I milanesi hanno scoperto la pizza romana Grazie soprattutto a due recenti apertura che stanno facendo molto parlare, "Futura" e "Pantera"
Secondo molti la pizza per certi versi per antonomasia è quella napoletana – è in effetti la più diffusa di tutte le varianti di questo piatto, complice anche i riconoscimenti internazionali, tra cui quello dell’UNESCO nel 2017. Meno nota e sempre più apprezzata tra chi la scopre è invece la “pizza romana”. Ma, come si sente dire non di rado nella Capitale, la pizza a Roma «non è una ma è trina»: si possono infatti distinguere tre tipologie principali, molto popolari in città e diffuse anche nelle zone limitrofe.
Quella con la tradizione più antica, diffusa fin dall’Ottocento, è la pizza alla pala: viene cotta nei forni dove si fa anche il pane, a temperature più basse rispetto a quella napoletana, motivo per cui impiega più tempo e perde umidità diventando molto croccante – o «scrocchiarella», come si dice. Anche la variante tonda viene cotta a temperature più basse, ma nel forno a legna, risultando bassa e praticamente senza cornicione. La pizza in teglia, invece, comunemente detta “al taglio”, di solito cuoce in ampie teglie rettangolari e poi divisa in pezzi quadrati: nacque come accompagnamento delle pietanze servite nelle rosticcerie e oggi molti pizzaioli (alcuni anche molto celebri, come Gabriele Bonci) l’hanno resa ancora più ricercata nel gusto.
Futura: la pizza romana, a Milano
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Nonostante la diffusione della pizza tonda romana nella Capitale e più in generale nel Lazio, negli ultimi anni diverse pizzerie hanno iniziato a puntare su una versione più contemporanea di questa piatto. In questo contesto, sono diventati molto popolari realtà come 180 Grammi (non lontano da Centocelle) o A Rota (a Torpignattara). Entrambe, insieme alle pizze con i condimenti tradizionali, propongono soluzioni più creative ed elaborate – parecchio apprezzate dal pubblico, non solo giovanile.
Questo format, di fatto assente a Milano fino a poco tempo fa, è arrivato di recente anche nel capoluogo lombardo, dove sta riscuotendo particolare successo. Lo scorso mese ha infatto aperto Futura, nel quartiere Isola, fondata dal pizzaiolo Luca Pezzetta, che gestisce già un locale molto noto nell’hinterland della Capitale – a Fiumicino – specializzato in pizze romane, Clementina.
«Non accenna a interruzioni l’attrazione esercitata da Milano per i grandi pizzaioli italiani», scrive CiboToday rispetto all'apertura di Futura: «In tantissimi hanno deciso negli ultimi anni di aprire una filiale» qui e «anche i romani, ora, sono ben rappresentati». Pezzetta ha spiegato a Reporter Gourmet che «Futura è un’idea di pizza romana di quartiere. L’intento è quello di riportare a tavola quella pizza classica, fina e col bordo bruciato, senza fronzoli». In menù, comunque, non mancano quelli che lo stesso Pezzetta definisce i suoi «cavalli di battaglia» – tra cui la “Capricciosa di Mare”, condita con pomodoro, mozzarella a crudo, pomodoro datterino giallo e rosso, prosciutto di pesce, carciofi alla giudia, bottarga e polvere di olive.
Da Futura, in linea con il menù tipico delle pizzerie romane, «ci sono ovviamente antipasti come supplì e fritti vari [...], già ben noti al pubblico capitolino», precisa CiboToday. La carta dei vini, composta da una cinquantina di etichette, è «ottima, come già a Fiumicino», grazie a un’accurata selezione di vini biologici, biodinamici e naturali.
L'arrivo di Pantera a Milano
@nssmagazine Dopo la chiusura della sede romana, Pantera, la pizzeria al taglio dei fratelli Trecastelli, ha aperto un nuovo locale a Milano, in zona Barona. Avete già provato la loro pizza? #pantera #pizza #pizzeriaromana #pizzaromana #milano #milan #cool #eat #restaurant #pizzeria #wheretoeat suono originale - nss magazine
Ma Futura non è l’unico locale specializzato in pizza romana – con un respiro per così dire "contemporaneo" – aperto di recente a Milano. Lo scorso giugno nel quartiere Barona ha inaugurato Pantera, celebre marchio capitolino molto noto e apprezzato per le sue pizze romane in taglia. «Le dimensioni del locale [...] restano contenute, in linea con l’originale, con l’idea di un posto dedicato soprattutto all’asporto», si legge su un'altro articolo di CiboToday.
Tuttavia «un conto è puntare sullo street food simbolo di Roma giocando in casa, un altro è mettere il cappello su una città che “ne vede di tutti i colori”, come il capoluogo lombardo», si legge. I fondatori di Pantera – i fratelli 'Trecca', già molti noti nella scena gastronomica capitolina e non solo, grazie anche all'omonima trattoria moderna – sostengono però che a Milano «la presa sarà ancora più veloce che nella Capitale. Perché non solo c’è una nicchia libera, ma una vera e propria prateria da occupare».
