Wer gewinnt den ewigen Krieg zwischen Pandoro und Panettone? Veronas ikonischer Kuchen sinnt auf Rache

In Italien herrscht fast allgemeiner Konsens darüber, dass, wenn Sie im Krieg zwischen Panettone und Pandoro letzteres bevorzugen, die Wahrscheinlichkeit groß ist, dass Ihr Alter mit 1 beginnt. Das liegt daran, dass der Veroneser Kuchen de facto eher jüngere Menschen anspricht, die kandierten Früchten, Trockenfrüchten und allem, was nicht mit Schokolade zubereitet wird, oft abgeneigt sind. Das Mailänder Gebäck ist dagegen ein bisschen wie Rotwein: etwas, das man mit zunehmendem Alter zu schätzen lernt und das in den letzten Jahren dank der Köche (und Modehäuser), die ihn Weihnachten für Weihnachten immer wieder durch neue und moderne Variationen wieder einführen, ein bemerkenswertes Wiederaufleben erlebt hat. Also, wenn Panettone in der Heimat zum ultimativen Weihnachtsdessert erklärt wurde, warum hat die New York Times dann behauptet, dass „jetzt Pandoro dran ist“?

Pandoros Erfolg in den Vereinigten Staaten

Die Antwort könnte genau in der Tatsache liegen, dass Pandoro nie versucht hat, etwas anderes zu werden. Wie von der NYT berichtet, wurde der Kuchen in den letzten Jahren in den Vereinigten Staaten wegen seiner Anpassungsfähigkeit wiederentdeckt, dank seiner neutralen Basis, die sich für Füllungen und Kombinationen mit Aufstrichen wie Marmelade, Pistaziencreme, Haselnussaufstrich, Vin Santo, Gelato und Zabaglione eignet. Sogar Tiramisù ist Teil des Gesprächs, und Pandoro ersetzt in einigen New Yorker Bäckereien Ladyfingers.

In Italien ändert sich das Bild jedoch. Aufgrund der Tradition und Positionierung bleibt Pandoro ein im Wesentlichen industrielles Produkt, nicht weil es ihm an Qualität mangelt, sondern weil der Markt dies entschieden hat. Dies wird auch von Michele Bauli bestätigt, der von La Repubblica interviewt wurde. Er erklärt, dass Panettone zwar insgesamt mehr verkauft als Pandoro, es aber einen interessanten Vorbehalt gibt: Pandoro verkauft sowohl Panettone mit kandierten Früchten als auch Panettone ohne, wenn man sie einzeln betrachtet. Ein Dessert mit wenig Anspruch, konzipiert für einen geradlinigen Gaumen, der sehr wenig sagt, in gewisser Weise etwas mäßig geneigt ist.

Es geht nur um Reputation

In den letzten Jahren hat Panettone einen klaren Prozess der gastronomischen Gentrifizierung durchlaufen. Einst ein beliebtes Dessert, ist es zum Kultobjekt geworden, zum weihnachtlichen Statussymbol, zum Ausstellungsstück. Während heute ein Bauli-Pandoro rund 7 Euro kostet, kann ein handgefertigter Panettone von Pasticceria Marchesi locker 75 Euro erreichen (und es gibt sogar handdekorierte Versionen der Konditorei der Prada Group, die bis zu 600 Euro kosten). Es ist nicht mehr nur eine Frage des Geschmacks, sondern der Positionierung — ähnlich wie in der Mode. Heute ist Panettone Haute Couture, während Pandoro Fast Fashion ist. Und wie so oft verkauft sich Fast Fashion mehr, hat aber nicht den gleichen Ruf wie High Fashion.

Der Grund, warum Pandoro nie wirklich einen handwerklichen Boom erlebt hat, ist jedoch nicht nur kultureller, sondern auch technischer Natur. Wie Linkiesta erklärt, ist die Herstellung eines Pandoro in der Konditorei äußerst komplex. Der Teig ist schwer, voller Butter, Eier und Zucker und lässt sich während der Gärphase nur schwer verarbeiten. Je mehr Geschmack Sie anstreben, desto mehr Kompromisse gehen Sie bei der Struktur ein. Hinzu kommt eine absolute Steifigkeit, wenn es um Mehle geht, die immer gleich sein muss und Monate im Voraus getestet werden muss, sowie sperrige Formen, die Platz und Investitionen erfordern. Das Ergebnis ist ein Produkt mit geringer Flexibilität, teuer und riskant.

Der von der New York Times beschriebene internationale Erfolg von Pandoro ist also keine Rache an Panettone, sondern eine Frage des Zeitpunkts. In einem historischen Moment, in dem alles erstklassig, erzählerisch und erlebnisorientiert sein muss, bleibt Pandoro ein einfaches Objekt, das leicht landesweit beliebt ist, und vielleicht ist das völlig in Ordnung.