Haben Bäckereien im nordischen Stil die Großstädte verlassen? Das Konzept gewinnt insbesondere in kleineren Städten an Bedeutung.

Dem Fotografen aus Cesena, Guido Guidi, der zusammen mit Luigi Ghirri zu den Hauptvertretern der Landschaftsfotografie und der sogenannten „italienischen Schule“ gehört, wird ein Satz zugeschrieben, nach dem sich die Geschichte in den Provinzen „niederlässt“: Im Wesentlichen kommen bestimmte Trends — soziale und kulturelle — hier langsamer an, aber wenn sie sich einmal ausbreiten, bleiben sie in der Regel bestehen und „deponieren“, und zwar so lange, bis sie Teil der Identität der Ort. In den letzten Jahren wurde beispielsweise in Italien das Frühstück zunehmend wiederentdeckt, wobei ein großes Interesse an Vorschlägen besteht, die von der skandinavischen Gastronomie inspiriert sind.

Dieses Phänomen, das durch den Aufstieg der nordeuropäischen Gastronomie angetrieben wurde, hat zur Eröffnung zahlreicher spezialisierter Restaurants geführt, insbesondere in Großstädten, wie dem Loste Café in Mailand, Allegra in Bologna oder Forno Conti in Rom und vielen anderen. Einige Jahre lang schien sich der Trend jedoch auf Ballungsräume zu beschränken. Seit einiger Zeit taucht diese Art von Bäckerei jedoch auch in den Provinzen auf, auch an Orten, an denen man sie nicht erwarten würde.

Eine Auswahl der besten Bäckereien der Provinzen

Burro wurde von Gambero Rosso als „das neue Café mit einer Küche beschrieben, in der Sie in Apulien ein europäisches Frühstück genießen können“, genauer gesagt in Ostuni, einer Stadt mit weniger als 30.000 Einwohnern, mehr als 80 Kilometer südlich von Bari. Das Angebot dieser Bäckerei umfasst laut Gambero Rosso „dänisches Gebäck, Pain au Chocolat, Croissants, Zimtschnecken und viele Tagesgerichte“, und „zu allem gehören ausgewählte und saisonale Kaffeespezialitäten, die regelmäßig wechseln (aus Äthiopien, Honduras, Indonesien), sowie Kombucha und hausgemachte Säfte“. Bemerkenswert ist, dass dies alles andere als ein triviales Angebot ist, zumal sich der Tourismus in Ostuni hauptsächlich auf den Sommer konzentriert, während im Winter der Zustrom deutlich abnimmt.

Das Gleiche passiert in Sabaudia, wo in den warmen Monaten die Zahl der Einwohner erheblich zunimmt, im Winter jedoch in der Regel 20.000 Menschen nicht überschreitet. Hier sind jedoch das ganze Jahr über zwei Einrichtungen in Betrieb, die man in Städten wie Mailand nicht wundern würde: UAU Parentesi Buccia und Panetto. Die erste ist eine kürzlich eröffnete Bäckerei, die mit einer der interessantesten zeitgenössischen Trattorien Mittelitaliens, genauer gesagt Buccia, verbunden ist. Die zweite wurde stattdessen von Gambero Rosso als „kleine Revolution“ beschrieben: Der Besitzer selbst, der vom Food-Magazin interviewt wurde, erklärte, dass Sabaudia keine „moderne Bäckerei“ habe, und er beschloss, diese Lücke mit einem Projekt in diese Richtung zu schließen.

Der Trend zum Frühstück, das an die „skandinavische Schule“ erinnert, wird auch in der Romagna immer deutlicher, die sich auch zum neuen Epizentrum der italienischen Gourmetküche entwickelt (vor Kurzem gesellte sich die Trattoria da Lucio zu den sieben Michelin-Sterne-Restaurants in der Gegend). Innerhalb weniger Dutzend Kilometer gibt es Einrichtungen wie Demetra in Longiano (etwa 7.000 Einwohner), wo sich am Wochenende oft Warteschlangen am Eingang bilden, oder Forno Panico in Faenza (fast 60.000 Einwohner), dessen Viennoiserie fast immer in kurzer Zeit ausverkauft ist.

Dann ist da noch das neu eröffnete Forno Suppa in Fusignano, das Zimtschnecken, Kaffeespezialitäten und ganz allgemein eine sehr zeitgenössische Ästhetik in eine Gemeinde mit etwas mehr als 8.000 Einwohnern gebracht hat. Bei der Ankunft in Emilia finden wir Madré, eine Bäckerei in Castel San Pietro Terme, einer kleinen Stadt mit 20.000 Einwohnern am Stadtrand von Bologna. Im Gegensatz zu den vorherigen Bäckereien gibt es diese Bäckerei nun schon seit mehreren Jahren und sie hat es geschafft, auch dank der sozialen Medien eine starke Identität aufzubauen.

Aber warum entscheiden sich diese und viele andere Einrichtungen — mit all ihren Unterschieden in Bezug auf Herangehensweisen und Spezialitäten, die wir hier (stark zusammenfassen und verallgemeinern) unter dem Dach der Bäckereien im nordischen Stil zusammenfassen, obwohl man auch „europäisch“ sagen könnte — dafür, in der Provinz statt in einer Großstadt zu eröffnen? Natürlich gibt es keine einheitliche Antwort, auch weil Entscheidungen dieser Art von vielen Faktoren beeinflusst werden, aber es kann mit Sicherheit gesagt werden, dass in den Provinzen die Kosten — einschließlich der Miete für die Räumlichkeiten — für diejenigen, die sich für eine Unternehmensgründung entscheiden, im Allgemeinen leichter zu tragen sind. Wenn nicht nur Touristen, sondern vor allem Einwohner angesprochen werden, wird die Kundenbindung gegenüber der Marke gefördert, insbesondere wenn das Angebot qualitativ hochwertig ist und innovative Angebote enthält, wie dies bei dieser Art von Bäckerei häufig der Fall ist.