Já alguma vez experimentou “forragear”? Cozinhar ervas silvestres
Nos últimos anos, o forrageamento - a recolha de ervas silvestres ou plantas para uso culinário - tornou-se particularmente popular, não só na indústria da restauração, mas também entre as pessoas comuns. O forrageiro tem origens antigas e durante muito tempo foi um dos alicerces das sociedades assentes numa economia de subsistência, onde as pessoas reuniam o que precisavam com as próprias mãos. Hoje, a prática tornou-se moda: é vista como uma maneira de estar ao ar livre, aprender sobre plantas, flores e até bagas menos conhecidas e, finalmente, descobrir como as ervas silvestres são versáteis na culinária. Este fenómeno está a ser alimentado por iniciativas dedicadas cada vez mais populares, incluindo cursos ministrados por especialistas para identificar plantas comestíveis e expedições organizadas de forrageamento, especialmente nos parques urbanos das grandes cidades. Existem também apps dedicadas, como Falling Fruit ou Forager's Friend, que mapeiam árvores frutíferas comestíveis e oferecem conselhos sobre técnicas de recolha.
Na indústria da restauração, o forrageamento tornou-se hoje uma prática muito difundida, mas até há alguns anos, era principalmente perseguido por chefs e restaurateurs particularmente atentos à sustentabilidade e à biodiversidade da região. Em Itália, lugares como Ferdy Wild, El Molin, St. Hubert ou Contrada Bricconi abraçam há muito essa filosofia, um movimento culinário agora conhecido como cozinha de alta altitude. O ambiente circundante destes restaurantes oferece uma variedade particularmente grande de ervas, plantas, flores, frutos silvestres e muitos outros recursos naturais ao longo das estações, que os chefs incorporam depois nos seus pratos. O desafio reside em conhecer profundamente o que é adequado ao consumo e poder elevá-lo num prato, com o objetivo de potenciar sabores através de elementos verdadeiramente selvagens. Assim, o forrageamento requer não só conhecimentos de botânica mas também um certo nível de inteligência culinária. Por exemplo, uma das sobremesas icónicas da Cracco Portofino, liderada por Mattia Pecis, inspira-se nesta visão: a alga mille-feuille. “De manhã, às vezes, só para relaxar, ia recolher algas marinhas”, disse o chef, explicando como nasceu a sobremesa — uma criação em camadas de algas secas e adoçadas acompanhadas por um diplomata do creme. Isso também demonstra como o forrageamento é uma atividade que pode potencialmente ser feita em qualquer lugar — não apenas em montanhas ou grandes parques, mas também perto de ecossistemas marinhos. Este aspecto é bem ilustrado pelo trabalho da chef Chiara Pavan, que muitas vezes incorpora nos seus pratos ervas silvestres recolhidas perto do seu restaurante na lagoa veneziana.
O sucesso do forrageamento na alta gastronomia
Um dos principais defensores do forrageamento tem sido o chef dinamarquês René Redzepi, fundador do Noma, que ajudou a normalizar o conceito de cozinha selvagem. Inaugurado em 2003, o restaurante rapidamente se tornou um dos marcos culinários do mundo, graças à sua escolha de usar ingredientes locais — típicos do ecossistema escandinavo — reunidos no local e reinterpretados. Redzepi fez do forrageamento não só uma prática culinária mas também um manifesto para uma nova forma de cozinha, mais ética e sustentável. Esta abordagem ajudou a dinamizar e potenciar a gastronomia nórdica, que continua a ser uma das mais importantes do mundo hoje. Mesmo agora, os menus do Noma são quase inteiramente baseados em ingredientes recolhidos a um máximo de sessenta milhas do restaurante, muitos dos quais são colhidos pelos próprios funcionários. Alguns membros da equipa da cozinha do Noma partilharam que antes de se juntarem, foram levados a forragear na mata circundante ou ao longo do Mar Báltico, degustando os produtos silvestres que mais tarde apareceriam no menu. Esta abordagem representou uma mudança radical na cultura culinária nórdica: permitiu a redescoberta de ingredientes e sabores únicos destes países, que foram então combinados em pratos memoráveis. Até aos anos 80, encontrar produtos frescos na Escandinávia era quase impossível; as pessoas comiam principalmente comida enlatada, e muitos produtos estrangeiros — comuns no resto da Europa — eram considerados exóticos. Agora, graças também à propagação do forrageamento, o oposto é verdadeiro.
