“Tem de experimentar este restaurante antes que tenha a sua estrela.” Quando um lugar corre o risco de se tornar demasiado exclusivo

Convidar os seus seguidores a visitar um determinado restaurante sofisticado “antes que receba a sua estrela” é um conselho que é bastante ouvido entre criadores que se concentram na gastronomia. A crença é que pouco antes de um restaurante ganhar uma estrela, atinge a sua melhor relação qualidade/preço: porque, por um lado, oferece uma cozinha extremamente refinada, destinada precisamente a ganhar a sua primeira estrela, enquanto por outro lado, os custos da ementa são relativamente acessíveis, precisamente porque formalmente o estabelecimento ainda não recebeu o maior reconhecimento do guia Michelin. Esta última é a principal certificação de excelência para amplos segmentos do público, bem como o objetivo declarado de muitos profissionais da área. Ganhar uma estrela tem um retorno óbvio em termos de marketing e rendimentos, também porque esse reconhecimento normalmente sozinho é capaz de influenciar os circuitos turísticos. Mas também é visto sobretudo como um marco, quer pelos chefs quer pelo público em geral. Para um restaurante, entrar no circuito “vermelho” — como é chamado o guia Michelin, por causa da cor inalterada da sua capa — representa de facto um “antes” e um “depois” no seu percurso. Mas enquanto esta certificação eleva a fama do restaurante, tende também a torná-lo inevitavelmente mais exclusivo, algo que não é inteiramente apreciado por um determinado tipo de público. O receio, para alguns, é que as estrelas Michelin possam acabar por tornar um restaurante fino menos acessível — não só do ponto de vista económico — e torná-lo mais “rígido”. “Tem de experimentar este restaurante antes que ganhe a estrela”, nesse sentido, é por vezes também uma recomendação para ir a um local antes que se torne excessivamente formal. É também por isso que os chamados “restaurantes estrelas sem estrelas” estão a tornar-se cada vez mais relevantes, significando os estabelecimentos que deliberadamente optam por não perseguir estrelas Michelin a todo o custo, ao mesmo tempo que oferecem menus de degustação experimentais e característicos.

A Ascensão dos “Restaurantes Estrelas Não Estrelados”

Muitos estabelecimentos — mas cada vez mais estão a tomar nota — decidem não correr no circuito Michelin, posicionando-se por escolha um passo atrás da primeira estrela. Entre os entusiastas, são de facto chamados de “restaurantes estrela não estrelados”, e muitas vezes em termos de identidade, referem-se ao conceito de “Nova Trattoria”. Trata-se de um movimento gastronómico nascido em França no início dos anos 2000, depois chegou a Espanha e finalmente a Itália — numa altura em que a gastronomia média-alta, entre restaurantes estrelados e as tabernas mais autênticas, parecia ter quase desaparecido, sobretudo nas grandes cidades. Os espaços que agora remetem a esta identidade oferecem emparelhamentos refinados e não triviais, onde existe no entanto um grande respeito pelo território, pelas matérias-primas e pela sazonalidade — potenciando ingredientes e sabores “esquecidos” ou inesperados. A abordagem da cozinha é, portanto, mais casual mas, ao mesmo tempo, há um forte impulso cultural por trás dela, graças à valorização de produtos pobres (miudezas, por exemplo, é muito popular) e receitas tradicionais quase inencontráveis. Nestes restaurantes, a ementa é normalmente curta mas varia com frequência, sendo que não é incomum encontrar pratos diários com base na disponibilidade da rede de abastecimento — que é altamente seletiva. Enquanto a cozinha funciona com técnica e rigor, o serviço na sala de jantar é muitas vezes essencial, mas acolhedor. Os preços nem sempre são necessariamente populares: há quase sempre uma ementa de degustação, mas comparativamente aos restaurantes estrelados, é ainda mais acessível, como evidenciado pela resposta muito positiva do público.

Uma Seleção de “Restaurantes Estrelas Não Estrelados” Italianos

Um dos primeiros estabelecimentos a introduzir o conceito de “Nova Trattoria” em Itália foi o Trippa, liderado pelo chef Diego Rossi. Inaugurado em Milão em 2015, no distrito da Porta Romana, numa altura em que as ofertas gastronómicas na zona já estavam a crescer, tornou-se um nome conhecido entre os entusiastas da gastronomia. Os pratos que tornaram famosa a sua abordagem incluem, por exemplo, a vitela reinterpretada com molho de atum ou a medula óssea grelhada. Outro nome que revitalizou a gastronomia média-alta em Itália foi o Mazzo, em Roma. Originalmente localizado em Centocelle, na periferia oriental da capital, após alguns anos de hiato, reabriu em 2024 na versão 2.0 — no distrito de San Lorenzo — oferecendo reinterpretações contemporâneas de pratos tradicionais romanos, como massas com molho pannicolo ou tripas fritas. Para além destes dois estabelecimentos, surgiram na última década muitas outras “Novas Trattorias”: entre muitas, vale a pena mencionar SantoPalato, Barred, ou Marzapane em Roma; Ahimé, Calmo, Allegra (todos liderados pelo restaurateur Lorenzo Costa) ou Mamo em Bolonha; Nebbia, Remulass (especialmente sob o cargo de chef