«Una questione di felicità» intervista a Salvatore Giugliano di Mimì alla Ferrovia Abbiamo incontrato lo chef napoletano per chiedergli come si fa a portare nel futuro una tradizione centenaria

«Naples est la ville où je suis né», déclare sans ambages Salvatore Giugliano, chef du légendaire Mimì alla Ferrovia, «je pense qu'elle a toujours été ma meilleure amie. Beaucoup de choses ont changé depuis de nombreuses années, même si j'espère que la ville ne changera pas autant. Ce qui ne doit pas changer et qui, je l'espère, ne changera jamais, c'est l'authenticité du peuple napolitain, qui fait de nous la ville la plus cool d'Europe». Des mots qui ne surprennent pas, puisqu'ils viennent de l'héritier d'une institution culinaire qui, au fil des ans, est devenue une partie à part entière, plus qu'une partie du tissu urbain de Naples, de sa mythologie vaste et complexe. «C'est une responsabilité importante, la nôtre - poursuit Salvatore - lorsque nous servons à table, notre tâche est de faire de la culture, d'être conscients de ce que nous sommes et de transmettre cette conscience, ces histoires de vie vécue et de famille. Nous sommes les gardiens de nombreux secrets, de nombreuses vérités, et les transmettre est une tâche très, très importante». Quels sont donc les plats les plus emblématiques d'une tradition gastronomique aussi ancienne, aussi profondément ancrée dans l'arbre généalogique de familles qui, comme celle de Salvatore, la transmettent depuis des générations ? «Il y a le plat que nous mangeons depuis le plus longtemps, le "peperone 'mbuttunato", qui, dans sa simplicité, est une icône pour Mimì. Mais celui que je préfère est le "genovese", peut-être parce que c'est un plat qui demande de la patience, fait avec un geste important, qui prend son temps».

C'est précisément le classique genovese, qui revient tout au long de l'entretien, qui représente également le grand changement que Salvatore, qui a pris les rênes du restaurant après une longue pérégrination dans les cuisines de certains des restaurants les plus célèbres d'Asie, a apporté à un menu très respectueux de la tradition. «Nous avons réinterprété le plat en mettant une partie de la viande de la genovese dans un petit pain cuit à la vapeur, accompagné d'une sauce aux anchois qui ajoute sa saveur au bon goût de la genovese. Il s'agit d'une douce bouchée qui permet d'apprécier tout Naples.» Il reste cependant évident qu'il faut connaître les règles avant de les changer, une leçon qui, comme tout chez Mimì, se transmet dans la famille. L'éducation que l'on a reçue en tant qu'enfant se révèle ensuite dans le travail. Il n'y a pas d'enseignement du métier, mais il y a un enseignement de la vie, l'éducation de la rue, celle à laquelle on est habitué et dans laquelle on a grandi. Ensuite, en vivant souvent dans un restaurant, on a affaire chaque jour à des milliers de personnes qui nous éduquent elles aussi, elles nous apprennent beaucoup de choses - pour le meilleur et pour le pire. Mais ce que mes parents m'ont appris avant tout, c'est le respect. Un respect qui est comme un filtre à travers lequel on entre en contact avec le monde, depuis l'abstrait de l'histoire et de la tradition jusqu'au concret des clients, des collègues, des fournisseurs, des matières premières. «Peut-être que nous ne nous respectons pas autant parce que nous avons un déni du travail et que nous préférons consacrer du temps aux autres et jamais à nous-mêmes. Mais la constance est l'autre élément fondamental de notre travail».

Une nouvelle question se pose alors : comment se fait-il que quelqu'un d'aussi attaché à sa patrie, d'aussi ancré dans sa dynamique, décide de la quitter ? Il est clair que, tout au long de son enfance, de son adolescence et de ses études, la vie de Salvatore et celle du restaurant ont fini par se chevaucher. J'ai toujours travaillé dans le restaurant d'une manière ou d'une autre. Chaque fois qu'il y avait un besoin, je donnais un coup de main», un engagement qui, après avoir atteint l'âge adulte, a pris la forme d'une passion pour la cuisine. Mettre le tablier» est l'expression que Salvatore utilise lorsqu'il évoque le restaurant avec un "chez moi" familier, comme pour signaler qu'il s'agit de sa vraie maison. Mais «une fois que j'ai eu cette expérience ici, en tant qu'enfant, je me suis senti un peu à l'étroit, je ne connaissais qu'une seule vision, la nôtre. J'ai donc décidé de me faire les dents dans d'autres restaurants de Campanie» raconte Salvatore, qui cite les noms de quelques-uns des chefs les plus renommés de la région, en parlant de ses nombreux mentors «de très haut niveau» : Paolo Barrale, Nino di Costanzo, Pierfranco Ferrara... pour n'en citer que quelques-uns parmi tant d'autres, tous excellents. Après cet apprentissage, l'envie de partir au Japon s'est imposée. «J'ai toujours été attaché à cette culture, que j'avais toujours vue de loin mais que je rêvais d'approcher de près. Alors, un jour de janvier, j'ai demandé à mon père et à mon oncle de me faire vivre cette dernière expérience avant de retourner au restaurant, sachant qu'il y avait un besoin d'une présence permanente comme la mienne au sein de l'entreprise. Incroyablement, ils ont accepté».

L'expérience au Japon a été "un rêve" et pendant ces "jours incroyables", Salvatore a appris, outre la technique, le "respect de la matière première", en la cuisinant «pas nécessairement en fonction du goût, mais en traitant les ingrédients de la meilleure façon possible», et ce «toujours parce que nous avons un client sur la table qui choisit de passer du temps avec nous et, comme le temps est la chose la plus précieuse, nous devons lui consacrer le nôtre de la meilleure façon possible». Après ces mois de formation, le retour à Naples et à la cuisine familiale a marqué un nouveau chapitre dans la très longue histoire du restaurant, un chapitre qui l'a rendu encore plus célèbre, à savoir l'incorporation d'éléments de la cuisine japonaise à l'héritage de la gastronomie napolitaine. «En revenant de ces expériences à travers le monde, j'ai essayé de montrer mes compétences - explique Salvatore - la mienne n'était pas une cuisine nippo-napolitaine, mais elle se voulait contemporaine, c'est-à-dire qu'elle combinait certains éléments fondamentaux de notre cuisine avec des tournures susceptibles de plaire à une clientèle plus jeune.» C'est ainsi que sont nés la sauce génoise servie dans les bao, la combinaison d'anchois et de wasabi, le poulpe et les pommes de terre combinés au kimchi. Le changement de carte n'a pas seulement marqué un changement de génération chez le cuisinier, mais aussi chez la clientèle du restaurant, et finalement "même nos clients historiques se sont sentis encouragés à revenir, non seulement pour la grande tradition, mais aussi pour les plats qui sortaient de la norme". La transition s'est toutefois faite "naturellement", même si Salvatore reconnaît lui-même que la limite entre innovation et iconoclasme reste "très mince". Le secret était donc de témoigner que ces innovations restaient dans le cadre d'une tradition dont le garant a toujours été la famille Giugliano. «Nous sommes comme ça, nous sommes une famille attachée à la tradition, même avec un goût un peu rétro", explique Salvatore en faisant référence à l'ameublement et à l'histoire même de Mimì alla Ferrovia».

Tout change pour que tout reste pareil - le changement de rythme de Mimì alla Ferrovia a fait entrer le restaurant dans le nouveau millénaire non seulement avec une nouvelle carte, un nouveau chef et une nouvelle clientèle, mais aussi avec une nouvelle réputation sur les médias sociaux, un nouvel écosystème culturel où le restaurant a trouvé un large succès auprès d'un public encore plus large et plus jeune. "Tout cela grâce à l'excellent travail de ma cousine Ida, qui s'occupe à la fois de l'administration et de la communication», explique Salvatore. "Mais nous restons nous-mêmes, même sur le plan social, nous ne dénaturons pas notre idée pour aller dans le sens des idées à la mode. Nous essayons de communiquer, d'une certaine manière, notre simplicité, en montrant même avec une certaine fierté les célébrités qui passent entre ces murs. Je crois toujours que le bouche à oreille est la meilleure publicité». Salvatore nous rappelle toutefois qu'"avant d'être au Mimì alla Ferrovia, nous sommes à Naples", soulignant que le succès du restaurant sur les réseaux sociaux et sa nouvelle notoriété sont également liés au moment que vit Naples aujourd'hui, plus que jamais sous les feux de la rampe, ou, pour reprendre ses termes, "la force motrice de cette ville a été l'art. Ceux qui viennent à Naples pour la première fois l'ont peut-être choisie parce qu'ils l'ont vue dans un film ou une série télévisée, mais derrière cela, il y a un travail artistique et culturel vraiment important». Cet héritage comprend également la valeur de l'hospitalité, de l'empathie avec le client : "Pour moi, être parmi les tables après le service, apprendre à connaître les gens, c'est comme de l'oxygène». Mais l'accueil n'est que la partie la plus visible d'une philosophie qui, pour Salvatore et sa famille, se fonde sur un travail patient et quotidien effectué avec amour. Comme le conclut Salvatore : "Ce n'est qu'avec de la persévérance et du travail que l'on peut obtenir des résultats et atteindre des objectifs qui ne sont pas seulement économiques. Pour nous, c'est aussi une question de bonheur, de construire quelque chose d'important parce que quelqu'un y croit».

Photographer Carmine Romano 

Stylist Roberta Astarita

MUAH Emanuela Farano 

Photographer Assistants Luca Tarricone, Matteo Sagliocco 

Stylist Assistant Beatrice Pretto 

Interview Lorenzo Salamone

Special thanks to Mimì alla Ferrovia