und unverwechselbareren Erlebnis dazu führen, dass immer mehr Gastronomen Tischdecken als ein Element überdenken, das eine klare Haltung zwischen Innovation und Erinnerung zum Ausdruck bringt.