Explicar a popularidade do panetone artesanal E como é que se tornou numa delicatesse de Natal exclusiva?

Até há cerca de dez anos, o panetone era uma sobremesa produzida principalmente à escala industrial. Recentemente, no entanto, a popularidade dos panetones artesanais aumentou significativamente, graças aos esforços de chefs conhecidos da televisão como Carlo Cracco e Antonino Cannavacciuolo. Durante a época natalícia, estes chefs começaram a vender os seus panetones artesanais através do outsourcing da produção mas “branding” do produto. Por um lado, ao adquirir as suas sobremesas, os consumidores têm acesso a produtos de qualidade superior aos encontrados na distribuição em massa. Por outro, os chefs têm uma nova forma de rentabilizar a época natalícia e chegar a uma clientela mais ampla, muitas vezes desinteressada em finos restaurantes. Da mesma forma, numerosas marcas de moda e design começaram recentemente a criar os seus próprios panetones em colaboração com confeitarias de renome: Moschino colabora com a Martesana em Milão; Etro com Luogo di Aimo e Nadia; Prada com a (própria) Pasticceria Marchesi; Gucci Osteria fez o seu próprio trabalho, enquanto Dolce&Gabbana continua a contar com a marca siciliana Fiasconaro.

Este fenómeno tem ajudado a devolver a dignidade ao panetone, transformando-o novamente numa sobremesa premiada e quase transformando-o numa especialidade de culto. Até há pouco tempo, os panetones artesanais eram consumidos quase exclusivamente em Milão, onde eram comprados em pastelarias. No resto da Itália, a versão industrial mais barata continuou a dominar. Com a proliferação da produção artesanal, os padrões de qualidade do panetone atingiram níveis cada vez mais elevados, levando nos últimos anos ao florescimento de eventos, concursos, publicações e até rankings inteiramente dedicados à sobremesa de Natal por excelência. “A habilidade de um chef pasteleiro ou de um chef hoje muitas vezes também depende da sua capacidade de fazer um excelente panetone”, explica Post. Nesse sentido, o panetone artesanal evoluiu de uma sobremesa tipicamente lombarda (se não milanesa) para se tornar um produto apreciado e procurado em toda a Itália. De resto, o sucesso do panetone não se limitou ao mercado nacional mas estendeu-se aos Estados Unidos, ao Japão e a numerosos países europeus, onde a sobremesa se tornou cada vez mais popular, seguindo uma trajetória semelhante à da pizza. Hoje, as exportações de panetones Made-in-Italy valem centenas de milhões de euros, e a procura estendeu-se para além do período natalício.

A História do Panetone

A tradição do panetone tem origens antigas e está inextricavelmente ligada à cidade de Milão. O costume de comer uma espécie de “pão de Natal” existe há séculos na capital lombarda, embora a sua forma típica seja mais recente. O tradicional panetone milanês era baixo e feito com uma massa simples, caracterizada por poucos ovos. No final do século XIX, o panetone era provavelmente conhecido e apreciado em grande parte do centro e norte da Itália, graças às contínuas trocas comerciais entre Milão e outras cidades. Quando, na década de 1930, as pastelarias milanesas industrializaram a produção de panetones, encontraram um mercado nacional já um pouco familiarizado com o produto. A industrialização fez do panetone uma sobremesa para todos, embora acabasse por achatar o seu sabor, em parte devido ao uso de preparações de base em vez de ingredientes frescos. Hoje, a versão mais popular é um panetone macio, amanteigado e especialmente alto — “em forma de Duomo”, como o famoso descrito por Angelo Motta, o chefe de pastelaria da empresa de confeitaria de mesmo nome.

Nos últimos anos, o panetone artesanal evoluiu ainda mais: muitas pastelarias abandonaram passas e frutas cristalizadas, ingredientes típicos da sobremesa, em favor de recheios mais sofisticados e originais (o panetone artesanal do ToiletPaper inclui maçãs e caramelo salgado), enquanto a massa básica continua a contar com alguns ingredientes codificados. A sua preparação é tudo menos simples e requer um processo longo e complexo ao longo de vários dias: envolve pelo menos duas massas, às vezes três, e exige uma gestão meticulosa do fermento inicial — altamente sensível a variáveis externas como temperatura e humidade. Além disso, requer amplo espaço de trabalho e considerável força física. A preparação de um panetone artesanal começa com a massa inicial, trabalhada várias vezes com água e farinha e deixa-se expandir entre etapas. A isso, manteiga, ovos, açúcar e mel são normalmente adicionados, juntamente com recheios como frutas cristalizadas e passas, para criar uma massa que é então dividida em porções precisas. Após um breve descanso, cada porção é arredondada (técnica conhecida como “pirlatura”) para formar a forma típica de panetone. Segue-se um longo processo de subida, o corte transversal característico e o cozimento, que para um panetone de um quilo normalmente dura pouco mais de 50 minutos. Finalmente, a sobremesa é arrefecida de cabeça para baixo por cerca de meio dia para garantir uma estrutura interna uniforme.