Hast du schon einmal versucht, „Futter zu suchen“? Wildkräuter kochen

In den letzten Jahren ist die Nahrungssuche — das Sammeln von Wildkräutern oder Pflanzen für den kulinarischen Gebrauch — nicht nur in der Gastronomie, sondern auch bei normalen Menschen besonders beliebt geworden. Die Nahrungssuche hat uralte Ursprünge und war lange Zeit eine der Grundlagen von Gesellschaften, die auf einer Subsistenzwirtschaft beruhten, in der die Menschen mit ihren eigenen Händen sammelten, was sie brauchten. Heute ist diese Praxis im Trend: Sie wird als eine Möglichkeit angesehen, im Freien zu sein, etwas über Pflanzen, Blumen und noch weniger bekannte Beeren zu lernen und schließlich zu entdecken, wie vielseitig Wildkräuter beim Kochen sind. Dieses Phänomen wird durch immer beliebter werdende Initiativen vorangetrieben, darunter von Experten geleitete Kurse zur Identifizierung essbarer Pflanzen und organisierte Expeditionen zur Nahrungssuche, insbesondere in den Stadtparks der Großstädte. Es gibt auch spezielle Apps wie Falling Fruit oder Forager's Friend, die essbare Obstbäume kartografieren und Ratschläge zu Sammeltechniken geben.

In der Restaurantbranche ist die Nahrungssuche inzwischen zu einer weit verbreiteten Praxis geworden, aber bis vor einigen Jahren wurde sie hauptsächlich von Köchen und Gastronomen betrieben, die besonders auf Nachhaltigkeit und die biologische Vielfalt der Region achteten. In Italien haben Orte wie Ferdy Wild, El Molin, St. Hubert oder Contrada Bricconi diese Philosophie seit langem vertreten, eine kulinarische Bewegung, die heute als Hochgebirgsküche bekannt ist. Die Umgebung dieser Restaurants bietet zu jeder Jahreszeit eine besonders große Vielfalt an Kräutern, Pflanzen, Blumen, Beeren und vielen anderen natürlichen Ressourcen, die die Köche dann in ihre Gerichte integrieren. Die Herausforderung besteht darin, genau zu wissen, was zum Verzehr geeignet ist, und in der Lage zu sein, es in einem Gericht zu verbessern, mit dem Ziel, den Geschmack durch wirklich wilde Elemente zu verbessern. Daher erfordert die Nahrungssuche nicht nur botanische Kenntnisse, sondern auch ein gewisses Maß an kulinarischer Intelligenz. Zum Beispiel ist eines der ikonischen Desserts im Cracco Portofino unter der Leitung von Mattia Pecis von dieser Vision inspiriert: die Mille-Feuille aus Meeresalgen. „Am Morgen ging ich manchmal einfach zur Entspannung Seetang sammeln“, sagte der Küchenchef und erklärte, wie das Dessert entstand — eine mehrschichtige Kreation aus getrockneten und gesüßten Meeresalgen, begleitet von einer Crème Diplomate. Dies zeigt auch, dass die Nahrungssuche eine Aktivität ist, die potenziell überall durchgeführt werden kann — nicht nur in Bergen oder großen Parks, sondern auch in der Nähe von Meeresökosystemen. Dieser Aspekt wird durch die Arbeit von Küchenchefin Chiara Pavan gut veranschaulicht, die oft Wildkräuter, die in der Nähe ihres Restaurants in der Lagune von Venedig gesammelt wurden, in ihre Gerichte einbezieht.

Der Erfolg der Nahrungssuche in der Haute Cuisine

Einer der Hauptbefürworter der Nahrungssuche war der dänische Koch René Redzepi, Gründer von Noma, der zur Normalisierung des Konzepts der Wildküche beitrug. Das 2003 eröffnete Restaurant wurde schnell zu einem der kulinarischen Wahrzeichen der Welt, dank seiner Wahl, lokale Zutaten — typisch für das skandinavische Ökosystem — zu verwenden, die vor Ort gesammelt und neu interpretiert wurden. Redzepi machte die Nahrungssuche nicht nur zu einer kulinarischen Praxis, sondern auch zu einem Manifest für eine neue Form der Küche, die ethischer und nachhaltiger ist. Dieser Ansatz trug dazu bei, die nordische Gastronomie zu fördern und zu verbessern, die bis heute eine der wichtigsten der Welt ist. Noch heute basieren die Menüs von Noma fast ausschließlich auf Zutaten, die innerhalb von maximal sechzig Meilen vom Restaurant entfernt gesammelt wurden und von denen viele vom Personal selbst geerntet werden. Einige Mitglieder des Küchenteams von Noma haben erzählt, dass sie vor ihrem Beitritt in den umliegenden Wäldern oder entlang der Ostsee auf Nahrungssuche gegangen sind, um die Wildprodukte zu probieren, die später auf der Speisekarte erscheinen sollten. Dieser Ansatz stellte einen radikalen Wandel in der nordischen Kochkultur dar: Er ermöglichte die Wiederentdeckung der für diese Länder einzigartigen Zutaten und Aromen, die dann zu unvergesslichen Gerichten kombiniert wurden. Bis in die 1980er Jahre war es fast unmöglich, in Skandinavien frische Produkte zu finden. Die Menschen aßen hauptsächlich Konserven, und viele ausländische Produkte — im Rest Europas üblich — galten als exotisch. Jetzt, auch dank der Ausbreitung der Nahrungssuche, ist das Gegenteil der Fall.