La baisse significative de la qualité de la nourriture dans les avions

L’attention sur la qualité de la nourriture offerte par les compagnies aériennes a été ravivée à la suite d’un incident médiatique : un vol de la compagnie américaine Delta Air Lines a été contraint à un atterrissage d’urgence en raison de la présence de moisissures dans les plats servis à bord. Suivant les recommandations des conseillers sanitaires de la compagnie, le commandant a décidé d’interrompre le voyage immédiatement, inquiet du risque d’intoxication alimentaire ou de problèmes de santé que certains passagers auraient pu subir. L’épisode n’a pas eu de conséquences graves, notamment parce que les intoxications alimentaires en avion sont très rares, mais il a tout de même éveillé la curiosité sur le processus de préparation des repas servis pendant les vols. En général, cependant, les risques restent limités, précisément en raison du niveau d’industrialisation qui caractérise désormais le processus de préparation des repas pour les avions, ce qui les rend souvent banals. Peu de gens savent que les principales compagnies aériennes disposent de cuisines bien équipées et prêtes à expérimenter et développer de nouvelles recettes, qui auraient toutes les conditions requises pour offrir des plats de haute qualité. Cependant, la production des dizaines de milliers de repas nécessaires quotidiennement pour les vols est confiée à des sociétés de restauration externes. Les plats destinés aux passagers sont préparés au sol, congelés ou maintenus à basse température, et livrés à l’aéroport, où ils sont ensuite chargés dans les avions. Après le décollage, l’équipage réchauffe les repas dans les barquettes scellées telles qu’ils les ont reçues et les sert avec les aliments à consommer froids. Mais est-ce seulement pour cette raison que la qualité des repas a baissé ?

Les passagers ayant récemment voyagé en avion auront remarqué que les plats servis par les compagnies aériennes semblent peu appétissants, parfois même sans saveur. Les plats à bord, qu’ils soient à base de viande, de poisson ou végétariens, ne deviennent presque jamais un repas mémorable pour les passagers, surtout si on les compare aux repas servis autrefois. Cela est en partie attribué à l’humidité, qui est beaucoup plus faible en altitude (20 %) par rapport à celle enregistrée normalement au sol. Cet environnement atmosphérique contribuerait à assécher les muqueuses du nez et de la bouche, affectant le goût et l’odorat des passagers. Pour cette raison, les repas sont perçus par les sens des passagers comme étant moins savoureux qu’ils ne le sont réellement. Pour pallier ce problème, les entreprises responsables de proposer des recettes et de concevoir les plats présents à bord augmentent souvent les quantités de sel et de sucre dans les plats afin de rendre leur saveur moins fade. En outre, pour la même raison, des plats à base de curry sont souvent servis : l’utilisation d’épices est un moyen de rendre la nourriture à bord plus savoureuse. Mais cette perception altérée des sens par les passagers influence également le choix des boissons servies à bord, pas seulement la nourriture. Ce n’est donc pas un hasard si les jus d’orange ou de pomme, avec leur forte teneur en acidité, sont très prisés, même lorsque les arômes sont difficiles à percevoir. De même, il n’est pas surprenant que le café, avec son arôme puissant, soit également très demandé.

Cependant, la responsabilité de la baisse de qualité des repas en avion ne peut pas être simplement attribuée à des facteurs atmosphériques, mais plutôt à des raisons commerciales. Il suffit de penser qu’entre la seconde moitié des années 1930 et la fin des années 1970, plusieurs compagnies aériennes offraient des repas relativement raffinés à leurs passagers, préparés dans de petites cuisines installées à bord. Les repas – en partie préparés au sol et réchauffés en vol, en partie cuisinés directement par l’équipage – étaient généralement très appréciés. À l’époque, les possibilités de divertissement en avion étaient limitées, et la principale forme de distraction pour les passagers résidait précisément dans le fait de manger. Dans certains pays où les prix des billets étaient réglementés au niveau gouvernemental, comme aux États-Unis, la nourriture était également la principale forme de marketing pour attirer les clients. Le changement de paradigme est survenu avec la démocratisation du transport aérien, qui a nécessité de repenser une grande partie des stratégies commerciales suivies par les compagnies aériennes, au détriment des repas servis à bord, dont la qualité a considérablement diminué. Le prix des billets est devenu central, au détriment des services offerts. Aujourd’hui, le nombre croissant de personnes souhaitant voler est souvent prêt à renoncer à manger pour économiser sur le prix du billet. C’est pourquoi les repas sont désormais principalement offerts sur les vols intercontinentaux ou long-courriers, tandis que dans les autres cas, ils sont peu plus qu’un extra à acheter à bord.