Perché tutti parlano della pizza Tokyo Style Una nuova variante che sta riscuotendo successo a New York e non solo
È diventata popolare una nuova reinterpretazione di pizza chiamata Tokyo Style. Un fenomeno simile si era già visto qualche anno fa con la Detroit style, pizza in teglia originaria dell’omonima città statunitense, caratterizzata da un impasto alto e soffice e dai bordi ricoperti di formaggio. A differenza di quest’ultima, però, la Tokyo Style mantiene un aspetto quasi indistinguibile da quello della classica pizza napoletana, pur basandosi su tecniche di preparazione piuttosto diverse.
La Tokyo Style si è affermata inizialmente a New York, dove il celebre pizzaiolo giapponese Tsubasa Tamaki – definito dal New York Times Tamaki «uno dei più acclamati» in città per i suoi standard molto elevati – ha aperto un nuovo ristorante. Il locale è diventato una meta per influencer e content creator che si occupano di gastronomia, che hanno contribuito a rendere questa variante di pizza un fenomeno virale sui social network.
Cosa contraddistingue la pizza Tokyo Style
@notapizzeria ever heard of tokyo style pizza? heavily inspired by neapolitan pizza, they use a pinching technique to achieve unique textures in the crust, in addition to a salt punch into the oven! #pizza #tokyostylepizza original sound - not a pizzeria
L’impasto della Tokyo Style viene realizzato miscelando farine giapponesi e americane. Il preparato viene poi lasciato lievitare per circa trenta ore – molto più a lungo rispetto alla pizza napoletana tradizionale, che in genere prevede una lievitazione compresa tra le otto e le ventiquattro ore. Durante la lavorazione della pizza, inoltre, il bordo viene pizzicato lungo tutto il perimetro, in modo che trattenga l’aria al suo interno: il cornicione dopo la cottura risulta così particolarmente gonfio. «Si tratta di una tecnica di lavorazione a mano estremamente delicata, studiata per mantenere quanta più aria possibile nell’impasto» ha spiegato lo stesso Tamaki alla rivista gastronomica Broadsheet.
La cottura della Tokyo Style avviene di solito in un forno a legna dotato di una base in pietra refrattaria, un materiale capace di accumulare e distribuire il calore in modo uniforme, sulla quale viene sparso del sale per assorbire parte dell’umidità dell’impasto e rendere la pizza più croccante e saporita. Al termine della cottura vengono inoltre aggiunti trucioli di legno aromatico, che danno al prodotto finale una leggera nota affumicata. Il risultato sarebbe una pizza visivamente identica a quella napoletana, ma con un sapore più intenso e complesso. «Il segreto [della Tokyo Style] sta nella ricerca mirata del gusto umami e nel controllo millimetrico della sapidità» ha sottolineato Tamaki.
L'importanza del Giappone per la pizza
La stessa Tokyo Style ha comunque una storia piuttosto lunga: venne codificata circa trent’anni fa e la sua creazione è attribuita a Susumu Kakinuma, mentore dello stesso Tamaki e figura oggi molto riconosciuta nella scena gastronomica giapponese. Negli anni Novanta, Kakinuma trascorse un periodo di formazione a Napoli, dove approfondì la preparazione della pizza tradizionale, per poi rientrare nel Paese e iniziare a sviluppare una propria reinterpretazione del piatto diventato progressivamente noto come Tokyo Style.
Sebbene questa nuova reinterpretazione di pizza si sia diffusa partendo da New York, non è del tutto un caso che le sue origini siano giapponesi: da tempo, molti esperti e addetti ai lavori considerano il Giappone il secondo Paese al mondo dopo l'Italia in cui la pizza viene realizzata con maggiore rigore e cura.
Più in generale, sia in Italia che all'estero, negli ultimi anni è ulteriormente cresciuta l'attenzione verso un certo tipo pizza di per sé più sofisticata: gli impasti e i condimenti sono diventati materie di studio e sperimentazione per molti pizzaioli e ristoratori, grazie anche all’intervento di alcune personalità che ne hanno ampliato linguaggi, identità e tecniche (come per esempio Francesco Capece di Confine, a Milano, o Luca Pezzetta di Futura), introducendo varianti e processi innovativi.