Wie werde ich Food-Designer Mit den Gründern von Douceurs Capitales, eeeat und Forniture Pallotta

Was Sie gleich lesen werden, ist einer dieser Artikel, die sich von selbst schreiben. Die Geschichte der Profis, die in diesem neuen Kapitel von How to Become vorgestellt werden, bedarf keiner aufwändigen Formulierung: Es reicht aus, über ihre persönlichen Erfahrungen und ihre Sicht auf die Welt zu berichten (so einzigartig wie ihre Gerichte). Weil die Karrieren von Alice Malaret, Gründerin von Douceurs Capitales, Johanna Alscheken von eeeat, Alessandra Pallotta und Sara Ferroni von Forniture Pallotta voller realer Leben sind. Natürlich auch Essen und Luxusveranstaltungen, die von ihren exquisiten und surrealen Kreationen geprägt sind, aber vor allem vom Leben.

Schließlich beschäftigen sich Douceurs Capitales, eeeat und Forniture Pallotta jenseits von Algorithmen, Tausenden von Followern, Marken, Influencern und Sterneköchen, die versuchen, ihre Magie durch die Regeln der Haute Cuisine zu reproduzieren (komisch scheitern), mit einer der menschlichsten und unfehlbar lohnendsten Dinge der Welt: der Geselligkeit. Sie tun dies in der Modewelt, einer der exklusivsten und strengsten aller Zeiten, und schaffen es, selbst das formellste Ereignis des Jahres in eine spielerische Schatzsuche zu verwandeln. Vor ihren gastronomischen Kreationen werden die Gäste (ob Journalisten, Investoren oder Anna Wintour) wieder zu Kindern, die sich über Gelee-Mosaike und Margaritas-Wasserfälle freuen.

Wenn Sie sich gewundert haben, warum sich so viele Marken und Modehäuser der experimentellen Küche, immersiven Abendessen und essbaren Installationen zugewandt haben, sollten Sie sich nicht auf Analysten verlassen, die laut behaupten, Ozempic habe uns alle hungriger gemacht. „Wir verbringen Zeit am Telefon und tippen auf Glas“, bemerkt Alice Malaret während unseres Interviews: „Essen bringt uns zurück zu unserer ursprünglichen Sensibilität“. Bei genauerem Hinsehen haben die Arbeiten der Protagonisten von How to Become etwas äußerst Intimes und Sinnliches. Von einer surrealen Grissini, die die Form eines weiblichen Körpers annimmt, über eine Platte, die nur zwei Blütenblätter und einen Bissen Butter enthält, bis hin zu einer romantischen Jakobsmuschel, gefüllt mit Rote-Bete-Kaviar.

Vielleicht hatte Dalí recht: Die menschlichsten Dinge, die wir noch haben, sind Sex und Essen. Daher gibt es nichts Erotischeres, als einen Hummer durch einen Telefonhörer zu ersetzen. Natürlich kann Mode noch nicht so frei mit Sex umgehen wie mit Essen. Vorerst muss es reichen, Spaß in der Küche zu haben.

„Alles begann mit einem Café“ - Alice Malaret von Douceurs Capitales

Alice Malarets Karriere als Food-Designerin begann innerhalb der Mauern eines Pariser Cafés, das sie 2019 im 11. Arrondissement eröffnete. Malaret war schon immer von Kunst begeistert. Nachdem sie die Business School besucht und als Unternehmensangestellte gearbeitet hatte, erwarb sie einen Abschluss in französischer Konditorei, kochte zusammen mit einem renommierten französischen Koch und beschloss schließlich, ihren eigenen Veranstaltungsort zu eröffnen. Es war eine Entscheidung, die ihr Leben verändert hat, wie uns die Designerin aus ihrem neuen Catering-Studio Douceurs Capitales erzählt.

Im Gegensatz zu vielen zeitgenössischen französischen Köchen und Persönlichkeiten der Gastronomie kam Malarets erste Zusammenarbeit mit der Modeindustrie nicht auf die Popularität ihrer Arbeit in den sozialen Medien zurück. Stattdessen geschah es, dass eine Kundin des Cafés sie, fasziniert von ihren Kreationen, einlud, das Catering für die Marke zu übernehmen, für die sie arbeitete. Die Marke hieß Miu Miu, und von diesem Moment an wurde die Geschichte von Malaret und Douceurs Capitales, die sie später gründete, zunehmend mit der von Mode und Luxus verflochten.

Heute gehört das ursprünglich von Malaret eröffnete Café einem ehemaligen Mitarbeiter. In der Zwischenzeit hat sie sich voll und ganz in dieses neue experimentelle Catering-Projekt vertieft, umgeben von einem sich ständig weiterentwickelnden Team, zu dem Designer, Köche, Assistenten, Architekten und Künstler gehören. Obwohl die größte Herausforderung beim Wachstum von Douceurs Capitales schon immer darin bestand, ein Gleichgewicht zwischen dem Kernwert des Projekts — Kreativität über allem — und den Erwartungen seiner Kunden zu finden, ist es fast unmöglich, von den Gelee-Installationen des Studios nicht überrascht zu werden: wahre Mosaike, die Kunst, Architektur und Haute Pâtisserie miteinander verbinden, um den Gästen ein unvergleichliches Sinneserlebnis zu bieten.

Wie sieht dein kreativer Prozess aus?

Der kreative Prozess findet hauptsächlich in meinem Kopf statt, wenn ich nicht arbeite. Ich bin ein Abendmensch, daher kommen mir viele Ideen, wenn der Tag vorbei ist. Dann werde ich meine Ideen zeichnen und herausfinden, was sie mit Lebensmitteln gemeinsam haben, sei es eine Textur, ein Material, und Wege finden, wie wir sie umsetzen können. Ich arbeite immer mit einer Assistentin mit Kunst- oder Designhintergrund zusammen — niemals mit Essen, weil das zu einschränkend ist. Ich liebe es auch, mit Künstlern und Designern wie Glaskünstlern oder Möbeldesignern zusammenzuarbeiten, und dann mit einem Koch, der mir während des gesamten Entstehungsprozesses hilft.

Erinnerst du dich an deine erste Modekollaboration?

Es war mit Miu Miu: Wir haben Tabletts mit rosa Häppchen, Schokoladenherzen und Cake Pop mit Schleifen gebacken. Wissen Sie, Kochen ist eigentlich ein sehr kleiner Teil der Arbeit: Wir stellen maßgeschneiderte Formen und Ausstecher her, die Logos und andere Designs nachahmen können, wir entwickeln Verpackungen und erfinden spezielle Boxen für jedes Projekt.

Deine Gelee-Kreationen sind immer wieder viral geworden. Was hat dich dazu bewogen, mit dieser Zutat zu arbeiten und wie inspiriert sie dich immer wieder?

Ich war fasziniert von seiner Textur und seinem sensorischen Gefühl. Es scheint auf den ersten Blick nicht essbar zu sein, daher ist es ein super lustiges Material, mit dem man arbeiten kann. Ich bin sehr stolz auf unsere Pixelinstallationen, diese farbigen Mosaike, die wir mit Gelee herstellen, was quasi an einem Scheideweg zwischen Design, Architektur, Kunst und natürlich Essen steht. Es macht die Öffentlichkeit neugierig und ich liebe es, mit dem Kontrast zwischen Opazität und Transparenz zu spielen. Es ist sehr faszinierend, wie die Leute auf unsere Gelee-Installationen reagieren. Es bringt die Instinkte der Menschen zum Vorschein.

Denken Sie, dass die Spezialisierung auf eine Zutat der Schlüssel zum Erfolg von Douceurs Capitals war?

Ich glaube nicht, dass die Verwendung einer Lebensmittelkategorie der Schlüssel zum Erfolg ist, mein Ziel ist es, eine kreative Identität zu schaffen. Es ist auch ein sehr persönlicher Weg: Wer bin ich kreativ und was möchte ich durch Essen ausdrücken? Experimentieren ermöglicht es Ihnen, einzigartige Dinge zu kreieren. Es ist wichtig, sich nicht auf eine Kategorie zu beschränken: Gelee ist nur das Ergebnis von allem, was ich zuvor erforscht habe.

Welchen Rat würdest du einem angehenden Food-Designer geben?

Wenn Sie an Ihrer Identität festhalten, anstatt sich von Trends inspirieren zu lassen, können Sie wirklich etwas bewirken.

Was ist Ihrer Meinung nach das größte Missverständnis über Ihren Job?

Manche Leute denken, dass Food-Design nur ein Trend ist, aber ich stimme überhaupt nicht zu. Ich glaube, dass Essen bald als echte Kunstform gelten wird und wir Lebensmittelausstellungen veranstalten werden, genau wie normale Künstler in Galerien. Das ist erst der Anfang. Ich denke auch, dass die sensorischen Aspekte von Lebensmitteln heute verstärkt werden, weil wir den ganzen Tag auf Bildschirmen sind, und mit der Globalisierung ist die Farbpalette um uns herum sehr begrenzt geworden: Wir tragen alle schwarze, weiße oder neutrale Töne, sodass alles, was uns zu unseren Sinnen zurückbringt, uns wieder mit einer primitiveren Sensibilität verbindet.

„Ich mache, was ich will, weil mir nie jemand die Regeln beigebracht hat“ - Johanna Alscheken von eeeat

Als junge Frau hasste Johanna Alscheken München. Sie stellte sich vor, in Paris, London, „vielleicht sogar New York“, in einem Luxusatelier zu arbeiten. Aber sie konnte es sich nicht leisten, die Stadt zu verlassen, in der sie aufgewachsen war, also studierte sie dort stattdessen Schneiderei. Um ihren Lebensunterhalt während ihres Modedesignstudiums zu verdienen, arbeitete sie in der Hotellerie, obwohl es einige Zeit dauerte, bis Alscheken erkannte, dass Kochen ihren Traum, in der Mode zu arbeiten, irgendwann ablösen würde.

Während sie Kleidung und Kostüme entwarf, verbrachte Alscheken ihre Freizeit damit, Themenabende mit Freunden zu organisieren. „Wir räumten mein Wohnzimmer komplett aus und kreierten Kompositionen mit Lebensmitteln: einmal konzentrierten wir uns auf die unterschiedlichen Texturen von Tomaten; ein anderes Mal gaben wir jedem Gang eine andere Farbe.“ Der Erfolg von eeeat, der Instagram-Seite, auf der die Designerin ihre Kreationen teilt, markierte den Beginn einer neuen Karriere — eine, die sie wie ein Bumerang bald wieder in die Mode- und Luxuswelten zurückbrachte, die sie einst hinter sich gelassen hatte.

In kurzer Zeit wurde eeeat zu mehr als nur einer Inspirationsquelle oder einem Unternehmen; es wurde zur Lebensader für seinen Gründer und zu einem Innovationstreiber für die Münchner Kreativszene. Alscheken fand eine gleichgesinnte Gemeinschaft um sie herum - „Ich habe mir diese kleine Ecke geschaffen, in der ich jeden Tag zur Arbeit gehe und glücklich bin, meine Freunde zu sehen“ - während München mit der künstlerischen Wiederbelebung begann, die es so dringend brauchte. Vor vier Jahren, sagt sie, war sie die einzige Person in der Stadt, die in der konzeptionellen Gastronomie gearbeitet hat. Heute: „Ich kenne mindestens zehn andere Leute, die etwas Ähnliches tun. Und das ist eine großartige Sache.“

Seit Beginn ihrer Karriere hat Alscheken zwei wichtige Lektionen gelernt. Die erste besteht darin, ihren Instinkten zu vertrauen, sowohl bei Lebensentscheidungen als auch beim Anrichten eines Gerichts. Die zweite ist, dass die wirklich mutigen Menschen nicht unbedingt diejenigen sind, die ihre Heimatstadt auf der Suche nach etwas anderem verlassen. „Deine Heimatstadt wäre nicht langweilig, wenn genug Leute bleiben würden. Wenn du also hier lebst und dich langweilst, weil die Kreativszene nicht gut genug ist, mach es.“

Was war deine erste Modekollaboration?

Hermes! Jemand aus dem Deutschland-Team muss meinen Instagram-Account gefunden und an die Agentur weitergegeben haben, die sich dann bei mir gemeldet hat. Ich wusste nicht einmal, dass es Testessen gibt, weil ich noch nie mit einem Kunden dieser Größenordnung zusammengearbeitet hatte. Ich habe mir den Raum einer Freundin geliehen, die ein Antiquitätengeschäft besaß: Sie gab mir die Schlüssel für den Abend, und ich tat so, als wäre es mein eigener Veranstaltungsort. Ich habe komplett improvisiert. Sie kamen vorbei, ich hatte nicht einmal genug Stühle: Es war Chaos. Am Ende buchten sie drei Veranstaltungen mit mir in ganz Deutschland, was unglaublich war.

Warum glauben Sie, dass so viele Luxus-Modemarken gerade mit Food-Designern in Kontakt treten?

Es scheint ein kollektiver Wunsch zu bestehen, langsamer zu werden, Dinge von Grund auf neu zu gestalten und sich wieder mit Traditionen und einfacheren Freuden zu verbinden. Natürlich ist Eventfood nicht unbedingt einfach. Manchmal ist es unglaublich aufwändig, mit riesigen Installationen und hochkreativen Konzepten. Aber im Kern geht es immer noch um Gastfreundschaft und darum, ein Gefühl von Komfort und Verbundenheit zu schaffen. Gleichzeitig ist Gesundheit Teil der kulturellen Konversation geworden, da sich die Menschen viel mehr darauf konzentrieren, was sie in ihren Körper aufnehmen. All diese Trends sind miteinander verbunden.

Wann wurde dir bewusst, dass du deine eigene, einzigartige Ästhetik hast?

Ich habe mit einem sehr etablierten Catering-Unternehmen zusammengearbeitet, das Veranstaltungen für einige der größten Luxusmarken abwickelt, und die Köche haben meine Vision umgesetzt (was sich seltsam anfühlte, weil das gut ausgebildete Profis waren, die ihr Handwerk wirklich verstanden, und ich war im Grunde nur ein Mädchen von Instagram). Sie nahmen meine Rezepte und versuchten, sie in etwas Raffiniertes umzusetzen, aber der Kunde sagte ihnen immer wieder : „Mach es so, wie Johanna es macht!“ Da wurde mir klar, dass es bei dem, was ich tue, nicht nur um die Rezepte geht, sondern um Instinkt. Ich denke, ein Teil davon ist darauf zurückzuführen, dass mir nie jemand die Regeln beigebracht hat. Ich mache einfach das, was ich für schön halte.

Welche Fähigkeiten sind erforderlich, um ein Unternehmen wie eeeat zu führen?

Du kannst nicht denken, dass du für nichts zu gut bist, besonders am Anfang. Ich bin immer noch derjenige, der die Küche putzt, ich bin derjenige, der die Toilette putzt, und ich bin derjenige, der um 3 Uhr morgens arbeitet, weil mein Team ins Bett muss. Sofern Sie keinen großen Investor haben und es sich leisten können, Dinge zu delegieren, müssen Sie alles selbst machen. Und dann muss man auch anpassungsfähig sein: Ich bin ein Dienstleister, meine Kunden buchen mich und sie sind es, die Entscheidungen treffen.

Eine weitere wichtige Sache sind die Menschen, mit denen Sie sich umgeben. Nicht auf eine Art „Ja, alles, was du tust, ist perfekt“, sondern auf eine fundierte Art und Weise. Es ist wichtig, ein Netzwerk von Menschen zu haben, die sich in ähnlichen Situationen befinden, vielleicht andere Freelancer. Es ist wirklich wertvoll, Menschen in Ihrer Nähe zu haben, die Ihren Job verstehen und Sie auf echte Weise unterstützen.

Denken Sie, dass es immer noch eine Möglichkeit gibt, sich von der Masse abzuheben, da die Food-Design-Branche übersättigt zu sein scheint?

Man muss seine eigene Nische finden und versuchen, in dem, was man tut, authentisch zu bleiben. Es ist ein Glücksspiel: Sie können Glück haben und der Algorithmus nimmt Ihre Arbeit auf und versetzt Sie plötzlich in die Welt. Trotzdem sollten Sie immer noch einen Backup-Plan im Hinterkopf haben, falls es nicht funktioniert, und wenn es klappt, versuchen Sie, etwas Nachhaltiges für sich selbst aufzubauen: Es ist heutzutage wirklich schwierig, vollständig von einer Social-Media-Plattform abhängig zu sein. Aber auf lange Sicht wird Authentizität definitiv noch auffallen.

„Was uns wichtig ist, ist nicht die Perfektionierung eines makellosen Produkts, sondern das Experimentieren“ - Alessandra Pallotta e Sara Ferroni von Forniture Pallotta

Forniture Pallotta beschäftigt sich nicht nur mit dem, was bei einer Veranstaltung auf dem Teller erscheint — obwohl es in ihrem Fall oft nicht einmal ein echter Teller ist —, sondern mit jedem Aspekt des Erlebnisses: dem Aussehen und der Leistung des Kellners, der Form eines Tisches und der Anordnung aller Elemente im Raum. Es ist mehr als ein Catering-Studio, es ist eine Art Versuchslabor für Kochkunst. Aus diesem Grund besteht die größte Herausforderung bei jedem Projekt darin, Kunden — insbesondere aus der Modebranche, da es in der Kunstwelt mehr Freiheit gibt, erklären sie — davon zu überzeugen, ihrer Kreativität voll und ganz zu vertrauen. Das Überraschungsmoment, sagen sie, ist garantiert.

„Ich habe Modedesign studiert und in der Modebranche gearbeitet, bevor mir klar wurde, dass sich die Umgebung etwas einschränkend anfühlte“, erinnert sich Alessandra Pallotta an die Ursprünge ihres Studios. „2003 gründete ich mein erstes Kollektiv und begann zusammen mit zwei anderen Frauen, mit Essen zu experimentieren.“ Seitdem ist ihre Leidenschaft für Kunst, Design und Kochen nur gewachsen und gipfelte 2011 in der Gründung von Forniture Pallotta.

Das in Berlin geborene und 2022 nach Mailand umgesiedelte Studio verbindet in seiner künstlerischen Sprache den unkonventionellen Geist der deutschen Stadt mit einer Eigenschaft, die in ganz Italien tief verwurzelt ist: der Vorliebe für Brot und Backwaren. Pallotta und Ferroni verarbeiten diese Materialien oft in Skulpturen, Serviertabletts und sogar hochhackige Schuhe. Alles, was den kreativen Prozess des Duos beeinflusst — von Mode und Innenarchitektur, Ferronis ursprünglichem Fachgebiet, bis hin zu Kino und Musik — spiegelt sich in der Unvorhersehbarkeit ihrer Installationen wider. Wir haben ihre Arbeit mit Willy Wonkas Schokoladenfabrik verglichen, aber sie stellten es sich lieber als Hänsel und Gretels Lebkuchenhaus vor.

Forniture Pallotta war eines der allerersten Food-Design-Studios. Was hat es Ihnen ermöglicht, bis jetzt an der Spitze zu bleiben?

Das Experimentieren mit Lebensmitteln war schon immer so interessant, und es gibt immer noch so viel zu entdecken, was das Interesse ständig am Leben erhalten hat. Und ja, ich bin jetzt schon lange im Feld (eigentlich mit vielen Pausen), aber im Moment habe ich das Gefühl, dass es eine kohärentere Form annimmt, vielleicht auch, weil das Timing besser passt. Bis vor ein paar Jahren war ein Food-Designer jemand, der Plattieren studiert hat; viele Menschen definieren sich heute als Food-Künstler, aber es ist immer noch ziemlich schwierig, eine echte Definition zu finden: Wir kreieren essbare Geschichten.

Wann hast du angefangen, mit Modemarken zusammenzuarbeiten, und wie gehst du an diese Projekte heran?

Alessandra arbeitet in der Modewelt, seit sie Teil des Cibo-Kollektivs war, aber das erste Projekt, in dem Forniture Pallotta sich wirklich von seiner besten Seite ausdrückte, war mit The Attico. Wir haben ihre Taschen mit Grissini nachgebaut, wir haben einen rosafarbenen Margarita-Brunnen entworfen und einen Tisch mit herzhaften essbaren Gelees. Neben der Zusammenarbeit mit externen Köchen legen wir auch großen Wert auf das Aussehen und die Leistung der Kellner. Für uns sind sie unverzichtbar, sie sind unsere Künstler, so sehr, dass sie im Laufe der Zeit zu einem engen Team von Künstlern geworden sind.

Wie schaffen Sie es, Kundenwünsche mit Ihrer Kreativität in Einklang zu bringen?

Ein großer Teil unserer Arbeit besteht darin, das kreative Eigentum an dem Projekt zu verteidigen. Wir versuchen, einen Dialog mit dem Kunden aufzubauen, damit er versteht, dass ein Projekt auch dann, wenn es Grenzen überschreitet, sein Konzept immer noch unterstützt. In der Modewelt besteht die Angst, zu weit vom eigenen Image abzuweichen, also müssen wir viele technische Daten zusammenführen (den Ort, die Art der Veranstaltung, was sie präsentieren wollen, wer und wie viele Personen teilnehmen werden), was uns hilft, präzise zu zielen. Dabei tauchen wir ein in ein neues Imaginäres und machen es uns zu eigen.

Aber wie wird man Food-Designer? Wenn Sie jemanden bei Forniture Pallotta einstellen müssten, nach welchen Eigenschaften würden Sie suchen?

Wir würden einen Buchhalter beauftragen! Spaß beiseite, du brauchst eine 360-Grad-Vision und einen offenen Geist. In der Regel arbeiten wir nicht nur mit Künstlern im Speisesaal und externen Köchen zusammen, sondern verlassen uns auch auf zwei oder drei Assistenten — je nach Anzahl der Veranstaltungen, die wir betreuen —, die sich um das operative Essen und die Installation kümmern.

In diesem Job ist alles um uns herum eine Inspirationsquelle: Aus einer Rolle Klebeband kann ein Donut werden, der wiederum zu einem Armband wird. Vorstellungskraft ist der kindliche Teil, der bei einer kreativen Person niemals verschwindet. Als Liebhaber von Essen, Kunst, Musik, Theater und Kino wird außerdem alles materiell. Es ist wie ein bewegtes Meer: Damit es funktioniert, muss man ständig aktiv sein.