Como é que a Da Vittorio se tornou uma marca internacional? De restaurante familiar a um grupo no valor de centenas de milhões de euros

Há duas semanas, a página de Instagram do restaurante “Da Vittorio” publicou uma foto invulgar: os proprietários e chefs, todos da família Cerea, posando junto com Bernard Arnault, o filho Frédéric e o presidente da Patek Philippe, Thierry Stern. Esta fotografia de estilo familiar com alguns dos homens mais ricos do mundo a usar babadores personalizados a ler Oggi sono goloso sinaliza não só a enorme fama alcançada pelo restaurante, mas também a sua transformação numa verdadeira mega-marca internacional com mil funcionários e, segundo rumores relatados pelo Il Sole 24 Ore, uma avaliação que poderá aproximar-se dos 300 milhões de euros.

No entanto, talvez a maior conquista do esforço coletivo multigeracional da família Cerea seja ter criado um prato, o lendário paccheri al pomodoro, que pode justamente ser considerado parte da mitologia pop da cozinha italiana ao lado do carpaccio de Cipriani, o bolo de sete véu de Salvatore De Riso e o tiramisù de Roberto “Loly” Linguanotto. Por outras palavras, o seu êxito não pode ser medido apenas em termos de expansão comercial mas também em termos de penetração cultural. Como é que um restaurante familiar de Bergamo conseguiu ir tão longe?

O crescimento exponencial de “Da Vittorio”

O homônimo Vittorio que deu o nome ao restaurante é Vittorio Cerea que, em 1966, juntamente com a sua mulher Bruna, abriu o primeiro restaurante na Viale Papa Giovanni XXIII em Bérgamo. Tinha cerca de trinta lugares sentados e especializou-se em peixe. Isto era invulgar porque, na altura, no coração da Lombardia um restaurante de peixe parecia quase exótico. A aposta valeu a pena, também graças à obsessão do casal pela qualidade numa época em que a cadeia de frio e o transporte rápido ainda não existiam.

A primeira estrela Michelin chegou doze anos depois, em 1978. O segundo veio dezoito anos depois disso, em 1996. O terceiro chegaria em 2010. A verdadeira viragem, no entanto, surgiu em 2000, quando a família Cerea, agora expandida, decidiu apostar na associação Relais & Châteaux, uma certificação considerada ainda superior às estrelas Michelin mas que requer uma estrutura de hospitalidade anexa. O restaurante mudou-se assim de Bergamo para Brusaporto, onde ainda hoje se encontra, tornando-se um verdadeiro destino com alojamento para pernoitar. Em 2005 juntou-se finalmente à Relais & Châteaux, mas infelizmente o fundador Vittorio faleceu.

Passados quase quarenta anos, o restaurante passou para a segunda geração: Enrico “Chicco”, Roberto “Bobo”, Francesco, Rossella e Barbara. Com esta entrega começou a metamorfose na empresa estruturada que conhecemos hoje. A terceira estrela em 2010 marcou o pináculo e desencadeou a transformação. O seu próprio sucesso forçou o crescimento: depois da terceira estrela o restaurante já não podia aceitar mais reservas, e a família decidiu expandir-se.

O primeiro passo foi a restauração: em 2012 nasceu a Vicook Banqueting & Events e em poucos anos tornou-se a principal empresa de catering de luxo da Itália. Um dos seus primeiros trabalhos de alto perfil foi o casamento de Chiara Ferragni e Fedez. O serviço entrou rapidamente no circuito de galas, eventos de Fórmula 1 e hoje, segundo o Il Sole 24 Ore, responde por cerca de 40% da receita do grupo. Nessa altura ficou claro que o modelo era replicável e exportável. Iniciou-se a expansão internacional.

Em 2012, o primeiro Da Vittorio fora de Itália abriu em St. Moritz dentro do Carlton Hotel; ganhou a sua primeira estrela Michelin em dois anos e a segunda em 2020. Até agora era previsível: enraizados em Bérgamo e Lombardia, os Alpes eram praticamente visíveis de casa. São Moritz foi a progressão mais natural, mas o seu sucesso levou a uma jogada muito mais ousada: a Da Vittorio Shanghai, inaugurada em 2019 em parceria com o Grupo Yunmi.

Em 2016, para o 50º aniversário, foi criada a Cerea Holding e a Da Vittorio tornou-se oficialmente um grupo. O crescimento tornou-se então explosivo: o primeiro pastely-bistrot Cavour 1880 em 2017, a aquisição da La Dimora di Astino em 2019, a abertura da DaV Mare em Portofino e o início da parceria com a Belmond (e portanto LVMH) em 2021, o novo DaV Milano em 2022.

Nesta altura em 2023 decorreu uma grande reorganização societária em que Enrico Cerea passou a ser o acionista maioritário da holding de forma a preparar o grupo para um maior crescimento. Começou a nova fase: o grupo começou a colaborar com a LVMH, abrindo primeiro o restaurante e café Louis Vuitton na Via Montenapoleone em Milão e depois Da Vittorio Bodrum na Turquia. Em setembro passado abriu mais um DaV em Brusaporto, este verão será lançada a Academia Vittorio Cerea e estão previstas aberturas em Paris e Londres para o futuro. Além disso, a família está oficialmente à procura de parceiros minoritários entre os quais os rumores mencionam a família Arnault e Remo Ruffini. No entanto, ainda nada foi confirmado.

Como é que se transforma um restaurante numa mega-marca?

O aspecto mais fascinante de toda a ascensão do “Da Vittorio” e da família Cerea é a sua natureza orgânica. O sucesso de “Da Vittorio” não foi nem repentino nem uma daquelas histórias que, perdoa a expressão, são incessantemente alardeadas pela comunicação social (pensem nos restaurantes de chefs celebridades que julgam o MasterChef). Cresceu através do boca-a-boca daqueles que provaram o seu catering ou a lenda do seu muito copiado paccheri. Uma abordagem comercialmente sustentável que nunca deu passos mais longos do que as suas pernas, mas cujo sucesso não pode ser reduzido a mera diversificação e escalabilidade.

O fator X em toda a história de negócio “Da Vittorio” parece estar na extraordinária previsão com que, há mais de vinte anos, a família Cerea investe na combinação da gastronomia e da hospitalidade, nascida originalmente da vontade de aderir à Relais & Châteaux. Este impulso transformou naturalmente o restaurante numa marca desde os primeiros estágios de expansão. Essa mesma combinação manteve-se constante no crescimento dos negócios do grupo: o primeiro restaurante ultramarino abriu dentro do Carlton Hotel e anos depois a parceria Belmond levou à sinergia de hoje com a LVMH.

Prevendo o futuro

A ideia de fazer do restaurante uma marca exportável antecipou há décadas a intuição oposta dos grupos de luxo de que uma marca poderia tornar-se num restaurante. O boom das colaborações entre luxo e fine dining só começou em 2010 com a Bvlgari e a Niko Romito, ou LVMH a adquirir a Cova. Demorou até 2014 para a Prada comprar o Marchesi e 2018 para a Remo Ruffini começar a investir em restaurantes como o Langosteria e a Concettina ai Tre Santi, para a Gucci abrir o primeiro de muitos Osterie com Bottura e para esse florescimento de parcerias que levariam marcas como Saint Laurent a abrir um restaurante de sushi ou a Maison Margiela a abrir um café.

Quando o fenómeno finalmente explodiu com todo o seu volume de negócios, Da Vittorio já era uma marca bem conhecida entre os insiders de uma forma orgânica (o restaurante trabalha muito com Brunello Cucinelli, por exemplo) sem nunca se tornar explicitamente pop ou comercial como, digamos, a Crazy Pizza de Flavio Briatore. Um pouco como a Hermès, Da Vittorio conseguiu atingir as suas alturas atuais (segundo Camilla Baresani tem o maior volume de negócios em toda a gastronomia italiana) através do compromisso total com a qualidade. Outro elemento central parece ser a sensação de aconchego familiar que permeia a narrativa pública do restaurante: os Cerea são quase sempre retratados juntos, os sorrisos são radiantes, abundam as fotos da brigada. O Instagram deles não só parece um álbum de família como até carrega, depois do nome do restaurante, a redação “Famiglia Cerea”.

Enrico e Roberto Cerea, apesar de estarem entre os poucos chefs executivos italianos com três estrelas Michelin ativas ao mesmo tempo, optaram por ficar longe de qualquer forma de atitude celebridade-chef tanto nas entrevistas da indústria como nos principais meios de comunicação social. Entre os chefs são estrelas, mas não são star-chefs. É precisamente a união de uma técnica extremamente elevada e desarmando a humanidade (são tão amigáveis que até Bernard Arnault se deixou fotografar a usar um bib) que torna a marca tão forte. Afinal, o que poderia ser melhor do que um templo de alta gastronomia ainda funcionar como o pequeno restaurante familiar que outrora foi?

Takeaways

- Da Vittorio cresceu de uma pequena trattoria de peixe inaugurada em Bérgamo em 1966 para um grupo internacional com mais de 100 milhões de euros em receitas e 9 estrelas Michelin, permanecendo sempre de propriedade familiar.

— A restauração Vicook, lançada em 2012, responde agora por cerca de 40% da receita e permitiu à família Cerea financiar a expansão sem se endividar.

— O crescimento tem sido orgânico e seletivo: primeiro São Moritz (2012), depois Xangai (2019), Portofino, Bodrum, e agora a parceria com a LVMH em Milão, com Paris e Londres na calha.

— Em 2023-2024 decorreu uma reestruturação empresarial que fez da Enrico “Chicco” Cerea o acionista maioritário relativo, preparando o terreno para a entrada de um parceiro financeiro minoritário (avaliação estimada em torno de 300 milhões de euros).

- O verdadeiro “segredo” do sucesso não é apenas a qualidade protagonizada, mas a capacidade de continuar a ser uma família acolhedora e autêntica: os Paccheri alla Vittorio tornaram-se um mito da cultura pop, e até Bernard Arnault é fotografado com o bib “Oggi sono goloso”.