Come sta cambiando l'alta cucina italiana La nuova edizione della guida Michelin dice molto sulla direzione che sta prendendo
Negli ultimi anni sono cambiate le persone che si avvicinano all’alta ristorazione, è cambiato il “palato” dei consumatori, sono cambiate le aspettative del pubblico e quel che viene ricercato nel fine dining. Di fronte a questi mutamenti, le guide gastronomiche sono riuscite a tenere il passo?
Come stanno evolvendo i valori e i parametri con cui gli appassionati di fine dining e le principali istituzioni del settore, dalla guida Michelin alla World's 50 Best Restaurants, valutano un ristorante? Viene dato ancora peso allo stupore generato dalla complessità dei piatti e dall’innovazione nella tecnica? Oppure i criteri si stanno spostando verso il calore dell’ospitalità, la coerenza narrativa di un ristorante e la sostenibilità economica dell’esperienza gastronomica in rapporto alla qualità offerta? Abbiamo parlato di come sta cambiando l’alta ristorazione in Italia con i portavoce di due stellati del Paese, Da Lucio a Rimini e Trattoria contemporanea a Lomazzo, in provincia di Como, in occasione della pubblicazione dell’edizione nazionale della guida Michelin 2026, che ormai include circa 500 realtà.
«Così come cambia la società, cambiano anche aspettative e parametri dei clienti. Oggi ci sono tante variabili che influiscono sulle valutazioni di chi sta a tavola: da dove viene, quanti anni ha, che tipo di cultura ha, perché si trova in quel posto e così via», dicono Nicolas Barosi e Jacopo Ticchi, rispettivamente partner e chef-fondatore di Da Lucio, secondo cui quel che accomuna buona parte dei consumatori del prossimo futuro è «il vivere un pasto in maniera più esperienziale e rilassata». «Non stiamo dicendo che dobbiamo evitare i formalismi, ma fare un passo ulteriore, far sì che il cliente si senta a suo agio», precisano i due.
«La clientela è sempre più consapevole e informata. [...] In un certo senso è più difficile “stupire”», dice il collettivo di Trattoria contemporanea. In quest’ottica «è competitivo e desiderabile chi fa questo mestiere in maniera “onesta”, senza eccessi o fronzoli ingiustificati. L’ospite cerca una ristorazione di livello, autentica, sincera, dove sentirsi a proprio agio». Per questo, aggiunge il gruppo, «il fattore umano è fondamentale».
Cosa emerge dell’edizione italiana della nuova guida Michelin
Nella nuova edizione italiana della “rossa” – come viene definita la guida Michelin, in riferimento al colore della sua copertina – «c’è un evidente cambio di paradigma», dicono Barosi e Ticchi. «Crediamo che finalmente sia stato considerato anche il momento storico in cui viviamo e i vari cambiamenti sociologici che sono in atto, che riguardano tutte le arti, cucina compresa», continua il duo di Da Lucio.
«La nuova guida Michelin ricerca nelle proposte gastronomiche un’identità sempre più forte, marcata, distintiva; ristoranti che nascono da una ricerca, con alle spalle un progetto identitario e un manifesto di valori chiaro. Ristoranti [...] che hanno al centro della loro promessa la cura dell’ospite, che facciano quindi dell’ospitalità un tema fondamentale», commentano invece i portavoce di Trattoria contemporanea, «e secondo noi in Italia, su questo, possiamo fare scuola».
Dove sta andando la cucina moderna
@a.yelloww Trattoria contemporanea, si trova a lomazzo e ha una fortissima identità visiva, è raro vedere già all'ingresso quest'estetica molto spinta e continuamentr presente. Dentro ci sono molte stampe e quadri pop sui muri. È un ristorante innovativo, più simile agli stili usati nel nord europa. Noi abbiamo preso il menu coraggio, che valorizza anche gli "scarti" del cibo #guidamichelin #ristorante #milano #lomazzo #cibo #lombardia #ristorantestellato #cucina #design shirt by sza - audioz
«Un trend molto più sociologico che di facciata» nella ristorazione di oggi è rappresentato dalla «selezione e la valorizzazione dei produttori che diventano degli effettivi collaboratori», oltre che «delle materie prime che vengono sempre più raccontate», dicono Barosi e Ticchi. Pensa lo stesso anche il collettivo di Trattoria contemporanea: «L’attenta selezione dei fornitori delle materie prime – come casari, allevatori o agricoltori, tra i tanti – sta diventando una parte sempre più importante di questo mestiere, perché il lavoro in cucina inizia ben prima della trasformazione della materia; inizia dalla sua conoscenza».
Più in generale, la cucina moderna deve «riflettere il presente, e il presente è l’abolizione di confini rigidi», dichiara il collettivo dietro a Trattoria contemporanea. «Questo è un lavoro che deve parlare con la società di oggi, non con quella di ieri. La ristorazione ha la possibilità di innovare la cultura gastronomica di tutti», aggiungono Barosi e Ticchi.
Come sta cambiando la ristorazione stellata
@cosamangiamooggi Siamo andati da Jacopo Ticchi, nel suo ristorante a Rimini "Da Lucio", per scoprire tutti i segreti del pesce frollato. Abbiamo anche assaggiato un fuori menù, l'occhio di tonno. #pesce #pescefrollato #frollatura #jacopoticchi #dalucio #tonno suono originale - cosamangiamooggi
A farci caso, guardando dove sono oggi i protagonisti della prima stagione di Chef’s Table – la serie Netflix che ha anticipato e alimentato la moda globale del fine dining, per poi assumere nel tempo una dimensione più culturale e “politica” – si può percepire, con le dovute proporzioni, quanto il settore sia cambiato. Diversi chef che circa dieci anni fa erano ai piani alti della ristorazione – e che per l’appunto erano stati selezionati per partecipare al programma – oggi hanno perso parte della loro rilevanza e influenza nel panorama internazionale dell’enogastronomia.
In un settore altamente competitivo e soggetto a rapidi cambiamenti, rimanere nel gotha dell’alta cucina è complesso a tutti i livelli. Mantenere certi riconoscimenti richiede una visione coerente ed economicamente sostenibile: i processi creativi devono costantemente rinnovarsi, quelli logistici evolversi e quelli aziendali consolidarsi, senza che l’identità del ristorante ne risulti compromessa. «Ricevere la stella significa accendere i riflettori sul proprio operato, riflettori che possono anche spegnersi; per cui la cura, l’attenzione e l’impegno verso ciò che si sta facendo non solo non diminuiscono, ma anzi raddoppiano. [...] La stella è il punto di partenza, non di arrivo», dice il collettivo di Trattoria contemporanea.
Le stelle Michelin sono tra le più importanti certificazioni presenti nell’ambito gastronomico, e per la gran parte degli addetti ai lavori guadagnarne una equivale realmente a un momento di svolta. A livello internazionale la guida Michelin è associata al prestigio e alla garanzia di eccellenza, e ottenere la stella ha un evidente ritorno in termini di marketing e di introiti. Lo è soprattutto per quei ristoranti che, pur sostenendo già i costi strutturali dell’alta ristorazione, non possono contare su un flusso pressoché costante di clientela: in questo senso, ottenere una stella può realmente cambiare gli equilibri economici di un locale.
Con la nuova edizione italiana della guida Michelin 2026, «crediamo che si stia dando tanto spazio ai giovani [...]; giovani chef e brigate con progetti a lungo termine», dichiara il collettivo di Trattoria contemporanea. Anche secondo Barosi e Ticchi le nuove assegnazioni veicolano una posizione ben precisa della "rossa": «Largo ai giovani» – «non solo noi, ma pure Pecis, Sodano, Mammoliti, Guidara e cosi via. È un segno importante che parla di oggi e di domani».
