O emparelhamento de sumos está a tornar-se ainda mais frio A próxima grande tendência culinária?

Cada vez mais pessoas estão a identificar-se como “curiosas sóbrias”, ou seja, tentam conscientemente limitar o seu consumo de álcool, e o setor da gastronomia fina está a adaptar-se a esta nova tendência. Há vários anos que uma fórmula muito apreciada entre os interessados na alta cozinha tem vindo a combinar sumos ou, mais geralmente, bebidas sem álcool com os pratos de menus de degustação, para realçar os sabores e nuances de pratos individuais, muito como o vinho tradicionalmente fazia. Esta prática teve origem e desenvolveu-se inicialmente no Norte da Europa. Um dos principais promotores do que hoje se chama “juice pairing” foi o chef dinamarquês René Redzepi, fundador do Noma, que contribuiu significativamente para a ascensão da cozinha escandinava. Nos últimos tempos, no entanto, esta fórmula tem vindo a ganhar força também noutros países — incluindo aqueles onde a tradição enológica da gastronomia fina está profundamente enraizada e difícil de deslocar.

É por isso que estão a surgir figuras especializadas no emparelhamento de sumos nos restaurantes. Por exemplo, Giulia Caffiero é uma das pessoas responsáveis pela curadoria da experiência de emparelhamento não alcoólico no Geranium in Copenhaga (um restaurante com três estrelas Michelin), onde a fórmula está a atrair um público cada vez mais alargado, graças também à sua clientela internacional. “Sobretudo ao almoço, temos muitas pessoas que preferem experimentar o emparelhamento não alcoólico”, nota Caffiero em entrevista à Identità Golose. Para criar estas bebidas, o Caffiero costuma combinar três elementos: uma fruta, um vegetal e uma folha ou flor. O resultado final “pode ser um extracto, uma forma desidratada (pó), ou simplesmente uma infusão”. O objetivo principal, no entanto, é elaborar bebidas estruturadas com corpo, intensidade e uma combinação bem equilibrada de componentes salgados e ácidos, visando um equilíbrio harmonioso que valorize cada curso. “Para mim, é muito importante que [the juices] sejam salgados, tenham doçura da fruta — mas não muito — e tenham acidez, mas acima de tudo consistência”, explica Caffiero.

Porque é que o emparelhamento de sumo é tão popular?

O emparelhamento de sumos, como explica Caffiero, é desenvolvido “com base na ementa”: as bebidas são concebidas para complementar o prato que está a ser servido. Por vezes, por exemplo, os emparelhamentos são desenhados em “contraste” com o respetivo curso, enquanto noutros casos, visam “limpar o paladar” entre dois pratos, “tal como o vinho pode”. Em todo o caso, o emparelhamento de sumos desempenha um papel crucial na formação e “elevação” de uma ementa de degustação, enriquecendo os seus sabores e criando uma experiência gastronómica ainda mais abrangente: “Se o prato é a estrela, o sumo é o co-estrela, com um papel significativo”, prossegue Caffiero. “A sua tarefa é acompanhar, valorizar, e completar a comida sem nunca sobrepujar ou colider com ela”.

“Muitos clientes que costumavam beber apenas vinho agora pedem um ou dois copos de sumo durante as refeições”, diz Caffiero, destacando como o emparelhamento de sumos está a ganhar atenção significativa nos finos restaurantes. Na Geranium, Caffiero diz ao CiboToday, “não achamos justo que alguém que não pode ou não quer beber álcool perca a mesma experiência” que quem aprecia emparelhamentos de vinhos ou ofertas a copo. Isso levou à decisão de oferecer pares de sucos - muito apreciados, especialmente durante o serviço de almoço, quando mais comensais optam por renunciar ao álcool. Além disso, tal como o forrageamento, esta abordagem está a ir além das cozinhas de restaurantes sofisticados, envolvendo mais entusiastas, alguns dos quais tentam recriar sucos em casa, auxiliados por cursos e publicações (como o recente livro de autoria de Caffiero) que se aprofundam em técnicas de extração e explicam como selecionar ingredientes. Assim como a fermentação uma vez se estabeleceu como uma tendência dominante no campo da culinária, tornando-se uma verdadeira mania, parece que o emparelhamento de sucos está agora a emergir com intensidade semelhante. Será apenas uma questão de tempo até que se torne onipresente?