Por que as vinícolas contemporâneas estão a ir tão bem Ofereço vinhos naturais e cozinha sofisticada, e estou cada vez mais em voga

Em Itália — especialmente nas grandes cidades, mas particularmente em Milão e Roma — um certo tipo de adega está a tornar-se cada vez mais popular, que poderia ser descrito como “contemporâneo” e tem certas características recorrentes. Em primeiro lugar, os gestores são muitas vezes jovens e não têm necessariamente formação na indústria da restauração, mas provêm principalmente de campos criativos. Os locais, que por vezes não se assemelham a uma adega tradicional, focam-se principalmente numa seleção de rótulos naturais, orgânicos e biodinâmicos, geralmente de pequenos produtores — italianos e internacionais. Mesmo as ofertas não alcoólicas, quando presentes, são de alta qualidade, graças a marcas selecionadas de refrigerantes e kombucha. Por fim, geralmente há uma pequena cozinha que serve pratos que parecem simples mas ao mesmo tempo são apreciados e memoráveis. A cadeia de abastecimento também é muito seletiva: muito cuidado é tomado no fornecimento de matérias-primas, e a ementa é frequentemente atualizada com base na sazonalidade e nos novos produtos disponíveis no mercado.

Não surpreende, portanto, que estes estabelecimentos sofisticados mas familiares possam rapidamente tornar-se locais de encontro muito populares, atraindo um público diversificado — incluindo muitos entusiastas do vinho e da gastronomia. A dupla criadora por trás do projeto Cosa mangiamo oggi, um dos mais apreciados e seguidos em Itália, são frequentadores regulares da Osteria alla Concorrenza em Milão, que apesar do nome é de facto uma adega. Inaugurado pelo chef Diego Rossi, que com o seu restaurante Trippa foi um dos primeiros a trazer o modelo “New Trattoria” para Itália, Osteria alla Concorrenza é primordialmente um lugar para se encontrar ao final do dia para desfrutar de um bom copo de vinho, acompanhado por alguns pequenos pratos — não excessivamente elaborados mas ainda impactantes e bem executados. Este é um formato que normalmente une quase todas as adegas, desenhado para se tornarem pontos de referência para as comunidades.

Uma selecção de adegas contemporâneas

O formato das adegas com cozinhas especializadas em rótulos naturais já existe há alguns anos, mas recentemente parece ter ganho ainda mais tração, sobretudo nos grandes centros urbanos. Um dos primeiros estabelecimentos a marcar uma marca neste domínio foi o E/N enoteca naturale em Milão. Juntamente com Roma, a capital lombarda é talvez o centro onde esta “nova vaga” de adegas está mais presente. Para além dos já referidos, existem por exemplo o Palinuro Bar, o Bar Nico, o Section80Bar, o Minerale, o Bar Paradiso, o C. Socialist, entre muitos outros. Alguns foram estabelecidos no ano passado, demonstrando como a tendência está em ascensão, e em relativamente pouco tempo conseguiram esculpir o seu próprio espaço no já extenso panorama gastronómico de Milão. O mesmo aconteceu na capital, com estabelecimentos como o Avanvera, lançado em 2023 pela chef Sarah Cicolini (do muito querido restaurante SantoPalato), ou o Ruvido, que muitas vezes acolhe chefs de renome e apresenta um grande balcão central, tornando-o muito convívio — ecoando o formato tradicional do restaurante romano Mazzo, agora também uma adega.

Outra adega que abriu nos últimos doze meses e que teve impacto imediato é a Ciaparat. Mas em Roma, os enoteche com cozinhas que oferecem uma selecção de vinhos naturais são numerosos. Entre os muitos, destacam-se Circoletto (lançado pelo famoso restaurante Trecca), Bar Bozza, Vinificio, La Mascita, Ritmo, e Enoteca l'antidoto — que beneficia da presença do chef Mirko Pelosi na cozinha. Em outras grandes cidades italianas, este formato é um pouco menos difundido, especialmente quando inclui uma oferta culinária mais ou menos refinada e se concentra principalmente em rótulos naturais. No entanto, alguns estabelecimentos estão a pavimentar o caminho: por exemplo, o bistrô Allegra em Bolonha, lançado há menos de um ano pelo restaurateur Lorenzo Costa, ou Stappo em Veneza. Há também Banco e Gaudenzio em Turim, Nécessaire em Rimini, Maddalene em Verona, Vineria Bandita e Jus em Nápoles, ou Dal Barone em Palermo.