Luca Pronzato, Prinz der nomadischen Küche Niemand kennt Pop-up-Restaurants so gut wie der Gründer von We are Ona
Ein Hemd mit zwei großen Fronttaschen im Workwear-Stil, lockerer Hose und Derby-Schuhen aus Leder. An diesem Morgen begrüßte uns Luca Pronzato in seinem Büro im 10. Arrondissement im Herzen von Paris in einem schlichten, aber schicken, komplett schwarzen Outfit, oft in der Uniform der kreativsten Köpfe. Der Ort spiegelt die globale Neugier und Liebe zum Detail wider, die die Veranstaltungen von We Are Ona auszeichnen, dem Kochstudio, das er 2019 gegründet hat und das mit seinem Pop-up-Restaurant-Konzept die Codes der Gastronomie irreversibel gebrochen hat. Holzböden, Ziegelwände mit langen Erkerfenstern und Decken mit freiliegenden Holzbalken rahmen einen Raum voller Designstücke ein. Hier ein Sessel, der aus der Zusammenarbeit zwischen Muller Van Severen und KASSL Editions hervorgegangen ist. Dort hängt die ikonische Luce Orizzontale S1 Hänglampe von Flos von der Decke über einem langen Holztisch, der als Hauptsitz für Besprechungen dient. In den Regalen der riesigen Bibliothek in einem der Räume begleiten Schallplatten von Louis Armstrongs Jazz bis Santanas Rock Dutzende von Büchern über Mode, Fotografie, Design und natürlich Kochen. Der 32-jährige Luca Pronzato ist ausgebildeter Sommelier mit einer Vergangenheit als Leiter des ehemaligen Chez Alfred und einer dreijährigen Erfahrung im Speisesaal des Noma in Kopenhagen. Er ist eine der bekanntesten Persönlichkeiten der Gastronomie. Von einem Strandhaus an der türkischen Küste mit Blick auf die Inseln Léros und Kalymnos über ein altes Wasserreservoir in Basel bis hin zu einer Industriegarage im Herzen des Marais hat dieser junge Mann, der die Kunst hat, den Tisch im Blut zu decken, in den letzten Jahren in die ungewöhnlichsten Orte investiert, um einzigartige kulinarische Erlebnisse zum Leben zu erwecken.
Was bedeutet für dich „nomadisch“ zu sein?
Nomadismus ist mit Reisen verbunden. In meiner Welt ermöglicht uns Reisen, neue Kulturen zu entdecken und verschiedene kulinarische Traditionen in uns aufzunehmen. Das ist es, was uns bei We are Ona antreibt und inspiriert.
In gewisser Weise warst du während deiner gesamten Karriere ein bisschen nomadisch.
In der Tat bin ich immer gereist. Während meiner Erfahrung als Sommelier habe ich eine Weinwelttournee in etwa dreißig Ländern gemacht: England, Italien, Dänemark, Deutschland, Japan... All das hat mich zu dem gemacht, was ich heute bin.
Sie hatten schon immer eine Leidenschaft für Naturwein, der heute einen bedeutenden Platz auf dem Markt erlangt hat. Zu der Zeit war es jedoch kein Trend.
Ich hatte mit 18 Jahren die Gelegenheit, bei Anselme Selosse in der Champagne zu arbeiten, was mir die Möglichkeit gab, diese Leidenschaft zu entwickeln. Es war ganz anders, ja. Der Konsum orientierte sich an eher roten und vollmundigen Weinen, weniger Interesse bestand an fruchtigen und leichten Weinen.
Was ist dein Lieblingswein?
Ich habe nicht einmal ein Lieblingsgericht. Aber eine der Flaschen, die mir wirklich Schüttelfrost bereitet haben, ist „Initial“ von Anselme Selosse.
Die, die du gerne zu einem Abendessen mit Freunden mitbringst?
La Malvasia di Candia vom Winzer Francesc Boronat aus Südkatalonien! Es ist ein sehr heller Weißwein mit einem aromatischen Profil, das an italienische Weine erinnert. Ich benutze es auch für mein Projekt CANETTA!
Zu den vielen Etappen Ihrer beruflichen Reise gehört Noma. Was hast du dort gelernt?
Um umfassende kulinarische Erlebnisse zu schaffen. Weil ein Essen nicht nur ein gastronomischer Moment ist, sondern auch ein Moment des Designs, des Services und der Atmosphäre.
Wann haben Sie die klassische Gastronomie satt?
Um ehrlich zu sein, wurde ich der klassischen Gastronomie nie müde. Ich mag traditionelle Restaurants, die voller unglaublicher Talente sind. Aber ich konnte mir nicht vorstellen, mich in diesem Format kreativ weiterzuentwickeln. Also fragte ich mich, wie man mehr Horizontalität schaffen und jedes Talent wertschätzen kann, wie Köche, Sommeliers, Kellner, Designer, Architekten, Floristen, Baristas... Aus dieser Frage heraus wurde We Are Ona geboren.
Erzählen Sie uns von We Are Ona.
Es ist ein Kochstudio, das kurzlebige kulinarische Erlebnisse auf der ganzen Welt kreiert. Die Idee ist, eine Gemeinschaft von Talenten zusammenzubringen, die nicht nur Köche, sondern Kreative aller Art sind.
Was war der schwierigste Teil bei der Erstellung dieses Konzepts?
Der Anfang. Wenn Sie sich auf ein unternehmerisches Abenteuer einlassen, haben Sie oft Models. Das war bei uns nicht der Fall. Wir mussten viele Tests, Entdeckungen und Fehler machen. Obwohl sich die Ereignisse voneinander unterscheiden, haben wir jetzt unseren Modus Operandi gefunden.
Was möchtest du bei diesen Veranstaltungen finden?
Ein globales gastronomisches Erlebnis. Und gute Erinnerungen.
In den letzten fünf Jahren gab es viele Veranstaltungen. Welches hat einen besonderen Platz in deinem Herzen und warum?
Ich denke unweigerlich an den in Venedig im Jahr 2022, in einem alten Palazzo, dem ehemaligen Zuhause von Casanova. Auf der Speisekarte standen unvergessliche Tintenfisch-Tagliatelle und Guanciale. An diesem Abend saßen Isabelle Huppert und Julianne Moore am selben Tisch. Aber es gab auch das Pop-up mit dem Designer Harry Nuriev in Paris, wo die Gäste die Möglichkeit hatten, an einer Theke zu essen, die rund um eine Art großen Springbrunnen aus Waschbecken angeordnet war. Unglaublich.
Heute durchdringt die Modewelt andere Welten, genau wie die der Küche. Bei einigen Ihrer Veranstaltungen treffen sich diese beiden auf halber Strecke.
Absolut, denn wir glauben, dass die Gastronomie einen wichtigen Platz bei der Schaffung des Universums einer Marke einnimmt. Durch Essen können wir eine Gemeinschaft rund um eine Marke schaffen, wir können ihre Poesie und Essenz repräsentieren.
Apropos Stil... Mir scheint, dass Sie nach einer gewissen Differenzierung streben, ohne es aber übertreiben zu wollen.
Du hast recht (lacht), ich gehe gerne nüchtern mit Mode um. Die Dienstuniform ist mein Alltagsoutfit.
Was wäre, wenn Ihre Veranstaltungen Modenschauen wären?
In diesem Fall wären die Shows von Maison Margiela eine Inspiration.
Die Welt des Luxus ist nicht die einzige, die von der Gastronomie verführt wird, die schon immer ein fruchtbarer Boden für Kino und Fernsehen war. Heute, bei The Bear, scheint diese Begeisterung noch bedeutender zu sein. Was zeigt die Serie gut über diese Welt?
Wie in vielen Berufen arbeitet die Gastronomie in unterschiedlichem Tempo und erfordert viel persönliche Investitionen und Mühe. Manchmal gibt es Exzesse. Aber in den letzten Jahren hat eine ganz neue Generation versucht, eine andere Vision zu vertreten, um zu zeigen, dass es möglich ist, weniger und besser zu arbeiten. Das ist eine Sache, die ich immer verteidigt habe und die ich in The Bear gefunden habe.
Nach Ona ist das Konzept des Wohnsitzes und der nomadischen Küche sogar zum Trend geworden...
Natürlich! Aber wir freuen uns über alle Trends, wir lassen uns sowohl von jungen als auch von etablierten Talenten inspirieren, von neuen Formaten ebenso wie von traditionellen Restaurants.
Wie sehen Sie die Entwicklung der Gastronomie in den kommenden Jahren?
In dieser Welt wird das traditionelle Restaurant immer seinen Platz haben. Aber ich glaube, dass wir in Zukunft ein breiteres Spektrum an Ausdrucksformen und vielfältigen kulinarischen Ideen genießen können.
Und deine Pläne für die Zukunft?
Ich möchte We Are Ona in andere Länder bringen. In diesem Zusammenhang haben wir kürzlich eine Zusammenarbeit mit der Messe für moderne und zeitgenössische Kunst Art Basel gestartet, die bis zum nächsten Jahr eine ganze Reihe von Pop-ups plant. An der ersten, die Mitte Juni in Basel stattfand, waren die japanische Köchin Sayaka Sawaguchi und der französische Designer Pierre Marie zu sehen. Danach folgt Paris im Oktober, Miami im Dezember und Hongkong Mitte März 2025.
