Les guides gastronomiques ne sont plus ce qu'ils étaient Aujourd'hui, ils se concentrent davantage sur les changements qui interviennent dans le secteur de la restauration

Les guides gastronomiques tels que nous les connaissons aujourd'hui sont le résultat d'un long processus de transformation, en partie encore en cours. Dans leur forme d'origine, ils étaient des outils essentiellement pratiques : des listes ordonnées de restaurants avec une brève description, conçues pour orienter les lecteurs dans leurs choix. Le plus célèbre de tous, le Guide Michelin, est né il y a plus de cent ans dans le but d’aider les automobilistes français à trouver des endroits où manger et dormir pendant leurs voyages. Mais déjà au cours du XXe siècle, et de manière particulièrement marquée ces dernières décennies, les guides et les critiques gastronomiques ont connu une évolution qui a profondément changé leur langage et leurs finalités. Aujourd’hui, les critiques des meilleurs journalistes gastronomiques ne se contentent plus simplement de raconter ce qu’ils ont mangé et si c’était bon. « Peu importe si j’aime ou non, ce qui compte, c’est si cela répond à ce que nous voulons raconter avec ce produit éditorial », a expliqué au podcast Juice It Up le journaliste gastronomique Eugenio Signoroni, qui s’occupe des guides de Slow Food. « Les guides représentent un moment historique », précise l’animateur de l’émission, l’expert culinaire Gianluca Bitelli. En y prêtant attention, dans une tentative de rester pertinentes dans un contexte où la narration culinaire passe surtout par les réseaux sociaux, les guides gastronomiques semblent aujourd’hui davantage orientées vers l’explication, à travers des signalements et des critiques, de la façon dont changent la convivialité et la restauration. En ce sens, chaque choix éditorial – qu’il s’agisse de parler d’un certain établissement ou de valoriser une cuisine mineure – est, en quelque sorte, aussi une prise de position, destinée à influencer notre manière d’interpréter la gastronomie.

Il n’est donc pas surprenant que de plus en plus souvent, les guides gastronomiques soient conçues comme de véritables récits littéraires, capables de restituer aux lecteurs non seulement le profil des restaurants signalés, mais aussi le contexte culturel, social et émotionnel dans lequel s’inscrivent ces établissements. L’évolution a transformé la critique gastronomique en une forme de narration qui s’entrelace avec l’information culturelle et, dans certains cas, avec le divertissement, et non plus (ou pas seulement) un guide de consommation. Un tournant important a eu lieu dans les années 1990, lorsque certains critiques gastronomiques américains ont commencé à adopter un ton plus personnel et moins technique. Parmi eux, Gael Greene et Ruth Reichl du New York Magazine se sont distingués par un style plus narratif et engageant, capable d’aller au-delà de la simple description des plats. Leurs critiques étaient conçues comme de petites histoires : elles exploraient l’atmosphère de l’endroit, l’expérience du service, et incluaient souvent des réflexions personnelles ou des anecdotes qui rendaient le texte plus vivant. La cuisine devenait ainsi un prétexte pour parler de culture, de société et même de politique.

Ce changement d’approche n’est pas seulement une question de style, mais reflète aussi la conscience du pouvoir qu’un critique d’un grand média peut avoir. Même si souvent le lecteur n’y prête pas attention, certains journalistes gastronomiques peuvent réellement influencer le destin d’un établissement, attirer de nouveaux clients ou les éloigner, soutenir un projet tout juste lancé ou le mettre en difficulté. Craig Claiborne, qui en 1962 devint le premier journaliste du New York Times à critiquer régulièrement les restaurants de la ville, avait compris le poids et la responsabilité de ce travail. Dans son autobiographie, il racontait avoir détesté le pouvoir que lui conférait sa position : il n’était pas facile de vivre avec la conscience qu’une de ses critiques pouvait changer la vie d’un restaurateur. C’est aussi pour cela que l’actuel critique gastronomique du New York Times, Pete Wells, adopte depuis longtemps une approche assez modérée. Les critiques négatives, a-t-il expliqué, ne plaisent ni aux lecteurs ni aux restaurateurs : c’est pourquoi il préfère souvent ne pas écrire sur un restaurant qui ne l’a pas convaincu. Son objectif, en substance, est de signaler presque exclusivement les établissements qui, selon lui, sauront enthousiasmer les clients.

Le paysage de la critique gastronomique a clairement subi une transformation radicale avec la diffusion des réseaux sociaux. Si auparavant le jugement de quelques experts orientait les choix d’un public relativement large, aujourd’hui, de nombreux acteurs – restaurateurs, créateurs de contenu, passionnés, simples clients, etc. – contribuent à définir la réputation d’un établissement. Le cas de la boulangerie Signor Lievito, ouverte en 2022 à Milan dans le quartier de Porta Romana, est assez représentatif de ce mécanisme. Né comme un paisible établissement de quartier avec une offre raffinée, c’est aujourd’hui l’une des destinations les plus convoitées pour le petit-déjeuner en ville, après être devenu viral sur TikTok grâce à la visibilité offerte par certains créateurs de contenu. Mais la notoriété plus ou moins soudaine peut aussi devenir un fardeau. C’est précisément pour cette raison que certains influenceurs – conscients de ces dynamiques – ont commencé à réfléchir à leur rôle, en adoptant des stratégies plus discrètes pour signaler les établissements qu’ils jugent valables. Dans le cas de très petits restaurants, par exemple, on évite les reels – plus susceptibles d’obtenir de nombreuses vues – en préférant des formats plus « soft », comme les carrousels, dans le but de ne pas surexposer des établissements qui ne cherchent peut-être pas l’attention ou qui ne sont pas tout à fait prêts à la gérer.