«Una questione di felicità» intervista a Salvatore Giugliano di Mimì alla Ferrovia Abbiamo incontrato lo chef napoletano per chiedergli come si fa a portare nel futuro una tradizione centenaria

«Napoli è la città in cui sono nato», esordisce senza mezzi termini Salvatore Giugliano, chef del leggendario Mimì alla Ferrovia, «penso che sia la mia migliore amica da sempre e per sempre. Sono cambiate molte cose rispetto a tanti anni fa – anche se spero che la città non cambi più di tanto. Quello che non deve cambiare e che spero non cambi mai è l’autenticità del popolo napoletano, che poi è quello che ci fa essere la città più cool d’Europa». Parole che non sorprendono, dato che vengono dall’erede di un’istituzione culinaria che nel corso di lunghi anni è entrata a far parte a pieno titolo, più che del tessuto urbano di Napoli, della sua vasta e intricata mitologia. «È una responsabilità importante, la nostra», continua Salvatore, «quando serviamo al tavolo il nostro compito è di fare cultura, di essere consapevoli di quello che siamo e di trasmettere questa consapevolezza, queste storie di vita vissuta e di famiglia. Siamo custodi di tanti segreti, tante verità e tramandarle è un compito molto, molto importante». Ma dunque quali sono i piatti più emblematici di una tradizione gastronomica così antica, così radicata negli alberi genealogici stessi delle famiglie, come quella di Salvatore, che se la tramandano da generazioni? «Be’ c’è il piatto che abbiamo da più tempo, il peperone ‘mbuttunato, che nella sua semplicità è un’icona per Mimì. Ma quello che preferisco io è la genovese, forse perché è un piatto che richiede pazienza, fatto con una gestualità importante, che vuole il suo tempo».

Proprio la classica genovese, che continua a essere menzionata nel corso dell’intervista, rappresenta anche il grande cambiamento che Salvatore, riprese le redini del ristorante dopo una lunga peregrinazione tra le cucine di alcuni tra i più celebri ristoranti asiatici, ha portato a un menù assai aderente alla tradizione. «Abbiamo reinterpretato il piatto inserendo una parte della carne della genovese in un panino cotto al vapore, servito con una salsa alle acciughe che aggiungono la loro sapidità al grande gusto della genovese. È un morso morbido che ti fa godere tutta Napoli». Rimane ovvio, comunque, che prima di cambiare le regole bisogna conoscerle – un insegnamento che, come tutto da Mimì, è una questione di famiglia. «L’educazione che uno ha avuto da bambino poi si rivela nel lavoro. Non c’è un insegnamento del lavoro, ma c’è un insegnamento di vita, l’educazione che viene dalla strada, quella a cui siamo abituati e in cui siamo cresciuti. Poi vivendo molto il ristorante, ogni giorno hai a che fare con migliaia di persone e anche loro ti formano, ti insegnano tante cose - nel bene e nel male. Ma sicuramente quello che i miei genitori mi hanno insegnato più di ogni altra cosa è il rispetto». Un rispetto che è come un filtro attraverso cui interfacciarsi al mondo, da quello astratto della storia e della tradizione a quello concreto dei clienti, dei colleghi, dei fornitori, delle materie prime.  «Forse noi stessi non ci rispettiamo tanto perché abbiamo un’abnegazione nei confronti del lavoro e preferiamo dedicare il tempo agli altri e mai a noi stessi. Ma la costanza è l’altro fondamentale elemento del nostro lavoro».

A questo punto sorge una nuova domanda e cioè, come mai qualcuno che è così legato alla propria terra natale, così inserito nelle sue dinamiche, decide di andare via? È chiaro che, attraverso tutta la sua infanzia, l’adolescenza e i suoi studi, la vita di Salvatore e quella del ristorante hanno finito per sovrapporsi. «Ho sempre lavorato in qualche modo al ristorante. Dove c’era bisogno io davo una mano», impegno che, dopo la maggiore età, si è delineato come una passione per la cucina. «Mettere il grembiule» è il termine che usa Salvatore che si riferisce al ristorante con un familiare «da me», quasi a segnalare che quella è la sua vera casa. Ma «una volta che avevo fatto quest’esperienza qui, da ragazzino, mi sentivo un po’ stretto, conoscevo soltanto una visione, la nostra. Quindi ho deciso di farmi le ossa in altri ristoranti campani», racconta Salvatore, che snocciola i nomi di alcuni dei più rinomati chef della regione parlando dei suoi molti mentori «di grandissima caratura»: Paolo Barrale, Nino di Costanzo, Pierfranco Ferrara… solo alcuni di molti, tutti eccellenti. Dopo questo momento di apprendistato, venne la volontà di trasferirsi in Giappone. «Ero sempre stato legato a questa cultura, che avevo sempre visto da lontano ma sognavo di abbracciare da vicino. Così, in un giorno di gennaio, chiesi a mio padre e mio zio di fare quest’ultima esperienza prima di tornare al ristorante, consapevole che c’era bisogno di una presenza fissa come la mia dentro l’azienda. Loro incredibilmente accettarono».

L’esperienza in Giappone fu «un sogno» e durante quei «giorni incredibili» Salvatore apprese, oltre alla tecnica, anche «il rispetto per la materia prima» cucinandola «non per forza secondo il gusto, ma trattando gli ingredienti nella maniera migliore» e questo «sempre perché abbiamo in tavola un cliente che sceglie di passare il tempo da noi e dato che il tempo è la cosa più preziosa noi dobbiamo dedicargli il nostro nella maniera migliore possibile». Dopo quei mesi così formativi ci fu il ritorno a Napoli e alla cucina di famiglia – ritorno che segnò il nuovo capitolo nella lunghissima storia del ristorante, che lo rese ancora più famoso, ovvero l’incorporamento di elementi della cucina giapponese con il patrimonio della gastronomia partenopea. «Tornato da quelle esperienze in giro per il mondo ho cercato di mettere in mostra le mie capacità», spiega Salvatore. «La mia non era una cucina nippo-napoletana ma voleva essere una cucina contemporanea, nel senso di abbinare alcuni elementi fondamentali della nostra cucina con dei twist che potessero accattivare anche la clientela più giovane». Così nasce la salsa genovese servita nel bao, l’accostamento di alici e wasabi, il polpo e patate unito al kimchi. Il cambio di menu non ha segnato solo il cambio generazionale dietro i fornelli, ma anche quello della clientela del ristorante stesso, e alla fine «anche i nostri clienti storici si sono sentiti stimolati a ritornare, non solo per la grande tradizione ma anche per piatti che andavano fuori dai canoni». Il passaggio comunque è avvenuto «in maniera naturale» anche se lo stesso Salvatore riconosce che il limite tra innovazione e iconoclastia rimane «sottilissimo». Il segreto dunque è stato testimoniare che queste innovazioni rimanevano comunque situate in una tradizione la cui garante rimaneva sempre la famiglia Giugliano. «Noi siamo così, siamo una famiglia legata alle tradizioni, anche con un gusto un po’ retrò», spiega Salvatore riferendosi agli arredi e alla storia stessa di Mimì alla Ferrovia.

Tutto cambia perché tutto rimanga lo stesso – il cambio di passo di Mimì alla Ferrovia ha visto il ristorante traghettato nel nuovo millennio non solo da un nuovo menu, da un nuovo chef e da una nuova clientela ma anche da una nuova fama sui social media, nuovo ecosistema culturale dove il ristorante ha trovato un vasto successo per una audience ancora più vasta e più giovane. «È stato tutto grazie all’ottimo lavoro di mia cugina Ida che si occupa sia dell’amministrazione della comunicazione», spiega Salvatore. «Ma noi rimaniamo noi stessi anche sui social, non sviliamo la nostra idea per andare appresso a idee di tendenza. Cerchiamo di comunicare, in qualche modo, la nostra semplicità, facendo vedere anche con un certo orgoglio i personaggi famosi che passano tra queste mura. Io continuo a credere che il passaparola sia la migliore pubblicità». Salvatore comunque ci ricorda che «prima di essere da Mimì alla Ferrovia, siamo a Napoli», sottolineando come il successo sui social media del ristorante e la sua ritrovata fama siano legate anche al momento che Napoli sta vivendo oggi, più che mai sotto i riflettori, o, nelle sue parole, «il traino di questa città è stato l’arte. Chi viene a Napoli per la prima volta, magari l’ha scelta perché l’ha vista in un film o una serie tv, ma alle spalle c’è comunque un lavoro artistico e culturale davvero importante». Parte di questo patrimonio è anche il valore dell’accoglienza, dell’empatia con il cliente: «Per me, essere tra i tavoli dopo il servizio, conoscere le persone, è come ossigeno». Ma l’accoglienza è solo la parte più visibile di una filosofia che, per Salvatore e la sua famiglia, si poggia un lavoro paziente e quotidiano fatto con amore. Come conclude Salvatore: «Solo con la costanza e il duro lavoro si possono ottenere dei risultati e arrivare a degli obiettivi che non sono solo economici. Per noi è anche una questione di felicità, di costruire qualcosa di importante perché qualcuno ci crede».

Photographer Carmine Romano 

Stylist Roberta Astarita

MUAH Emanuela Farano 

Photographer Assistants Luca Tarricone, Matteo Sagliocco 

Stylist Assistant Beatrice Pretto 

Interview Lorenzo Salamone

Special thanks to Mimì alla Ferrovia