Die Mailänder haben Pizza nach römischer Art entdeckt Dank zweier neuer Eröffnungen, über die alle sprechen, „Futura“ und „Pantera“

Vielen zufolge ist die neapolitanische Pizza in gewisser Weise die Quintessenz — sie ist in der Tat die am weitesten verbreitete aller Variationen dieses Gerichts, auch dank internationaler Anerkennungen, darunter der von der UNESCO im Jahr 2017. Weniger bekannt, aber immer beliebter bei Entdeckern ist die „römische Pizza“. Aber wie man in der Hauptstadt oft hört, ist Pizza in Rom „nicht eins, sondern drei“: Tatsächlich lassen sich drei Haupttypen unterscheiden, die in der Stadt sehr beliebt sind und auch in der Umgebung verbreitet sind.

Die Pizza alla Pala mit der ältesten Tradition, die seit dem 19. Jahrhundert verbreitet ist, ist Pizza alla Pala: Sie wird in den gleichen Öfen gebacken, die für Brot verwendet werden, bei niedrigeren Temperaturen als die neapolitanische Pizza, weshalb sie länger dauert, Feuchtigkeit verliert und sehr knusprig wird — oder „scrocchiarella“, wie man so schön sagt. Die runde Variante wird ebenfalls bei niedrigeren Temperaturen gebacken, jedoch in einem Holzofen, sodass eine dünne Pizza praktisch ohne Kruste entsteht. Panpizza hingegen, allgemein „al taglio“ genannt, wird normalerweise in großen rechteckigen Blechen gebacken und dann in quadratische Stücke geschnitten: Sie wurde als Beilage zu Gerichten geboren, die in Rotisserien serviert werden, und heute haben viele Pizzabäcker (einige sehr berühmte, wie Gabriele Bonci) sie noch raffinierter im Geschmack gemacht.

Futura: Römische Pizza in Mailand

Obwohl die runde Pizza nach römischer Art in der Hauptstadt und allgemein in Latium weit verbreitet ist, haben sich in den letzten Jahren mehrere Pizzerien auf eine modernere Version dieses Gerichts konzentriert. In diesem Zusammenhang sind Orte wie 180 Grammi (nicht weit von Centocelle) und A Rota (in Torpignattara) sehr beliebt geworden. Beide, zusammen mit Pizzen mit traditionellen Belägen, bieten kreativere und aufwändigere Lösungen, die von der Öffentlichkeit, nicht nur von jungen Leuten, sehr geschätzt werden.

Dieses Format, das in Mailand bis vor Kurzem im Wesentlichen fehlte, ist auch in der lombardischen Hauptstadt angekommen, wo es besonders erfolgreich ist. Im vergangenen Monat eröffnete Futura im Stadtteil Isola, gegründet vom Pizzabäcker Luca Pezzetta, der bereits ein sehr bekanntes Lokal am Stadtrand der Hauptstadt — in Fiumicino — betreibt, das sich auf römische Pizzen, spezialisiert hat, Clementina.

„Es ist kein Ende in Sicht, wenn es um die Anziehungskraft Mailands für große italienische Pizzabäcker geht“, schreibt CiboToday zur Eröffnung von Futura: „Viele haben in den letzten Jahren beschlossen, hier eine Filiale zu eröffnen“, und „jetzt sind sogar die Römer gut vertreten“. Pezzetta erklärte Reporter Gourmet, dass „Futura eine Vorstellung von römischer Pizza aus der Nachbarschaft ist. Die Absicht ist, die klassische, dünne Pizza mit verbranntem Rand ohne Schnickschnack wieder auf den Tisch zu bringen.“ Auf der Speisekarte mangelt es jedoch nicht an dem, was Pezzetta selbst seine „typischen Gerichte“ nennt — darunter die „Capricciosa di Mare“, garniert mit Tomaten, frischem Mozzarella, gelben und roten Datterino-Tomaten, Fischschinken, Artischocken nach jüdischer Art, Bottarga und Olivenpulver.

Im Futura gibt es, ganz im Einklang mit der typischen Speisekarte römischer Pizzerien, „natürlich Vorspeisen wie Supplì und verschiedene frittierte Speisen [...], die dem römischen Publikum bereits bekannt sind“, stellt CiboToday fest. Die Weinkarte, die aus rund fünfzig Etiketten besteht, ist dank einer sorgfältigen Auswahl an biologischen, biodynamischen und natürlichen Weinen „ausgezeichnet wie in Fiumicino“.

Die Eröffnung von Pantera in Mailand

Futura ist jedoch nicht das einzige Restaurant, das sich auf römische Pizza spezialisiert hat — mit einem sogenannten „modernen“ Touch — und das kürzlich in Mailand eröffnet wurde. Im vergangenen Juni eröffnete im Stadtteil Barona Pantera, eine berühmte römische Marke, die für ihre römischen Pizzen „al taglio“ bekannt und beliebt ist. „Die Größe des Lokals [...] bleibt klein, ganz im Sinne des Originals, mit der Idee, einen Ort zu haben, der hauptsächlich dem Essen zum Mitnehmen gewidmet ist“, heißt es in einem anderen Artikel von CiboToday.

„Sicher, es ist eine Sache, sich auf Roms symbolisches Streetfood zu verlassen, wenn man in der Heimat ist, und eine andere, seine Flagge in einer Stadt zu hissen, die „alles gesehen hat“, wie die lombardische Hauptstadt“. Die Gründer von Pantera — die Gebrüder Trecca, die in der römischen Gastronomieszene und darüber hinaus bereits bekannt sind, auch dank der gleichnamigen modernen Trattoria — argumentieren jedoch, dass in Mailand „die Resonanz noch schneller sein wird als in der Hauptstadt. Weil es nicht nur eine freie Nische gibt, sondern auch eine echte offene Prärie, die es zu besetzen gilt.“